3.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья

Изучите:

• виды основного и вспомогательного сырья, которые используются на предприятии при производстве продукции;

• поставщиков сырья; проверку документов на сырье;

• приемку сырья по количеству и качеству и ее документальное оформление (п.3.3);

• степень обеспечения предприятия сырьем и как это сказывается на выпуске продукции;

• влияние качества сырья на качество изготовляемого товара (проследить на 1-2 видах однородной продукции);

• какое количество сырья хранится на предприятии, условия и сроки его хранения.

Собранный материал отразите в отчете по практике.

3.3.2 Формирование качества продовольственных товаров

в процессе производства

Изучите и опишите технологию изготовления 1-2 видов однородной продукции, вырабатываемой на предприятии по следующему плану:

• рецептура изделий;

• технологическая схема производства продукции;

• характеристика оборудования, его производительность;

• характеристика технологических операций.

Укажите, какую роль играет каждая стадия технологического процесса в формировании качества готовой продукции.

Обратите особое внимание на применение новейших технологий и внедрение на­учно-исследовательских разработок, применяемых на данном предприятии.

Какие дефекты продукции обусловлены нарушением технологических режимов производства. Отметьте, с какими нарушениями технологических режимов Вы встретились за время прохождения практики; как осуществляется цеховой контроль технологического процесса и качества полуфабрикатов.

Сделайте заключение о степени совершенства технологического цикла производства продукции с учетом отечественного и зарубежного опыта.

3.3.2.1 Прохождение практики на хлебозаводе

При прохождении практики на хлебозаводе необходимо обратить внимание на особенности подготовки сырья к процессу производства и его дозирования; ознакомиться с технологическими схемами производства хлебобу­лочных изделий. Изучить особенности производства 1 - 2 видов хлебобулочных из­делий, вырабатываемых на хлебозаводе: замес теста, время брожения, спо­собы деления, закатки, время расстойки, обработка перед посадкой в печь, режим и продолжительность выпечки. Ознакомиться с особенностями рецептуры и технологии производ­ства изделий диетического и лечебно-профилактического назначения, вы­пекаемых на предприятии. Результаты изучения технологии производства хлебобулочных изделий отразите в отчете в соответствии с п. 5.4. Изучить систему бракеража готовых изделий и порядок использо­вания бракованной и возвращенной продукции. Ознакомиться с упаковочными материалами, применяемыми для хлебобулочных изделий на данном предприятии, их влиянием на сохраняемость готовых изделий. Бракераж, упаковку и маркировку хле­бобулочных изделий представте в соответствии с п. 5.5. Изучите условия и сроки хранения хлебобулочных изделий на предприятии. Ознакомьтесь с порядком оформления заказов и отпуска продукции торгующим организа­циям, с оформлением необходимой документации. Порядок отпуска готовой продукции отразите в отчете по п. 5. 7.