Производственные процессы – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Различают три основных этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный – операции по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих к переработке или сборке.

Основной – операции по переработке сырья или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. На основном этапе применяют разнообразные технологические операции: термические, механические, электрические и иная обработка. В результате изделия приобретают новые свойства, отличные от сырья или деталей.

Окончательный – операции по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости.

Хотя каждый этап производственного процесса вносит определенный вклад в формирование товароведных характеристик готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного этапа.

Для формирования заданных тов-х хар-к важно соблюдение установленных требований к технологическому режиму. На производстве существует контроль за соблюдением технл.режима. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия, обеспечивающие гарантированное качество заданного уровня. К таким мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.

Корректирующие мероприятия на производстве могут быть результатом взаимодействия промышленных и торговых организаций, которые в равной мере должны быть заинтересованы в реализации производственных товаров потребителю.

14. Факторы, сохраняющие качество товаров. Упаковка: определение, элемент упаковки, классификация, требования к упаковке. Транспортирование товаров.

Сохраняющие факторы – это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажного обслуживания, а также потребление.

Упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду – от загрязнения.

Основное назначение упаковки – защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий. Элементами упаковки является тара, упаковочные материалы.

Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы – дополнительный элемент упаковки. Предназначенный для защиты товаров от механ. воздействий.

Классификация упаковки. Упаковку клас.по нескольким признакам: месту упаковывания, назначению, применяемым материалам, форме, грузоподъемности и габаритам, кратности использования.

По месту упаковывания различают упаковку производственную и торговую.

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную.

По применяемым материалам упаковку подразделяют на следующие группы и виды: жесткая: металлическая, стеклянная, деревянная. полимерная; полужесткая - картонная, комбинированная; мягкая - бумажная, тканевая.

По форме её делят на цистерны, бочки, ящики, кадушки, банки, бутылки, контейнеры, корзины, коробки.

По грузоподъемности выделяют большегрузную тару;

по габаритам различают тару крупно-, средне- и малогабаритную.

По кратности использования - одноразовую и многоразовую (многократного использования).

Требования к таре и упаковке.

Основные требования, предъявляемые к таре: безопасность, экологические свойства, надежность, совместимость, взаимозаменяемость, экономическая эффективность.

Требования безопасности. Это основные требования, предъявляемые к таре и упаковке, находящейся в контакте с продуктом. Выпускают тару с разрешения Минздрава России и проверке на соответствие медико-биологическим и санитарным нормам.

К таре также предъявляются требования защиты окружающей среды от возможного загрязнения некачественным товаром или ядовитыми и токсическими веществами. И минимальное загрязнение окружающей среды непосредственно тарой или упаковкой.

Экологические свойства – способность упаковки не наносить существенного вреда окружающей среде.

Надежность- способность сохранять мех.свойства в течение длительного времени.

Совместимость – способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

Взаимозаменяемость – способность упаковок одного вида заменять упаковки другого вида.

Экономическая эффективность – определяется её стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.

Транспортирование – один из факторов, влияющих на сохраняемость. По сути транспортирование – это хранение товаров только в пути. Сроки транспортирования должны быть значительно меньше сроков годности и хранения, чтобы дать возможность получателю груза реализовать его. Климатические условия (температура и ОВВ) транспортирования должны быть такими как и для хранения.

Требования маркетинга – это требования к упаковке упаковка по цвету, форме, размеру и общему виду должна быть адекватна товару. В одних случаях она должна быть неповторимой, броской, но элегантной и привлекательной, в других – наоборот, простой и нейтральной. (Чай и кофе, вино и коньяк эксклюзивных видов – в упаковке броской и т.д.). Привлекательный вид упаковки – прекрасное рекламное средство, с помощью которого рекламируется не только товар, но и его производитель.

Требования торговли определяются положением продукта на рынке сбыта. В равных условиях более дешевый товар пакуют в более крупную упаковку, она дешевле, чтобы не удорожался товар. Крупноразмерная упаковка экономичнее. Масса единицы упаковки должна быть меньше того количества продукта, которое потребляет средняя семья за половину срока годности.

