13.7 Цены на продукцию питания и особенности их формирования

Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения существенно отличаются от ценообразования на промышленные и продовольственные товары, реализуемые в торговле. Это обусловливается особенностями предприятий общественного питания, спецификой их продукции и формирования затрат.

Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства. Кроме того, они занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Поэтому затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации потребления.

Издержки производства в общественном питании, в отличие от других отраслей, определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются лишь собственные затраты, связанные с производством продукции: заработная плата работников, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизация основных производственных фондов и др.

Издержки обращения представляют собой затраты на реализацию продукции и покупных товаров: оплата труда продавцов, расходы на транспортировку покупных товаров, амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д. К издержкам по организации потребления относятся расходы на заработную плату официантов, гардеробщиков, уборщиц обеденных залов, столовой посуды и др.

Однако в практике планирования и учета трудно разграничить все эти издержки, поскольку многие работники общественного питания одновременно выполняют различные функции. То же относится и к основным фондам. Поэтому на предприятиях общественного питания рассчитываются совокупные издержки, связанные как с производством, так и с реализацией продукции и обслуживанием потребителей.

Особенностью ценообразования в общественном питании является применение различных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на колхозных рынках, у населения, у подсобных хозяйств, со складов своей организации. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением торговых надбавок, либо по свободным или регулируемым розничным ценам, либо по ценам приобретения (от коммерческой торговой сети, населения). Цены на продукцию собственного производства на предприятиях общественного питания складываются из стоимости сырья по регулируемым или свободным розничным ценам и наценок.

С учетом социальной значимости общественного питания установлены предельные размеры наценок для предприятий различных категорий (люкс, высшей, первой, второй и третьей). Наценки формируются на затратной основе и предназначены для возмещения предприятиям общественного питания издержек по производству, реализации, организации потребления продукции, обеспечения плановой прибыли для нормальной работы и уплаты налогов в соответствии с действующим законодательством. Цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия и напитки для реализации их в торговых залах и буфетах предприятий общественного питания, в магазинах кулинарии, мелкорозничной сети, на выставках-продажах определяются предприятиями-изготовителями по калькуляции с применением наценок к стоимости сырья. 

Одной их особенностей работы предприятий общественного питания является то, что наряду с реализацией продукции собственного производства в них продаются покупные товары – это хлебобулочные и кондитерские изделия промышленного производства; мороженое, поступающее в расфасованном виде; конфеты, печенье и другие кондитерские изделия в промышленной упаковке, спички, табачные и другие изделия. Покупные товары в магазинах кулинарии и в мелкорозничной сети предприятий общественного питания реализуются по розничным ценам без наценок общественного питания. Наценки предприятий общественного питания дифференцируются по предприятиям различного типа и профиля вследствие различий в издержках их производства и обращения, обусловленные особенностями в приготовлении пищи и обслуживания клиентов. Все предприятия общественного питания в зависимости от типа, месторасположения, степени материально-технической оснащенности, объема предоставляемых потребителю услуг, подразделяются на пять категорий: люкс, высшая, первая, вторая, третья. К предприятиям наценочной категории люкс относятся рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других наценочных категорий уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения и повышенной комфортностью. К предприятиям общественного питания высшей категории принадлежат рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объемом услуг. К предприятиям первой наценочной категории относятся рестораны, кафе, бары и буфеты с меньшим, чем на предприятиях высшей категории, объемом услуг. Во вторую категорию входят кафе, бары, столовые и буфеты, работающие по методу самообслуживания. В третью – расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент. Отнесение предприятий общественного питания к наценочным категориям производится:

1. К люкс, высшей категории – Министерством торговли Республики Беларусь;

2. К первой категории – управлением общественного питания Министерства торговли, управлением торговли Мингорисполкома, облпотребсоюзами, управлением торговли БВО и другими организациями, имеющими предприятия общественного питания;

3. Ко второй и третьей категориям – фирмами, комбинатами и объединениями общественного питания и другими организациями, имеющими предприятия общественного питания.

Предприятия общественного питания должны иметь документ о присвоении наценочной категории (свидетельство, приказ, распоряжение и т.д.). Предельные размеры наценок устанавливаются в процентах к стоимости набора сырья в розничных ценах.

Покупные товары, реализуемые предприятиями общественного питания без кулинарной и технологической обработки, отпускаются населению по розничным ценам, включающим торговую надбавку и налог на добавленную стоимость. В розничную цену покупных товаров, реализуемых в ресторанах, барах и кафе, дополнительно включается сбор на услуги, который исчисляется на розничную цену покупных товаров, включающих налог на добавленную стоимость.

Местными органами власти может устанавливаться налог на продажу отдельных товаров (табачные вино - водочные изделия, пиво, слабоалкогольные напитки). Начисляется он на свободную розничную (фиксированную) цену покупных товаров, рассчитанную с налогом на добавленную стоимость. Налог на продажу товаров и сбор на услуги исключается из выручки от реализации товаров и розничного оборота. Уровень торговой надбавки на покупные товары, продукты и сырье определяется Инструкцией о порядке формирования и применения цен и тарифов, утвержденной постановлением Министерства экономики Республики Беларусь от 10 сентября 2008 года №183.

В зависимости от типа предприятия общественного питания, ассортимента выпускаемой продукции и способа ее реализации могут использоваться два метода калькулирования продажных цен на продукцию собственного изготовления:

1. Исчисление розничной цены готового изделия по стоимости сырьевого набора с учетом отнесения предприятий к определенной наценочной категории;

2. Определение отпускной цены на основе расчета себестоимости единицы выпускаемой продукции и норматива рентабельности.

Определение розничных цен по стоимости сырьевого набора осуществляют предприятия общественного питания, реализующие продукцию собственного приготовления населению через торговый зал. Предприятия общественного питания, которые занимаются выпуском собственной продукции с целью продажи ее другим субъектам хозяйствования, отпускную цену продукции калькулируют исходя из фактических расходов на ее производство, уплаченных налогов и норматива рентабельности.

На предприятиях общественного питания, обслуживающих население, применяется нормативная калькуляция розничных цен по стоимости сырьевого набора. В калькуляцию розничной цены сырье включается по нормам вложения на каждое блюдо, исходя из установленных учетных цен. Калькуляционной единицей на предприятиях общественного питания является продажная цена изделия. Сырьевые компоненты блюда, нормы их закладки и указания по технологии обработки приведены в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, издаваемых Министерством торговли. Кроме типовых рецептур, предприятия могут использовать индивидуальные рецептуры для фирменных (заказных) блюд. Продажная цена на продукцию собственного производства, реализуемого населению, определяется путем составления на каждое изделие (блюдо) расчета в калькуляционной карточке по установленной форме. Основанием для ее составления служит предусмотренный планом меню ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья и учетные цены на него.

Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, так как выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования.