План

1.	Технология приготовления изделий.	3
1.1.	Рецептуры изделий и полуфабрикатов: (на 10 шт. или 1кг.).	3
1.2.	Значение в питании мучных кондитерских изделий.	4
1.3.	Историческая информация об изделии (иллюстрация).	6
1.4.	Технология и технологическая схема приготовления полуфабрикатов.	8
1.5.	Технология и технологическая схема приготовления изделия.	11
1.6.	Требования к качеству готового изделия.	12
2.	Товароведная характеристика сырья.	13
2.1.	Характеристика сырья, используемого для приготовления изделия и подготовка к производству.	13
3.	Расчет стоимости готового изделия.	16
3.1.	Прейскурант цен на сырье.	16
3.2.	Расчет стоимости полуфабрикатов.	16
3.3.	Расчет стоимости готового изделия (1 шт., 1 кг.).	17
4.	Санитария и гигиена.	18
4.1.	Личная гигиена работников.	189
4.2.	Санитарные требования к производству кремов.	20
4.3.	Условия и сроки реализации готового изделия.	22
5.	Организация работы кондитерского цеха.	23
5.1.	Описания технологической линии приготовления изделия.	23
5.2.	Организация рабочего места, посуда и инвентарь.	25
6.	Оборудование.	27
6.1.	Назначение.	27
6.2.	Правила эксплуатации, техника безопасности.	29
	Список используемой литературы	31

1. Технология приготовления изделий.

1.1. Рецептуры изделий и полуфабрикатов.

Печеньем называют кондитерские изделия небольшого размера, разнообразные по вкусу, форме, приготовленные из какого-либо теста, с отделкой и прослойкой или без них, отпускающиеся на вес или расфасованные в какие-либо коробки.

На 1 кг теста необходимо: мука — 515 г, сахар-песок — 206 г, масло сливочное — 310 г, какао-порошок – 54 г, меланж — 72 г, натрий двууглекислый — 0,5 г, аммоний углекислый — 0,5 г, эссенция — 2 г, соль — 2г.

В 1 кг готового изделия 70 – 80 штук печенья.

Состав печенья песочно-шоколадного: тесто ванильное – 570 г, тесто шоколадное – 570 г, яйца для смазки – 10 г.

1.2. Значение в питании мучных кондитерских изделий.

Рассыпчатое песочное печенье – это особый вид печенья. Стоит только откусить одно печенье, как рука уже тянется ко второму. Его вкус завораживает любого и если вы ни разу в жизни его не пробовали, то многое потеряли. Те, кто ел песочное печенье, подтвердит столь резкое замечание.

Кроме того, что песочное печенье необычайно вкусное оно еще и питательное. Если вы спешите на работу или готовить нет времени, то вы с легкостью можете перекусить песочным печеньем с чаем или кофе. Также песочное печенье можно есть в течение дня, оно отлично усваивается организмом.

Песочные печенья бывают простыми и с начинкой. Начинка может быть разной, начиная от приторно – сладкой начинкой и заканчивая немного кислой (например, клюква, на любителя).

Песочное тесто готовится легко и скоро. Названо так тесто потому, что продукты, которые из него пекутся, рассыпчатые, из-за большого содержания жиров — маргарина или сливочного масла. Если сахар в тесте заменить на сахарную пудру, изделия станут нежными, мягкими. Для придания тесту особого вкуса и аромата можно добавить корицу, ванилин, цедру цитрусовых, какао, шоколад. Песочное тесто используют для выпечки коржей для тортов, пирогов, заготовок пирожных. Так как песочное тесто содержит жир в больших количествах, температура на кухне во время его приготовления должна быть прохладная. Все ингредиенты теста, разделочная доска, должны быть охлажденными, а время на приготовление теста отводится минимальное.

Диетологи часто пугают песочным тестом. Разумеется, песочное тесто может вызывать ожирение, но только при неумеренном потреблении. А ведь потребление любого продукта в больших количествах может вызвать нарушения в пищеварении. Кром того, пища – это очень индивидуально, и то, что одному хорошо, другому вред. Ещё один аргумент в пользу песочного теста – оно приятно и вкусно, что вызывает у человека положительные эмоции, а ещё даёт сразу много энергии, что весьма полезно, особенно в зимнее время. И гораздо лучше, если человек сбросит лишние калории длительной прогулкой или занятиями в спортзале, чем отказывая себе в удовольствии вкусно поесть.

Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.