15. Хранение товаров. Условия хранения товаров. Классификация сроков и товаров по срокам сохраняемости и службы.

Хранение- этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их минимальные потери.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Условия хранения товаров – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенических режим хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.

Влажность воздуха при хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха – 80 – 95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха -–65 – 75 %.

Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых продуктов. При повышении температуры до 20 ⁰С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10 ⁰С, скоропортящихся – не более О ⁰С или ниже.

При хранении пищевых продуктов резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

Состав окружающей газовой среды оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота – 78, кислорода – 21, углекислого газа – 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее созревают и лучше сохраняются с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа. Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путём регулирования газового состава воздуха в хранилище: концентрация О₂ понижается но не менее 2%, а СО₂ повышается до 2-5%, но не выше 8%.

Воздухообмен – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. Воздухообмен может быть с подачей воздуха извне (вентиляция) и без подачи наружного воздуха за счет перемешивания воздуха на складе (циркуляция).

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный – осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух тяжелее и опускается на дно, а теплый – на верх. Естественной может быть и вентиляция и циркуляция.

Принудительный – осуществляется путем подачи или обмена воздуха в складе вентиляторами. Различают общеобменный и активный воздухообмен.

При общеобменном – воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада.

При активном воздухообмене – обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. С помощью активной вентиляции обеспечивается температурно-влажностный режим в массе хранилища товаров за счет удаления излишнего тепла и водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.

Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, т.к. активизирует окислительные процессы. В связи с этим большинство товаров необходимо хранить в темноте.

К санитарно-гигиеническому режиму относится чистота (минеральной, органической, микробиологической и биологической) природой. К минеральным загрязнителям относится почва. К органическим – пестициды, органические удобрения. К биологическим – насекомые –вредители, грызуны. К микробиологическим – споры плесневых грибов, дикие дрожжи и др. микроорганизмы.

Сроки хранения – период, в течение которого товар при соблюдении установленных условий хранения не изменяет существенного потребительского свойства и количества.

Сроки хранения подразделяются на гарантийные и прогнозируемые.

Гарантийные –сроки, устанавливаемые изготовителем, который гарантирует стабильность качества в течение этих сроков.

Прогнозируемые - сроки, устанавливаемые для конкретных товарных партий с учетом их характеристик, реальных условий хранения и очередности реализации.

Сроки службы – период, в течение которого изготовитель обязуется обеспечивать потребителю возможность использования товара по назначению и нести ответственность за существенные недостатки, возникшие по его вине.

15. Товарные потери. Виды потерь. Классификация товарных потерь. Количественные потери. Качественные потери. Основные понятия. Причины возникновения потерь, процессы, их вызывающие. Порядок списания.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы: количественные и качественные.

Количественные потери – уменьшение массы, объема, длины и др. количественных характеристик товара. Потери этой группы вызываются естественными , свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания – нормируемыми.

Эти потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения, но невозможно исключить полностью.

Количественные потери делят на естественную убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль – кол. потери, вызванные процессами, свойственными товарам которые происходят при хранении и транспортировании.

Причинами естественной убыли служат: испарение влаги или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции в упаковку; дыхание (живые объе5кты); бой или раздавливание.

Бой тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно-косметических товаров, олифы, посуды, зеркал. Бой возникает вследствие воздействия динамической и статической нагрузок, превышающих механическую прочность стекла.

Предреализационные товарные потери, отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К отходам относятся:

1. удаление малоценных частей товара, которые можно реализовать по более низким ценам или пустить на промпереработку (Обрезка хазовых концов у тканей. Зачистка сливочного масла, удаление костей у мясокопченостей). Ликвидные отходы возникают при зачистке масла от штаффа.

2. отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением. (удаление тары, перевязочных материалов, загнившие, заплесневшие части). Неликвидные отходы.

3. раскрошка товара (рубка мяса, резка сыров, печенье, сухари и др.)

