- •Содержание
- •Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
- •1.1 Организация управления предприятием
- •1.2 Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •1.3 Складское и тарное хозяйство предприятия
- •1.4 Организация производства
- •1.5 Нормирование труда
- •1.6 Организация коммерческой деятельности и обслуживание потребителей
- •2 Технологический раздел
- •3 Экономический раздел
- •Список использованных источников
- •Приложение а
3 Экономический раздел
Цель: закрепление теоретических знаний, полученных в процессе изучения курса «Экономика предприятий общественного питания»; ознакомление с работой экономических служб предприятий (планового отдела, бухгалтерии); овладение навыками практической работы по анализу экономической деятельности предприятия
Таблица 3.1 – Товарооборот и его состав
№ п/п |
Наименование продукции |
Сумма, руб. |
Удельный вес в % к товарообороту |
1 |
Продажа продукции собственного производства |
1678536 |
73,62 |
2 |
Продажа покупных товаров |
601464 |
26,38 |
Итого |
2 280 000 |
100 |
|
Структура используемого сырья отражена в ценах поставщика и оформлена в таблице 3.2
Таблица 3.2– Структура сырья и товаров в ценах поставщиков
Наименование продукции |
Ед. изм. |
Количество |
Цена поставщика за единицу товара, руб |
Стоимость товаров в ценах поставщиков, руб
|
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
Мясо и мясопродукты: |
|
|
|
|
||
Говядина |
Кг |
2 |
230 |
460 |
||
Телятина |
Кг |
1,05 |
250 |
262,5 |
||
Свинина |
Кг |
2 |
205 |
410 |
||
Язык говяжий |
Кг |
1,5 |
260 |
390 |
||
Рыба и морепродукты: |
|
|
|
|
||
Семга |
Кг |
7,2 |
320 |
2304 |
||
Нельма |
Кг |
0,75 |
75 |
56,25 |
||
Судак |
Кг |
1,2 |
235 |
282 |
||
Тунец |
Кг |
1,5 |
203 |
304,5 |
||
Муксун слабосоленый |
Кг |
4 |
392 |
1568 |
||
Дорада |
Кг |
2,5 |
196 |
490 |
||
Продолжение таблицы 3.2 |
||||||
Креветки |
Кг |
1,8 |
123,5 |
222,3 |
||
Мидии |
Кг |
2,2 |
95,47 |
210,03 |
||
|
|
|
|
|
||
Лососевая икра |
Кг |
2 |
1300 |
2600 |
||
Сушеные водоросли, нори |
Шт. |
100 листов |
400 |
400 |
||
Птица и дичь: |
|
|
|
|
||
Филе куриное |
Кг |
4,8 |
175 |
840 |
||
Цыпленок |
Кг |
1,6 |
140 |
224 |
||
Овощи |
|
|
|
|
||
Лук |
Кг |
1,95 |
35 |
68,25 |
||
Помидоры |
Кг |
5,07 |
75 |
177,45 |
||
Огурцы |
Кг |
4,73 |
42 |
354,75 |
||
Перец болгарский |
Кг |
2,93 |
87 |
254,9 |
||
Листья салата |
Кг |
3 |
126 |
378 |
||
|
|
|
|
|
||
Гастрономия: |
|
|
|
|
||
Шампиньоны |
Кг |
0,7 |
80 |
56 |
||
Маслины |
Шт |
0,6 |
121 (360г) |
242 |
||
Оливки |
Кг |
0,9 |
31 (200г) |
155 |
||
Мед |
Кг |
0,2 |
297 (250г) |
297 |
||
Грецкий орех |
Кг |
0,2 |
290 |
58 |
||
Крупы: |
|
|
|
|
||
Рис |
Кг |
2 |
48 |
96 |
||
Молочные изделия: |
|
|
|
|
||
Сыр Маасдам |
Кг |
0,35 |
608 |
212,8 |
||
Сыр Оледер |
Кг |
0,5 |
220 |
110 |
||
Сыр Фета |
кг |
0,4 |
795 |
318 |
||
Фрукты: |
|
|
|
|
||
Апельсины |
кг |
3 |
60 |
180 |
||
Яблоки |
кг |
2 |
40 |
80 |
||
Виноград |
кг |
1,5 |
120 |
180 |
||
Киви |
кг |
1 |
150 |
150 |
||
Груша |
кг |
0,9 |
80 |
72 |
||
|
|
|
|
|
||
Бананы |
кг |
1,3 |
60 |
78 |
||
Черешня |
кг |
0,9 |
150 |
135 |
||
Мандарины |
кг |
2 |
60 |
120 |
||
Сливы |
кг |
0,8 |
126,8 |
114,12 |
||
Персики |
кг |
2 |
77,4 |
154,8 |
||
Напитки, чай: |
|
|
|
|
||
Морс ягодный |
Шт. |
20 |
50 |
1000 |
||
Перье, газированная |
Шт. |
20 |
90 |
1800 |
||
BonaAqua |
Шт. |
12 |
20 |
240 |
||
Кока-кола |
Шт. |
30 |
70 |
2100 |
||
Чай черный классический |
кг |
0,1 |
167 (100) |
167 |
||
Чай зеленый классический |
кг |
0,1 |
167 (100) |
167 |
||
Окончание таблицы 3.2 |
||||||
Чай фруктовый |
Кг |
0,1 |
188(100) |
188 |
||
Чай травяной |
Кг |
0,1 |
176(100) |
176 |
||
Кофе арабика |
Кг |
0,2 |
200 |
200 |
||
Итого |
|
|
|
21261,65 |
||
|
|
|||||
Средняя наценка на предприятии составляет 265%
Штатное расписание кафе «Рыба.Рис» приведено в таблице 3.3
Таблица 3.3 - Штатное расписание кафе «Рыба.Рис»
Наименование должностей |
Количество |
Оклад (ставка), руб. |
Сумма окладов, руб. |
Директор |
1 |
30000 |
30000 |
Управляющий |
2 |
18787,0 |
37574,0 |
Шеф-повар |
1 |
21000,00 |
21000,00 |
Гл. бухгалтер |
1 |
21487,50 |
21487,0 |
Менеджер зала |
3 |
13020 |
39060 |
Бармен |
2 |
11865 |
23730 |
Официант |
9 |
6500 |
58500 |
Су-шеф |
1 |
19000 |
19000 |
Повар гор. цеха |
2 |
18000 |
36000 |
Повар хол. цеха |
2 |
16000 |
32000 |
Мойщик посуды |
2 |
5500 |
11000 |
Уборщик |
2 |
5300 |
10600 |
Итого |
28 |
14591 |
339952 |
Из штатного расписания видно что количество работников не достаточное, а именно необходим еще су-шеф, а также бармен.
