Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Рубіжанський політехнічний коледж імені О.Є Порай-Кошиці Луганського національного університету імені Тараса Шевченка ____технологічне_____ (відділення) _______хіміко-технологічна_________ (циклова комісія) ______Технологія виробництва кулінарної продукції_______ (дисципліна) _Розробка технологічного процесу приготування їжі_для обслуговування весілля у ресторані_ (тема курсової роботи) Пояснювальна записка КР.____5.05170101__4.1__21_ (шрифт) 2013р.

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Рубіжанський політехнічний коледж імені О.Є Порай-Кошиці Луганського національного університету імені Тараса Шевченка _____технологічне_____ (відділення) _______хіміко-технологічна_____ (циклова комісія) Завдання на виконання КР. 5.05170101 4.1 21 (шифр) 1 Розробити:_ Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані (назва теми) 2 Вихідні дані: __Весілля у ресторані, зима, 60 споживачів_______ (назва документів) 3 Склад і зміст документів курсової роботи: Відповідно до методичних вказівок. Методичний посібник. Курсова робота з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції» Спеціальність 5.05170101 / - Рубіжне: РПК ЛНПУ, 2010. Строк представлення студентом виконаної і підписаної керівником курсової роботи на затвердження голові циклової комісії____________ (дата) Голова ЦК ___Усачова О.М.__ (прізвище) __________________ (дата) Керівник курсової роботи _Погорєлова Л.М._ (прізвище) __________________ (дата) Студент групи ТХД10_ __Соромецька А. В._ (шифр групи) (прізвище) ___________________ (дата)

Зміст Вступ 1 Технологічна частина 1.1 Складання меню 1.2 Характеристика сировини, яка використовується для приготування страв, та її фізико – хімічні зміни при теплової обробці 2 Технологічний процес приготування їжі 2.1 Складання технологічних карт 2.2 Розрахунок кількості сировини 3 Гігієна та санітарія на підприємствах громадського харчування 4 Охорона праці та ТБ на підприємствах громадського харчування 5 Висновки Література
					КР. 5.05170101 4.1 21
Зм.	Арк.	№ докум.	Підпис	Дата
Розробив		Соромецька			Змiст	стаді	Аркуш	Аркушів
Перевірив		Погорелова					2
						РПК ЛНУ Група ТХД10
Затвердив

Вступ

Громадське харчування є специфічною галуззю господарської діяльності. Воно поєднує три функції: виробничу, яка пов'язана з виготовленням кулінарної продукції; реалізації - обмін товарів на грошові доходи населення та організації споживання страв і кулінарних виробів у спеціальних приміщеннях - залах. Наявність виробничої діяльності дозволяє знайти спільні риси підприємств громадського харчування та харчової і переробної промисловості: забезпечення умов для коротко - чи довгострокового зберігання сировини; механічної та інших способів кулінарної обробки продуктів сировини з використанням різноманітного технологічного обладнання.

Спільною функцією в роботі підприємств харчування та роздрібної торгівлі є реалізація продукції.

Громадське харчування посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Через громадське харчування вирішуються важливі соціально - економічні завдання, пов'язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності організованого контингенту школярів, учнів професійно - технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників промислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі - відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів.

О сновні напрями подальшого розвитку громадського харчування можна сформулювати так:

- спеціалізація мережі підприємств харчування. Збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;

• удосконалення асортименту продукції, що реалізується;

• підвищення якості продукції та культури обслуговування;

- збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торговельну мережу;

• освоєння виробництва нових видів продукції - хліба, соленої риби, копчених продуктів, макаронних виробів тощо; удосконалення матеріально - технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;

• надання додаткових послуг.

Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилась більша кількість приватних малих підприємств. В 1995 році вийшов закон про господарчу підтримку малого підприємництва в Російській федерації. Цей закон - є одним з основних законів для періоду, коли різко змінюється курс від стовідсоткової господарчої монополії в господарстві до ринкових відносин. Він визначає, які з них можуть розраховувати на підтримку господарства. Тому спеціалізовані підприємства, які стали зникати в перші роки приватизації, зараз набирають темпи в своєму розвитку ( шашличні, пі церії, та ін. ). Багато підприємств громадського харчування являються чисто комерційними, але разом з цим розвивається і суспільне харчування; їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації суспільного харчування. Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції: - виробництво кулінарної продукції; -

р еалізація кулінарної продукції; - організація її вживання. Підприємство громадського харчування призначене і для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації та організації споживання. Діяльність підприємств громадського харчування характеризується певними особливостями організаційно-економічного та соціального характеру. До

організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:

-виконання трьох взаємопов'язаних функцій: виробництво кулінарної продукції, реалізація та організація споживання;

- виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;

- необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;

- забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;

- вплив сезонних факторів на асортимент продукції.

