1.6 Организация коммерческой деятельности и обслуживание потребителей

Организация коммерческой деятельности предприятия осуществляется следующим образом: предприятие составляет заявки на необходимый товар и отправляет в отдел снабжения и логистики, который заключает договоры с поставщиками о снабжении сырьем, продовольственными товарами, управляющий получает заявки с производства на сырье. Затем он делает заявки поставщикам и следит за поступлением продукции на предприятие, занимается закупкой и арендой оборудования.

Реализация продукции происходит в торговом зале кафе «Рыба.Рис».

Обслуживание посетителей в зале осуществляется через официантов.

Отсутствует обслуживание потребителей через барную стойку. Используется безналичная и наличная форма оплаты.

К наиболее популярным средствам рекламы предприятия относятся: размещение рекламных объявлений в СМИ, интернете, рекламные плакаты, высокий уровень обслуживания.

Диетическое и лечебно-профилактическое питание на предприятии отсутствует.

В данном предприятии следует разработать систему обслуживания через барную стойку, что значительно увеличит товарооборот.

2 Технологический раздел

Кафе «Рыба.Рис» работает с 10-00 до 23-00 без перерыва и выходных. Повара работают с 9-00 до 23-00. Официанты работают с 10-00 до 23-00, с последующей частичной уборкой зала, менеджер зала – с 10-00 до 23-00, мойщик кухонной посуды - с 10 до 23-00.

График загрузки зала приведен в таблице 2.1

Часы работы пердприятия	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала,%	Количество питающхся, Чел.
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5	40 60 90 100 80 60 40 40 90 100 90 70 70	20 45 80 118 100 45 20 20 80 118 80 50 50

Максимальные часы загрузки зала с 13 до 14и с19 до 20, наименьший поток посетителей наблюдается в утренние часы.

Анализ меню кафе «Рыба.Рис» приведен в приложении А

Процентное соотношение для основных групп блюд приведено в таблице 2.2

Таблица 2.2 – Процентное соотношение для основных групп блюд

Наименование блюд	Процентное соотношение
	От общего количества, %		От данной группы, %
Холодные закуски	45
Суши			35
Роллы			45
Салаты			20
Горячие закуски	7
Супы	3
Вторые блюда	20
Мясные			60
Рыбные			40
Сладкие блюда	15
Холодные			50
Горячие			50
Горячие напитки	10
ИТОГО	100

Таким образом было получено процентное соотношение групп блюд в меню, предназначенных для отпуска потребителям . Стоит отметить, что холодные закуски от общего количества блюд составляют 45%, горячие 7%. Супы составляют 3% от общего количества блюд.

Вторые блюда составляют 20% от общего количества блюд. В ассортименте вторых блюд соотношение между рыбными и мясными блюдами составляет 60 и 40 процентов соответственно. Горячие напитки составляют 10%от общего количества блюд.

Приемка продуктов осуществляется по количеству и качеству. При этом они сопровождаются следующими документами: счетом-фактурой, сертификатом соответствия, удостоверением качества. При приемке продуктов проверяют целостность тары, вскрывают и осматривают ее содержимое, удостоверяются в отсутствии запахов. Далее продукт взвешивается на весах, и сверяют с записями в сертификате соответствия.

На производстве осуществляется контроль качества готовой продукции и полуфабрикатов. Существует бракеражный журнал, куда бракеражной комиссией записываются результаты бракеража.