Министерство образования РФ
Департамент кадровой политики и образования ФГОУ СПОО
Россошанский колледж мясной и молочной промышленности.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по проведению органолептического анализа продукции общественного питания (бракераж).
Россошь 2006 г.
Рассмотрено Составлена в соответствии
на заседании цикловой с Государственными требова-
комиссии Спецдисциплин ниями к минимуму содержания
230303 «Технология молока и уровню подготовки выпуск-
и молочных продуктов». ников по специальности « Тех-
Протокол №__ от «__»2006г. ноология продукции обществен-
Преподаватель комиссии ного питания»
___________ Котская Т. И. «Утверждаю»
Разработал: преподаватель Зам. Директора по УР
Спецдисциплин ___________Житинская А.Н.
______Вторушина И.В. «___»____________2006г.
Рецензент:
Содержание.
Введение
Основные положения______________________
Правила и методика проведения органолептической оценки (бракераж)_______________________________
Бальная оценка блюд______________________
Характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий)________________________________
Приложение___________________________________
Введение.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятия общественного питания регулярно контролируют.
Ежедневно контроль осуществляют бракеражная комиссия предприятия, кроме того, его постоянно проводят санитарно-эпидемиологические станции и санитарно-пищевые лаборатории ведомственной санитарной службы.
Бракераж-контроль за качеством продукции, включает: изучение меню, калькуляции на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий и определение выхода готовой продукции.
Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.
Органолептический анализ-это исследования свойств продукции при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным нормативно-технической документацией, рецептурами и технологическим режимом производства.
Органолептическим методом анализа выявляют признаки порчи продуктов, некоторые нарушения технологии, изменения вкуса, наличие постороннего запаха.
Чтобы более полно оценить качество продукции предприятий общественного питания, работники СЭС и ведомственной и ведомственной санитарной службы периодически с помощью отбора проб проверяют в санитарных лаборатория химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выход готовой продукции и проводят ее бактериологическое исследование.
Проведение бракеража в условия учебной лаборатории при выполнении лабораторных работ позволяет максимально приблизить выполнение учебных занятий к условиям производства, что в значительной степени повышает уровень практического обучения студентов.