До особливостей соціального характеру можна віднести:

- залежність режиму роботи підприємств громадського харчування від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;

- значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;

- залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;

- рівень доходів населення й цін на кулінарну продукцію та послуги підприємств;

- залежність типу, потужності й місцезнаходження підприємств громадського харчування від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств громадського харчування та продуктових магазинів.

1 Технологічна частина

Для обслуговування весіль призначені найкращі підприємства, де є спеціальні чи бенкетні зали, а також аванзали. Для весільних бенкетів повинні бути спеціально оформлені обкладинки для меню. А також бланки -запрошення для гостей. Обкладинка для весільного меню невеликого формату. Як правило, білого кольору із написом золотистого кольору «Весільне» . У папку вкладається меню без позначення вартості страв. Порядок оформлення замовлення на весільний бенкет такий, як і на інші. Додатково у замовника з'ясовуються:

• особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;

• будуть молоді зустрічати гостей чи приїдуть на час запрошення гостей до столу;

- коли потрібно подавати шампанське, скільки разів і як ( шляхом обнесення, розливу на столах);

• де виділити місце для подарунків і квітів;

• час подавання гарячих страв і час перерв, у тому числі для танців;

- чи потрібно організовувати стіл для чаю. Для організації весільного бенкету бажана наявність двох суміжних приміщень: в одному накривається бенкетний стіл, друге використовується для зустрічі гостей, а пізніше - для танців. За наявності тільки одного приміщення бенкетний стіл ставиться так, щоб при вході в залу було місце для зустрічі, збору гостей і танців, розміщення оркестру.

С ервірування столу

Сервірування столу є однією зі складових інтер'єру зали і має велике значення для створення відповідного настрою споживачів. Основні вимоги щодо сервірування столів: простота, практичність, відповідність посуду страві, що подається, естетична направленість згідно зі стилем підприємства. Сервірування столу може бути попереднім і додатковим.

Попереднє сервірування сприяє більш швидкому обслуговуванню. Воно залежить від виду обслуговування і передбачає розміщення мінімальної кількості предметів - тільки тих, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення. До них належать пиріжкові тарілки, фужери, прибори для спецій, столові прибори ( ніж, виделка, ложка ), серветки.

Додаткове сервірування проводиться офіціантом залежно від меню прийнятого замовлення. Сервірування столу проводиться у певній послідовності: стіл накривається скатертиною, які виготовляються з льняної тканини. Скатертини, що використовуються в ресторанах, можуть бути білими, розміром 173 на 173см з ажуром і без нього, кольоровими 135 на 135см, з ажуром 150 на 150см, бенкетні розміри ( 173 на 208см, 173 на 280см, 173 на 500см, 173 на 250см. Крім того використовують і скатерті, полотно шириною 173 на 140см, з якого шиють скатерті довжиною від 3 до 12 метрів. Нерідко замість однієї скатертини довжиною 10-15 см використовують 2 скатертини, розміром 5-7 метрів кожна, потім ставляться тарілки, розкладаються прибори, розміщуються фужери, серветки, прибори для спецій.

Кожний елемент сервірування повинен мати на столі своє місце. Загальна довжина бенкетних столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя й 1 м на кожного з молодих. Столи ставляться в одну лінію, якщо гостей до 24 осіб, або буквами Т, П, Ш при більшій кількості учасників(60-70 чол.). Ширина бенкетного столу 1,2 - 1,5 м у разі розміщення гостей по обидва боки

с толу і 0,7 м - по один бік. При розставлянні меблів передбачаються проходи для офіціантів і гостей шириною не менше 1,2 - 1,5 м, а також проходи між лініями столів не менше 1,2 м; відстань від спинки крісла ( стільця) до краю столу повинна бути 0,5 - 0,6 м. Для молодого та молодої відводяться почесні місця (посередині або біля торця столу). З них і починається сервірування. Місця для молодих сервірують з великим інтервалом між їх приборами і приборами поруч сидячих гостей (не менше їм).

