- •1. Цель и задачи производственной и преддипломной практик
- •2. Организация практик. Обязанности и права студента
- •3. Содержание производственной (товароведно-технологической)
- •3.1 Характеристика базы практики
- •3.2 Материально-техническая база объектов практик
- •3.3 Особенности содержания производственной
- •3.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья
- •3.3.2 Формирование качества продовольственных товаров
- •3.3.2.1 Прохождение практики на хлебозаводе
- •3.3.2.2 Прохождение практики на кондитерской фабрике
- •3.3.2.3 Прохождение практики на ликероводочном
- •3.3.2.4 Прохождение практики на плодоовощеконсервном
- •3.3.2.5 Прохождение практики на молокоперерабатывающем
- •3.3.2.6 Прохождение практики на маслоперерабатывающем
- •3.3.2.7 Прохождение практики на мясокомбинате
- •3.3.2.8 Прохождение практики на рыбоперерабатывающем
- •3.4 Планирование и организация закупок и продажи
- •3.5 Организация и документирование приемки и контроля
- •3.5.1 Приемка товаров по количеству
- •3.5.2 Приемка товаров по качеству
- •3.6 Организация экспертизы продовольственных товаров
- •3.7 Ассортимент вырабатываемой (реализуемой) продукции
- •3.8 Оценка качества сырья и готовой продукции в лаборатории
- •3.9 Хранение товаров на складах предприятия и порядок
- •3.10 Прохождение практики в таможенных
- •4. Порядок оформления отчетов по производственной
- •Содержание
- •141014, Г. Мытищи Московской области, ул. В. Волошиной, 12
- •Предписание на производственную практику
- •Этапы прохожддения практики
- •Отзыв руководителя от предприятия о практике студента
- •Отзыв руководителя от кафедры о практике студента
- •Паспорт предприятия
- •Программа производственной (товароведно-технологической) и преддипломной практик
3.3.2.2 Прохождение практики на кондитерской фабрике
Практика на кондитерской фабрике может быть организована в отдельных цехах (карамельном, конфетном, шоколадном, фруктово-ягодных изделий, драже, мучных кондитерских изделий).
При прохождении практики в карамельном цехе необходимо обратить внимание на характеристику сырья, применяемого для карамельного производства: сахар, патока, плодово-ягодное пюре, краски, ароматизирующие вещества, пищевые кислоты и другое. Изучите ассортимент и рецептуры основных видов карамели. Ознакомьтесь с особенностями приготовления начинок для карамельных изделий, со способами обработки карамельных масс и формовки карамели с начинкой и без начинки; режимами охлаждения, технологией завертки и обработка поверхности карамели.
При прохождении практики в конфетном цехе необходимо обратить внимание на рецептуры основных конфетных масс и способы их получения; изучить особенности формовки конфетных масс: отливка, размазывание, резка, выдавливание. Ознакомиться с технологиями глазировки корпусов и другими способами их обработки, завертки и упаковки конфет.
При прохождении практики в шоколадном цехе необходимо обратить внимание на состояние и особенности технологической обработки основного сырья для производства шоколада – какао-бобов: сортировка, обжарка, дробление бобов и получение крупки, размол крупок, смешивание какао тертого с сахаром и другими компонентами. Изучите влияние режимов и качества измельчения массы на вальцах и шоколадоотделочных машинах на качество готовых изделий. Ознакомьтесь со способами формования шоколадной массы и получения готовых изделий, их упаковкой.
При прохождении практики в цехе фруктово-ягодных изделий необходимо обратить внимание на виды и технологические свойства основного и вспомогательного сырья для получения мармелада, пастилы и других групп фруктово-ягодных изделий; способы подготовки сырья для производства различных изделий. Изучите рецептуры 2-3 видов основных изделий этой группы. Ознакомьтесь с технологией приготовления мармеладной, пастильной и других масс. Изучите технологию формовки отдельных штук изделий или пласта, технологию обработки отформованных полуфабрикатов. Ознакомьтесь с приемами упаковки готовой продукции, с характеристикой упаковочных материалов и их влиянием на сохраняемость готовых изделий.
При прохождении практики в цехе драже необходимо обратить внимание на характеристику основного и вспомогательного сырья, применяемого для производства драже; технологическими приемами приготовления корпусов, составом и особенностями наката и глянцевания.
При прохождении практики в цехе мучных кондитерских изделий необходимо обратить внимание на характеристику и технологические свойства основного и вспомогательного сырья, применяемого для приготовления отдельных видов мучных кондитерских изделий (вафель, печенья, галеты). Изучите режимы подготовки сырья и технологические особенности приготовление теста, способы его разделки на отдельные изделия. Ознакомьтесь со способами завертки и упаковки готовой продукции, с характеристикой упаковочных материалов и их влиянием на сохраняемость мучных кондитерских изделий.