4. отделение от основной массы товара его составных компонентов – воды, жиров и др. (парафин сырных головок, обсыпка глазури пряников и др).

Качественные (актируемые) потери.

В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют актируемыми.

Качественные потери – потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах род воздействием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, т.е. поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др.

В некоторых продуктах (кондитерские изделия, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.

Часть товара обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.

Химические процессы вызывают превращение отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Наиболее пагубным являются окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению – меланоидинообразованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при вапечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета.

При хранении консервов может возникать химический бомбаж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание витаминов в их составе значительно уменьшается.

Порядок списания количественных и качественных потерь.

Естественные потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные – на основании актов.

В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения на холодильниках, овощных базах, складах ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли.

Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые – за счет издержек обращения или производства в пределах установленных норм. Сверхнормативные естественные потери списываются на чистую прибыль организации или за счет виновных лиц.

16. Цели и задачи товарной экспертизы. Основные понятия. Классификация и объекты товарной экспертизы. Основания для проведения экспертизы. Субъекты экспертизы. Требования к экспертам..

Экспертиза – это исследование специалистом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в определенной области науки и техники. Задача экспертизы – проверка соответствия поступившей партии условиям контракта (договора по количеству, качеству, упаковке, маркировке).

При проведении экспертизы эксперт должен руководствоваться действующими документами: ГОСТами, технологическими инструкциями, нормами по применению пищевых добавок. В случае сложной экспертизы обязательно привлечение специалистов различных областей знаний.

Цель товарной экспертизы – проведение количественных и порядковых оценок основополагающих характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них, но зачастую не поддаются непосредственному изменению и основываются на суждениях специалистов-экспертов.

Составляющие экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.

Субъект экспертизы – это эксперт или группа экспертов. Эксперт -это специалист в области науки, техники, искусства и др. областях, приглашаемый для исследования вопросов, решение которых требует специальных знаний. Для проведения товарной экспертизы экспертная группа может быть создана с целью выполнения отдельных операций оценки качества товаров или выполнения всех оценочных операций, завершающихся получением комплексной оценки качества товаров.

Требования к экспертам. Эксперт должен соответствовать следующим требованиям: независимость, компетентность, опыт работы, личные качества.

Независимость эксперта означает отсутствие зависимости от изготовителей, продавцов и потребителей продукции, а также организаций в которых проводится экспертиза.

Компетентность эксперта обеспечивается наличием профессионального образования в определенной области, соответствующей его экспертной деятельности. Кроме того, эксперты должны пройти специальную подготовку по системам и порядкам сертификации при аттестации в Системе ГОСТ Р или по программа обучения экспертов.

Опыт работы – одна из важных характеристик эксперта при аттестации. Кандидат в эксперты должен иметь не менее 4 лет стажа практической работы в отрасли, соответствующей заявленной области аттестации. До аттестации кандидат в эксперты должен приобрести опыт проведения экспертиз, который определяется участием не менее чем в 4 полных экспертных проверках.

Личные качества: объективность, ответственность, непредвзятость (непредубежденность) и принципиальность.

Объектом экспертизы – являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при взаимодействии товара с потребителем в процессе эксплуатации (потребления).

В зависимости от вида товара, целей и глубины исследования некоторые свойства могут быть выделены в самостоятельные группы (например, безопасность, безвредность).

Критерии, используемые в экспертной оценке, могут быть общими и конкретными. Общие критерии – это сложившиеся в обществе ценностные представления, ориентации и нормы.

Конкретные критерии – реальные требования к качеству товаров данного вида. Эти требования определены НТД. Конкретными требованиями могут служить также базовые образцы и базовые показатели, характеризующие качество образцов, принимаемых за исходные.

В качестве базовых показателей могут использоваться товары отечественного и зарубежного производства. Основные потребительские свойства, которых соответствуют или превосходят лучшие мировые достижения, а также перспективные образцы.

Процедура проведения экспертизы – это последовательность определения операций, выполняемых экспертами.

Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).