Починають сервіровку з закусочних тарілок, потім ставляють пиріжкові, розкладають прибори ножі та виделки кладуть лезом до тарілки та зубцями вверх зліва від тарілки, а ніж справа. Кінці ручок всіх приборів, як і борти закусочної тарілки, повинні бути на одній лінії ( 1-2 см від краю столу), чарки і келихи ставляють іншої форми, іншого кольору і розміру. Як правило, для молодих сервірують лише фужер і бокал для шампанського, так як їм не рекомендується пити спиртне. Серветку, в порівнянні з іншими, краще скласти опахалом і поставити у фужер. Попільниці краще ставити через прибор, де відсутні спеції. Вази з фруктами (митими) розставляють по осі столу з різними інтервалами. Сервірування місць останніх гостей, не таке. Чарки та келихи відрізняються від приборів молодих. Десертні прибори ставляться з подачею десерту. Стіл сервірують фужером для шампанського в тому випадку, коли його наливають безпосередньо за столом. Перед їхніми приборами ставляться фужери й для води. До приборів, розташованих праворуч від тарілок, кладеться по букетику квітів. Місце перед приборами молодих прикрашається гірляндою з квітів.

Весільний торт, який подарували молодим, ставиться перед їхніми приборами( до запрошення гостей до столу). Столи накриваються так, щоб запрасований центральний шов скатертини був розміщений по осі вздовж столу й обидва боки її знаходились на одному рівні від підлоги. Краї скатертини повинні звисати не менше ніж на 25-35 см від кришки столу, але не нижче сидіння стільця. Спочатку ставиться закусочна тарілка точно

н апроти стільця. Відстань від тарілки до краю столу повинна становити приблизно 2см . Якщо на тарілці є емблема ресторану, то вона повертається до середини столу. При бенкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться на мілку столову. Проміж ними доцільно покласти серветку, не закриваючи емблему. Пиріжкова тарілка ставиться з лівого боку від основної ( мілкої столової або закусочної) на відстані 5-1 см від неї залежно від кількості приборів. Всі останні прибори ставляться почергово, до дрібних (солянки, прибори для спецій.

Проведення весільного бенкету

Приготування до проведення й обслуговування весільного бенкету такі, як і при бенкеті за столом з частковим обслуговування офіціантами. Особливістю весільного бенкету є його тривалість - 5-6 год. Весільне меню рекомендується включати в широкому асортименті холодні закуски, гарячі страви, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви включаються одного -двох найменувань.

Для забезпечення більш широкого асортименту страв доцільного передбачати на кожного учасника бенкету закуски та салати по 1/2 або 1/4 порції. Блюда з закусками ставляться під кутом до осі столу, паралельно одне до одного в один або два ряди залежно від ширини столу та кількості закусок. Блюда з однією і тією самою закускою повинні повторюватися через чотири п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюються і вази з фруктами.

Закуски в салатницях ставляться ближче до середини столу; закуски в посуді з низькими бортами і блюдах - ближче до предметів сервірування; ікорниці, салатниці ставляться на пиріжкові або закусочні тарілки. Для зберігання якості й привабливого зовнішнього вигляду холодні закуски не слід ставити на стіл раніше ніж за 30-40хв до початку бенкету. Стіл не рекомендується перевантажувати. Для цього доцільно частину закусок і напоїв залишити на кухні та в буфеті або на підсобному столику і подавати в процесі обслуговування. Зустріч гостей починається з вестибюлю, де їх зустрічає швейцар, потім гардеробник і далі метрдотель біля входу до зали. Якщо гостей зустрічають молоді, то шампанське гостям подається одразу після того, як вони привітають і вручать молодим квіти й подарунки. Шампанське офіціанти розливають на підсобному столику, наповнюючи бокали на 2/3. Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офіціант на 9-12 запрошених.

Я кщо молоді приїжджають на час запрошення гостей до столу, то гостей зустрічають їхні батьки або довірені особи. У цьому випадку до моменту прибуття молодих (за домовленістю з організаторами весілля) офіціанти підготовлюють на підносах бокали, наповнюють їх шампанським і подають після того, як молоді привітаються з гостями.

