
- •1. Технология приготовления изделий.
- •1.1. Рецептуры изделий и полуфабрикатов.
- •1.2. Значение в питании мучных кондитерских изделий.
- •1.3. Историческая информация об изделии.
- •1.4. Технология и технологическая схема приготовления изделия. Технологическая схема приготовления песочного теста
- •1.5. Технология и технологическая схема приготовления изделия. Технологическая схема приготовления печенья
- •1.6. Требования к качеству готового изделия.
- •2. Товароведная характеристика сырья.
- •2.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления изделия и подготовка к производству.
- •3. Расчет стоимости готового изделия.
- •3.1. Прейскурант цен на сырье
- •3.2. Расчет стоимости полуфабрикатов.
- •3.3. Расчет стоимости готового изделия.
- •4. Санитария и гигиена
- •4.1. Личная гигиена работников.
- •4.2. Санитарные требования к производству кремов.
- •4.3. Условия и сроки реализации готового изделия.
- •5. Организация работы кондитерского цеха.
- •5.1. Описание технологической линии приготовления изделия.
- •5.2. Организация рабочего места, посуда и инвентарь.
- •6. Оборудование.
- •6.1. Назначение.
- •6.2. Правила эксплуатации, техника безопасности.
- •Список используемой литературы.
План
1. |
Технология приготовления изделий. |
3
|
1.1. |
Рецептуры изделий и полуфабрикатов: (на 10 шт. или 1кг.). |
3
|
1.2. |
Значение в питании мучных кондитерских изделий. |
4
|
1.3. |
Историческая информация об изделии (иллюстрация). |
6
|
1.4. |
Технология и технологическая схема приготовления полуфабрикатов. |
8
|
1.5. |
Технология и технологическая схема приготовления изделия. |
11
|
1.6. |
Требования к качеству готового изделия. |
12
|
2. |
Товароведная характеристика сырья. |
13
|
2.1. |
Характеристика сырья, используемого для приготовления изделия и подготовка к производству. |
13
|
3. |
Расчет стоимости готового изделия. |
16
|
3.1. |
Прейскурант цен на сырье. |
16
|
3.2. |
Расчет стоимости полуфабрикатов. |
16
|
3.3. |
Расчет стоимости готового изделия (1 шт., 1 кг.). |
17
|
4. |
Санитария и гигиена. |
18
|
4.1. |
Личная гигиена работников. |
189
|
4.2. |
Санитарные требования к производству кремов. |
20
|
4.3. |
Условия и сроки реализации готового изделия. |
22
|
5. |
Организация работы кондитерского цеха. |
23
|
5.1. |
Описания технологической линии приготовления изделия. |
23
|
5.2. |
Организация рабочего места, посуда и инвентарь. |
25
|
6. |
Оборудование. |
27
|
6.1. |
Назначение. |
27
|
6.2. |
Правила эксплуатации, техника безопасности. |
29
|
|
Список используемой литературы
|
31
|
1. Технология приготовления изделий.
1.1. Рецептуры изделий и полуфабрикатов.
Печеньем называют кондитерские изделия небольшого размера, разнообразные по вкусу, форме, приготовленные из какого-либо теста, с отделкой и прослойкой или без них, отпускающиеся на вес или расфасованные в какие-либо коробки.
На 1 кг теста необходимо: мука — 515 г, сахар-песок — 206 г, масло сливочное — 310 г, какао-порошок – 54 г, меланж — 72 г, натрий двууглекислый — 0,5 г, аммоний углекислый — 0,5 г, эссенция — 2 г, соль — 2г.
В 1 кг готового изделия 70 – 80 штук печенья.
Состав печенья песочно-шоколадного: тесто ванильное – 570 г, тесто шоколадное – 570 г, яйца для смазки – 10 г.
1.2. Значение в питании мучных кондитерских изделий.
Рассыпчатое песочное печенье – это особый вид печенья. Стоит только откусить одно печенье, как рука уже тянется ко второму. Его вкус завораживает любого и если вы ни разу в жизни его не пробовали, то многое потеряли. Те, кто ел песочное печенье, подтвердит столь резкое замечание.
Кроме того, что песочное печенье необычайно вкусное оно еще и питательное. Если вы спешите на работу или готовить нет времени, то вы с легкостью можете перекусить песочным печеньем с чаем или кофе. Также песочное печенье можно есть в течение дня, оно отлично усваивается организмом.
Песочные печенья бывают простыми и с начинкой. Начинка может быть разной, начиная от приторно – сладкой начинкой и заканчивая немного кислой (например, клюква, на любителя).
Песочное тесто готовится легко и скоро. Названо так тесто потому, что продукты, которые из него пекутся, рассыпчатые, из-за большого содержания жиров — маргарина или сливочного масла. Если сахар в тесте заменить на сахарную пудру, изделия станут нежными, мягкими. Для придания тесту особого вкуса и аромата можно добавить корицу, ванилин, цедру цитрусовых, какао, шоколад. Песочное тесто используют для выпечки коржей для тортов, пирогов, заготовок пирожных. Так как песочное тесто содержит жир в больших количествах, температура на кухне во время его приготовления должна быть прохладная. Все ингредиенты теста, разделочная доска, должны быть охлажденными, а время на приготовление теста отводится минимальное.
Диетологи часто пугают песочным тестом. Разумеется, песочное тесто может вызывать ожирение, но только при неумеренном потреблении. А ведь потребление любого продукта в больших количествах может вызвать нарушения в пищеварении. Кром того, пища – это очень индивидуально, и то, что одному хорошо, другому вред. Ещё один аргумент в пользу песочного теста – оно приятно и вкусно, что вызывает у человека положительные эмоции, а ещё даёт сразу много энергии, что весьма полезно, особенно в зимнее время. И гораздо лучше, если человек сбросит лишние калории длительной прогулкой или занятиями в спортзале, чем отказывая себе в удовольствии вкусно поесть.
Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.