1 .2 Характеристика сировини, яка використовується для приготування страв, та її фізико-хімічні зміни при тепловій обробці

Продовольча сировина й харчові продукти - це складні багатокомпонентні біологічні системи, що зазнають змін у різних стадіях технологічного процесу виробництва продукції на підприємствах громадського харчування.

Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підприємства харчування, повинні за якістю відповідати стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість і небезпеку.

Теплова обробка продуктів

Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм'якшуються утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка також знезаражує продукти, страви, оскільки при високій температурі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини. Але одночасно з позитивною дією вона спричинює й негативні зміни: руйнуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді вітаміни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, м'ясо). Тому під час теплової обробки продуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б негативний вплив і збільшувалась позитивна роль.

Для того щоб забезпечити високу якість "їжі, слід суворо додержуватися режиму і час теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки. Застосовують кілька прийомів теплової обробки продуктів: основні прийоми (варіння та смаження) комбіновані (тушкування, запікання варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшування).

Х арактеристика риби та її фізико-хімічні зміни при тепловій обробці

Риба - це цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його. Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13-23%, жиру-0,і-33%, мінеральних і екстрактивних речовин -1.2 %.

Білки риби повноцінні, бо вміщують усі незамінні амінокислоти.

У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більше, ніж у м'ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки перетворюються в клейку речовину — глютин, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. М якоть риби не має твердої з’єднувальної тканини, тому засвоюється організмом людини легко і швидко. Завдяки легкоплавкості риб'ячий жир теж швидко засвоюється. Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, марганець, та ін.)

А

Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон,надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин - амінів.

Різноманітність хімічного складу рибу і рибні страви дієтичними.

Рибу використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.

Х арактеристика жирів та їх фізико-хімічні зміни при тепловій обробці

Жири - це складні ефіри трьохатомного спирту - гліцерину і жирних кислот. Якість жирів визначається їх біологічною цінністю, смаком і ароматом, температурою плавлення, стійкістю під час теплової обробки та іншими властивостями.

Жири містяться в таких продуктах, як м'ясо, риба, птиця, кістки та ін. Крім того роль гріючого середовища під час смаження виробів, запобігають прилипанню продуктів до смажильної поверхні, виступають розчинником каротинів під час пасерування, а також жири є складовою частиною страв, надають їм смаку, підвищують калорійність.

Характер і ступінь змінювання жирів під час приготування страв залежить від температури і часу нагрівання, від дії на жир води і повітря, а також від наявності в жирі продуктів, які можуть вступити з ним у хімічні взаємодії.

Жир, який міститься в продуктах, в процесі варіння витоплюється. Температура витоплювання різних жирів різна. По мірі витоплювання жир частково переходить з продукту у воду, в якій вариться. Кількість витоплюваного із продукту жиру залежить від кількості його в продукті, строку варіння, величини шматочків та інших факторів.

Під час смаження у фритюрі жир піддають тривалому нагріванню, при цьому температура становить 160-180С. В жир із продукту виділяється вода разом з розчинними у ній поживними речовинами, а також частинки продуктів, які, обвуглюючись, забруднюють його. Органолептичні показники поступово погіршуються. Жир стає темним і гірким. Відбуваються процеси окислення жиру.

Продукти окислення жирів під дією високої температури можуть полімеризуватися. При цьому збільшується в'язкість жиру, питома вага, кислотне число.

П родукти окислення і полімеризащї спричиняють подразнення слизової оболонки кишечника і цим викликають посилену перистальтику його, що спричиняє зменшенню засвоюваності кулінарних виробів, смажених у фритюрі.

Х арактеристика м'яса та його фізико-хімІчнІ зміни при тепловій обробці

М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки-16-21%, жири-0,5-37, вуглеводи-0,4-0,8, екстрактивні речовини -2,5-3%, мінеральні речовини -0,7-1,3, ферменти, вітаміни - A, Q РР, групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку

й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

У процесі теплової м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м’язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка містить в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При ньому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується. Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м’яса переходить у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється, І білки втратять здатність розчинятися.

М'ясо вважається ютовим, при перетворені 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо.