Шампанське може бути поданим і безпосередньо за весільним столом. Існує два способи подавання. У першому випадку обслуговують два офіціанти. Один тримає піднос з бокалами, які наповнені шампанським, другий розставляє їх перед кожним гостем. У другому випадку бокали ставляться на стіл при сервіруванні і наповнюються перед запрошенням гостей до столу. Бокали молодих та їхніх батьків наповнюються, як тільки гості сядуть за стіл. Першими займають місця за столом молодята. Молода повинна сидіти праворуч від молодого батьки молодої займають місце ліворуч від молодого, а батьки молодого - праворуч від молодої та свідки. Далі, по мірі віддалення від молодих, сідають родичі, потім почесні гості і всі останні. Особливо почесних гостей можна посадити за одним столом з молодими, але майже навпроти . Прямо навпроти молодих не сажають нікого . До них повинен бути вільний прохід для тамади і гостей. З моменту запрошення гостей за стіл, офіціанти знаходяться в залі, вони допомагають наповнити чарки, покласти закуску, ікру, масло, рибу та ін.

Особливістю обслуговування весілля являється те, що закуски і холодні страви можуть залишатися на столі до кінця бенкету. Холодні страви ставляться на стіл не раніше ніж за пів години до початку бенкету, щоб вони мали свіжий та привабливий вигляд. їм відводиться значне місце в харчуванні - вони підвищують апетит, тому повинні бути добре оформленні, укладені у відповідний посуд. Температура подачі холодних страв і закусок від 10-14 °С. При подачі других страв, офіціант звертає увагу на їхню температуру. Вона повинна бути 85-90С вимоги пред’являються офіціанту, який обслуговує молодих

На столі перед приборами молодих, не ставляють ні закуски, ні напої. Всі закуски їм розставляють офіціанти.

Через 1,5-2год., після початку бенкету може бути зроблена перерва на 30-40хв, щоб гості потанцювали. В залі для танців до перерви треба поставити столики з попільницями, стільці, а також воду у пляшках, фужери, сигарети, сірники. Офіціанти за цей час приводять до порядку стіл, підготовляють подачу чергової страви, провітрюють приміщення. Коли гості знову сідають за стіл, офіціанти подають другі гарячі страви з гарніром. Весільний торт краще подати після того, як гості з'їли гарячу страву.

Для розрізання торта подають спеціальні прибори. їх кладуть біля торта ручками, повернутими до молодої, так, як за звичаєм вона розрізає торт і пригощає гостей. Перед подачею десерту зі столу прибирають весь використаний посуд. Десерти подають в спеціальному посуді. Це можуть бути креманки чи інший скляний посуд. Залежно від тривалості бенкету оголошується декілька перерв. Завершується бенкет подаванням гарячих та холодних напоїв і борошняних кондитерських виробів, які можуть бути подані за чайними столиками, підготовленими у бенкетній залі або в суміжному з нею приміщенні.

Гарячі та холодні напої володіють тонізуючими властивостями, тому їх подають останніми, тобто після десерту.

Чай, каву слід готувати по мірі попиту, невеликими порціями. Чай подають в чайниках поставлених на блюдо,разом з чайними ложками.

Приймання замовлення При оформленні замовлення метрдотель повинен порадитися з

замовником, дату обслуговування свята, місце проведення, вид

обслуговування (найменування або номер зали), час початку і закінчення

обслуговування, примірне меню і загальну суму фінансів, асигнованих на

проведення бенкету, розстановкою столів, розміщенням гостей,

оформленням зали.

Необхідно завчасно обговорити такі питання як, чи будуть молоді

зустрічати гостей чи приїдуть пізніше до часу запрошення гостей до

столу, коли подавати шампанське, визначити місце для подарунків,

квітів, установити час перерви для танців, домовитись з замовником, як

розміщати столи і розсаджувати гостей. Робітник, що приймає

замовлення, ознайомлює замовника з правилами роботи підприємства, а

також з порядком заміщення можливих збитків по вині замовлення і

гостей.

Меню бенкету складається по бажанню замовників в залежності від

можливостей підприємства. Після затвердження меню замовник вносить