Трудовые показатели кафе «Рыба.Рис» приведены в таблице 3.4
Таблица 3.4 - Трудовые показатели кафе «Рыба.Рис»
№ |
Показатели |
Ед.измерения |
Сумма |
|||
1 |
Товарооборот |
тыс.руб |
2280000 |
|||
2 |
Оборот по продукции собственного производства |
тыс.руб |
1678536 |
|||
3 |
Численность работников предприятия |
чел. |
28 |
|||
4 |
Численность работников производства |
чел. |
8 |
|||
|
|
|
|
|||
Окончание таблицы 3.4 |
||||||
5 |
Средняя выработка одного работника предприятия |
тыс.руб |
209817 |
|||
6 |
Средняя выработка одного работника производства |
тыс.руб |
59948 |
|||
7 |
Фонд оплаты труда сумма |
тыс.руб |
408120 |
|||
|
в % к товарообороту |
% |
17,9 |
|||
8 |
Средняя заработная плата одного работника |
тыс.руб |
12100 |
|||
Смета издержек производства и обращения приведена в таблице 3.5
Таблица 3.5- Смета издержек производства и обращения
Номер статьи |
Наименование статьи |
Сумма, тыс. руб |
В % к товарообороту |
1 |
Транспортные расходы |
- |
- |
2 |
Расходы материальные |
30 924 |
1,4 |
3 |
Коммунальные расходы |
30 000 |
1,3 |
4 |
Аренда помещений |
499 244 |
21,9 |
5 |
МБП(оборудования и нвентарь) |
29 830 |
1,3 |
6 |
Расходы на персонал(мотивация) |
580 300 |
25,5 |
7 |
Расходы на персонал(обеспечение) |
39 000 |
1,7 |
8 |
Информационные услуги |
6 900 |
0,3 |
9 |
Маркетинг |
78 000 |
3,4 |
10 |
Снабжение |
6 000 |
0,3 |
11 |
Финансы и учет |
9 120 |
0,4 |
12 |
Охрана |
13 500 |
0,6 |
13 |
Техническое обеспечение |
12 000 |
0,5 |
14 |
Административно-хозяйственное обеспечение |
13 290 |
0,6 |
15 |
Налоги |
14252 |
0,6 |
16 |
Прочие расходы |
15 000 |
0,7 |
|
ИТОГО |
|
60,5 |
В кафе «Рыба. Рис» максимальная сумма издержек идет на мотивацию персонала. Всего на производства и обращения затрачивается 60,5% от всего товарооборота.
Доходы и рентабельность кафе «Рыба.Рис» приведены в таблице 3.6
Таблица 3.6 — Доходы и рентабельность кафе «Рыба.Рис».
№ |
Показатели |
Сумма, тыс.руб |
В % к товарообороту |
1 |
Товарооборот |
2 280 000 |
100 |
2 |
Валовые доходы |
1 616 743 |
70,9 |
3 |
Издержки производства и обращения |
1379400 |
60,5 |
4 |
Прибыль |
259 307 |
11,4 |
5 |
Налог на прибыль |
0 |
0 |
6 |
Чистая прибыль |
259 307 |
11,4 |
Товарооборот кафе «Рыба.Рис» составляет 2 280 000 тыс. руб. Чистая прибыль производства составляет 259 307 тыс.руб., что составляет 11,4% от всего товарооборота. Данное кафе является рентабельным.
Анализ работы кафе «Рыба.Рис»приведен в таблице 3.7
Таблица 3.7 — Сводные экономические показатели кафе «Рыба.Рис»
№ п/п |
Показатели |
Единицы измерения |
Данные за анализируемый период |
1 |
Товарооборот, всего |
тыс.руб |
2 280 000 |
2 |
Удельный вес оборота по продукции собственного производства |
% |
73,63 |
2 |
Численность работников всего |
чел. |
28 |
3 |
Численность работников производства |
чел. |
8 |
4 |
Расходы на оплату труда - сумма - в % к товарообороту |
тыс.руб % |
580300 25,5 |
5 |
Среднемесячная заработная плата одного работника |
Руб |
12100
|
6 |
Уровень валового дохода |
% |
70,9 |
7 |
Уровень издержек производства и обращения |
% |
|
8 |
Чистая прибыль - сумма - в % к товарообороту |
тыс.руб % |
259 307 11,4 |
Кафе “Рыба.Рис ” в результате своей коммерческой деятельности получило прибыль в размере 259 307 тыс. руб. В целом предприятие работает устойчиво и прибыль по отношению к товарообороту составляет 11,4%. Для повышения дохода предприятия необходимо обратить внимание на технологические, организационные вопросы и провести мероприятия по улучшению работы. Провести контроль затраты средств на коммунальные и материальные расходы. Установить причины таких затрат и устранить их.