3 Технологічний процес приготування їжі

3.1 Складання технологічних карт

Цe основний розділ роботи, R ньому складають технологічні карти для приготування страв за меню.

Збірник рецептур – основна нормативно-технологічна документація, яка одночасно з ДСТУ, ГОСТами на кулінарні вироби та напівфабрикати, технічними умовами, технологічними інструкціями є офіційним документом, що визначає технологічний процес приготування страв та виробів, норми закладки сировини, вихід напівфабрикатів, вихід готових страв.

Технологічна картка включає таку інформацію про продукти: назва виробу і сфера застосування; перелік сировини, необхідної для приготування страви або виробу; вимоги до якості сировини із зазначенням її відповідальності нормативним документам (ДСТУ, ГОСТам, ТУ), наявність сертифіката відповідності й посвідчення якості; норми закладки сировини масою брутто,

Нетто, виходу напівфабрикату й готової продукції на одну, десять і більше порцій; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням матеріалів і прийомів, що забезпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормативами; умови і терміни зберігання продуктів; критерії якості.

Т ехнологічна карта № Назва страви Ікра (порціями)

Рецептура №43 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г		Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Ікра зерниста	51	50	Сировина відповідає нормативи им документа м згідно ДСТУ
Цибуля зелена	19	15
Лимон	16	14
Технологія приготування: Зернисту ікру укладають гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю кладуть дрібно посічений лід.
Правила відпуску: Ікру можна відпускати без лимона і цибулі, співвідносно зменшивши вихід страви. Прикрашати вершковим маслом.
Вимоги до якості: Колір – темно-червоний. Смак – ікри, присмак-лимону, кислуватий, запах – цибулі.

Технологічна карта № Назва страви Риба холодного копченя (порціями). Рецептура №45 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів2003р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію,		Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Спинки - балики	97	75	Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУ
Технологія приготування: Підготовлену рибу, нарізають тоненькими скибочками по 2-3 на порцію.
Правила відпуску: Закуску, викладають на блюдо або тарілку, прикрашають часточкою лимона і зеленню.
Вимоги до якості: Шматочки риби, повинні бути правильної форми. Смак і запах – притаманний рибі.

Технологічна карта № Назва страви Риба заливна. Рецептура №І383бірника рецептур страв і кулінарних виробів2003р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г		Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Осетрина	160	96	Сировина відповідає нормативним документам Згідно ДСТУ
Маса відварної риби	-	75
Лимон	5.5	5
Петрушка (зелень )	2	1.5
Морква	6	* _ 5
Желе № 832	-	125
Маса заливної риби	-	200
Технологія приготування: Осетрову рибу варять зі шкірою і хрящами. На тонкий шар налитого в лист і застиглого желе укладають порційні шматки вареної або припущеної охолодженої риби так, щоб між шматками риби, залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію риби прикрашають зеленню петрушки, скибочками лимона і вареної карбованої моркви. Потім прикраси закріпляють охолодженим желе, приготованим на рибному бульйоні, і дають застигнути. Після цього рибу заливають залишившимся желе, щоб шар його над шматком риби був 0.5-0.8 см.
Правила відпуску: При відпуску заливну рибу нарізають на порції, залишаючи навколо кожного шматка, шар желе.
Вимоги до якості: Риба - правильної форми, желе - густої консистенції.

Технологічна карта № Назва страви Желе рибне. Рецептура №І 832 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів2003р.

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, г		Вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Харчові рибні відходи	1000	1000	Сировина відповідає нормативним документам Згідно ДСТУ
Маса бульйону	-	1000
Желатин	40	40
Морква	25	20
Цибуля ріпчаста	24	* _ 20
Петрушка (корінь)	13	10
Оцет	15	15
Яйця(білки)	3 шт.	72
Технологія приготування: Варять бульйон з додаванням коріння. В готовий гарячий проціджений і знежирений бульйон кладуть попередньо набухлий в холодній воді желатин і розмішують до повного його розчинення. Додають спеції, доводять до кипіння, додають останні білки і знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують.
Правила відпуску: При відпуску – нарізають на порції.
Вимоги до якості: Желе – драглистої консистенції.