5. Приготування бульйонів

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступе­ня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визна­чають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить час приготування страв на основі бульйонів, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульй­они зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворю­ють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержан­ня нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.

Якість бульйону та смак перших страв залежать від правильного використання сировини, дотримання норм її закладки і технології приготування.

Бульйони готують таких видів:

• Кістковий бульйон;

• М'ясо-кістковий бульйон;

• Бульйон з птиці;

• Рибний бульйон;

• Грибний бульйон.

6. Приготування овочевої та борошняної пасеровок

Нарізані овочі та цибулю для більшості страв пасерують з жиром. Для цього в посуді (сковорода, сотейник) нагрівають жир приблизно до 105 - 110 °, кладуть цибулю і, коли вона злегка підсмажиться, додають моркву, а через кілька хвилин петрушку або селеру і, періодично помішуючи, продовжують нагрівання до тих пір, поки всі овочі не стануть майже м'якими. При цьому не слід допускати зарум'янення овочів. Пасеровані овочі повинні легко розжовуватись і в той же час бути злегка пружними.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором – червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш ніж 4 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150-160⁰С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперер­вно помішуючи.

Білу пасеровку готують на м'ясному чи рибному бульйоні. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 120 °С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення. Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру так само, як червону суху пасеровку, але борошно підсмажують до світло-жовтого кольору.

7. Приготування борщів

Борщ — овочева страва з м'ясом або грибами, за походженням українська. Особливо розповсюджена серед народів Східної Європи. Найпопулярніша страва на столі українців. Складником червоного борщу є столовий буряк. У склад українського і київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського і зеленого — до 18, чернігівського — 16 і т. д. Найпоширенішими з цієї традиційної страви в Україні є український, пісний з грибами і квасолею, весняний холодний. Готують борщі з м'ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ з грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією з часником, або пиріжки з м'ясом і капустою.

Зелений борщ

Приготування:

Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю чи з кропиви, картоплі та додають також порізане зварене яйце та сметану. Раніше варили також з кропиви або лободи, або молодим листям буряка, засмачуючи юшку круто вареним яйцем і сметаною або сироваткою, або маслянкою. Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готують без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою. Щавлевий борщ зберігся як страва до наших днів майже без змін.

Борщ український

Приготування: Зварити м’ясний бульйон і процідити. Обчищене коріння і буряк нарізати соломкою. Буряк тушкувати 20-30 хвилин, додавши при цьому жир, томат-пюре, оцет і бульйон (можна влити також хлібний або буряковий квас). Нарізане коріння і цибулю злегка спасерувати з маслом, змішати з пасерованим борошном, розвести бульйоном і довести до кипіння.

В приготований для борщу бульйон покласти картоплю, нарізану кубиками, нарізану капусту, тушкований буряк, сіль і варити 10-15 хвилин, потім додати пасеровані з борошном коріння, лавровий лист, запашний і гіркий перець і варити до тих пір, поки картопля і капуста не будуть готові.

Готовий борщ заправити салом, розтертим з часником, додати помідори, нарізані часточками, швидко довести до кипіння, після чого дати борщу настоятись протягом 15-20 хвилин.

Розливаючи в тарілки, покласти в борщ сметану і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

За складом і способом приготування борщі ділять на:

1)Гарячі:  а) червоні - готують з капусти, картоплі, моркви, цибулі, петрушки, кропу і буряка, яка додає борщу темно-червоний колір. Сьогодні червоні борщі варять на м’ясо-кісткових бульйонах, хоча історично він був простою стравою селян і м'ясо клали лише на свята. Заквашують борщ квасом із столового буряка, лимонною кислотою, оцтом, свіжими помідорами чи пастою з них.  б) зелений (також щавлевий або весняний), готують з молодого щавлю, картоплі та додають також порізане варене яйце і сметану. Раніше варили також з кропиви або лободи, або листя буряка.  2) холодний борщ готували виключно влітку. Варили лише буряк та картоплю, всі інші компоненти клали сирими.  Під час посту борщ варять на олії, з грибами, іноді з рибою. В Україні на Різдво традиційно готують грибний борщ з вушками.