3. Расчет стоимости готового изделия.

3.1. Прейскурант цен на сырье

№	Наименование ингредиента	Единица измерения	Покупная цена
1	Мука пшеничная	кг	7,50
2	Сахар-песок	кг	8,50
3	Масло сливочное	кг	57,00
4	Яйца	десяток	12,50
5	Эссенция	л	23,45
6	Аммоний	0,5 л	34,00
7	Соль	300 г	6,15
8	Какао-порошок	250 г	14,85

3.2. Расчет стоимости полуфабрикатов.

№	Наименование ингредиента	Единица измерения	Покупная цена
1	Мука пшеничная	515 г	3,86
2	Сахар-песок	206 г	1,75
3	Масло сливочное	310 г	17,67
4	Меланж	72	1,93
5	Эссенция	2	0,05
6	Аммоний	0,5 г	0,03
7	Соль	20 г	0,02
8	Какао-порошок	54 г	3,21

Стоимость 1 кг печенья песочно-шоколадного составляет 28,52 грн.

3.3. Расчет стоимости готового изделия.

№	Наименование ингредиента	Единица измерения	Покупная цена
1	Мука пшеничная	6,9 г	0,05
2	Сахар-песок	2,74 г	0,02
3	Масло сливочное	4,13 г	0,24
4	Меланж	0,96 г	0,03
5	Эссенция	0,03 г	0,01
6	Аммоний	0,007	0,01
7	Соль	0,27 г	0,01
8	Какао-порошок	0,72 г	0,04

Стоимость 1 штуки печенья песочно-шоколадного составляет 0,41 грн.

4. Санитария и гигиена

4.1. Личная гигиена работников.

Личная гигиена кондитера – это ряд определённых требований, предъявляемых к работникам предприятий общественного питания. Прежде всего, повар должен выглядеть опрятно. Для работы с продуктами питания важнейшее значение имеет чистота рук, ведь они напрямую соприкасаются с пищей. Ногти должны быть коротко подстрижены, ни в коем случае под ними не должно быть грязи.

Работникам всех пищевых объектов необходимо соблюдать правила личной гигиены, чтобы предупредить распространение различных инфекционных заболеваний путем обсеменения пищевых продуктов микробами. Невыполнение правил личной гигиены снижает качество приготовленной пищи, может быть причиной пищевых отравлений и различных инфекции, особенно острых кишечных заболеваний. Дизентерия и ряд других заразных кишечных болезней образно называют болезнями «грязных рук».

Руки моются после каждого посещения уборной, выброса отходов, после перерыва в работе. Ношение колец и браслетов запрещено. Волосы кондитера должны быть убраны под колпак, чтобы они не попали в пищу. Вообще вся спецодежда работника сферы питания – фартук, халат, колпак – должна быть чистой. Смена этой одежды происходит не реже трёх раз в неделю.

К правилам личной гигиены кондитера можно отнести, прежде всего, поддержание чистоты тела и рук, использование необходимой для работы формы одежды. Для поддержания тела в чистоте, кондитеру надлежит принимать душ до и после работы. Нельзя забывать, что кондитер ежедневно посредством приготовленных блюд контактирует с большим количеством людей. Именно поэтому необходимо регулярно проходить профилактический медицинский осмотр с целью выявления каких-либо заболеваний. При появлении малейшего подозрения на болезнь или обнаружении кожной реакции (такой, как сыпь, покраснение, зуд) нужно срочно прекратить работу на кухне и обратиться к врачу. В процессе работы также важно содержать в чистоте все кухонные поверхности, столовые приборы, посуду, ножи и пр.

Нормы личной гигиены кондитера – это опрятный внешний вид, наличие специальной одежды, удобная обувь на резиновой подошве. Не допускается ношение ювелирных украшений или бижутерии, мобильного телефона на шее, длинных ногтей. Вся верхняя одежда и уличная обувь кондитера убирается в шкаф, после чего нужно обязательно вымыть руки с мылом. Обязательно иметь при себе чистый носовой платок и личное полотенце. Чтобы не допустить заражения окружающих людей через продукты питания, кондитером не может стать человек, болеющий каким – либо инфекционным заболеванием. Уход за ротовой полостью тоже входит в обязательные нормы личной гигиены кондитера. Так как во рту содержится огромное количество микроорганизмов, вместе с частичками слюны они могут попасть в готовые блюда и стать причиной болезни посетителя предприятия общепита.

Не допускаются к работе лица, больные открытой или активной формой туберкулеза, выделяющие глисты, микробы дизентерии, брюшного тифа, паратифов, больные любыми заразными болезнями, а также страдающие фурункулами или другими гнойничковыми процессами кожи рук или других открытых частей тела. Не допускаются временно к работе лица, в семье которых имеются больные дизентерией, скарлатиной, дифтерией или другими инфекционными заболеваниями, до госпитализации больных.

Все работники предприятий общественного питания, с целью повышения сопротивления их организма острым кишечным инфекциям, подлежат обязательной вакцинации (прививкам) против дизентерии, брюшного тифа и паратифов. Лица, уклоняющиеся от прививок, к работе не допускаются.

Каждый работник столовой должен быть обеспечен администрацией предприятия личной медицинской книжкой, в которую вносят результаты медицинских осмотров, лабораторных исследований, рентгена, делают отметки о произведенных прививках, о сдаче зачетов по санитарному минимуму.