Запам'ятайте

Мікроклімат - це метеорологічний режим закритих приміщень. Основні параметри, що характеризують мікроклімат приміщення: температура, відносна вологість, кратність обміну повітря за годину. Оптимальний мікроклімат приміщень підприємств створюється за допомогою опалення, вентиляції, кондиціювання. На якість продукції має вплив також і освітлення робочого місця.

1.8 Санітарні вимоги до обладнання, апаратури, інвентаря, посуду

Обладнання підприємств м'ясної промисловості в процесі виробництві постійно контактує з продукцією і може впливати на її склад і якість. Тому до нього ставляться певні гігієнічні вимоги.

Машини і апарати, інвентар, тара повинні виготовлятися з матеріалів, допущених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, хімічно-стійких, що не піддаються корозії.

Обладнання у виробничому приміщенні розміщують так, щоб воно не створювало перешкод для підтримання належного санітарного стану виробництва. Конструкція обладнання повинна убезпечувати можливість ефективної його санітарної обробки та контролю за якістю миття і дезінфекції.

Чани, ванни, технологічний посуд, лотки, жолоби виготовляють і рівною поверхнею без щілин, виступів, що заважають санітарній обробці.

Поверхні столів роблять гладенькими без щілин та інших дефектів. Приймальні столи - з бортами для попередження попадання сировини на підлогу. Для обвалювання і жилування м'яса використовують спеціальні дошки з твердих порід дерев або матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я. Після закінчення зміни їх ретельно очищають, миють і дезінфікують або обробляють парою в парових камерах.

Трубопроводи для транспортування харчових продуктів виготовляють, розбірними, з нержавіючої сталі або матеріалів дозволених органами охорони здоров'я.

У виробничих приміщеннях повинні бути встановлені стерилізатори для дрібного інвентаря. Для миття великого інвентаря і тари використовують мийні машини або облаштовують мийні приміщення.

Санітарна обробка технологічного обладнання та інвентаря є невід'ємною частиною технологічного процесу.

Підприємство зобов'язане періодично, але не рідше 1 разу в 15 днів, в харчових цехах здійснювати згідно з графіком, контроль ефективної її санітарної обробки шляхом бактеріологічного дослідження змивів і технологічного обладнання, інвентарю, виробничої тари, санітарного одягу, рук робітників.

При одержанні незадовільних результатів досліджень негайно проводять повторну санітарну обробку з наступним контролем її ефективності.

Запам'ятайте

Конструкція обладнання та його розміщення повинні забезпечувати можливість ефективної санітарної обробки та контроль за якістю миття і дезінфекції.

1.9 Боротьба з потраплянням сторонніх предметів в харчові продукти

Всі матеріали, запаси і сировина, що надходять на підприємство для виготовлення харчових продуктів, перевіряють на наявність механічних забруднень. Сіль, борошно, крохмаль обов'язково просіюють. Якщо виявляються забруднення чи зайві включення, приймають заходи для негайного очищення продуктів і тільки після цього їх допускають у виробництво.

М’ясо перед використанням для ковбасних виробів чи консервів якісно очищають, зрізають тавро і слідкують за тим, щоб в м'ясопродукти не потрапили зайві предмети. Продукти, що поступили в рідкому стані, обов'язково проціджують через фільтр.

Зайві предмети можуть потрапити в харчові продукти, якщо одночасно з виготовленням продукції проводять ремонт цеху, агрегатів, інвентаря, а ділянки, де проводять ремонт, неізольовані від місця виготовлення продукції.

Як правило, частину цеху, де проводять ремонт приміщення чи обладнання, відгороджують від решти приміщення.

При інструктажі робочих, зайнятих ремонтом виробничих цехів, слід вказати на необхідність уважного поводження з дрібним інструментом для запобігання попадання його в продукцію.

Технологічне обладнання, візки, ковші, бункери, посуд систематично оглядають і своєчасно очищають від іржі. При необхідності негайно роблять необхідний ремонт.

На всі скляні і жерстяні предмети, що знаходяться в цеху (термометри, бюретки, піпетки, скляні лампи, абажури, бачки, кухлі для води і т.д.), складають опис.

Під час роботи в цехах робітники не повинні носити дрібні металеві предмети: люстерко, олівці, шпильки, предмети з пластмаси, сірники, запальнички, а також пахучі речовини (одеколон, духи). У кишенях санітарного одягу не повинно бути ніяких предметів, крім носової хустки. Волосся ретельно підбирають під хустку чи ковпак, їсти, палити в цехах заборонено. Для цього відводять спеціальне приміщення.

Різні кислоти, луги, есенції, хімікати зберігають у закритій тарі і під замком. Для запобігання попаданню зайвих предметів в харчові продукти важливо також, щоб всі предмети цехових лабораторій були на суворому обліку. Кожну розбиту пробірку і склянку слід здати завідуючому лабораторією. Скляний посуд, що використовують для фасування продуктів (пляшки, бшки), тримають під особливим контролем. Робочі місця розфасовки добре освітлюються.

Розміщувати сировину, напівфабрикати і готову продукцію під електричними лампами не дозволяється. Лампи обов'язково захищаю плафонами чи спеціальними сітками для запобігання попадання скла продукцію.

Інструменти, запасні частини і зайві предмети, непотрібні для виробництва, зберігати в цехах заборонено. Всі допоміжні матеріал сировину, напівфабрикати і готову продукцію під час перерв і після закінчення роботи слід закривати білою легкою тканиною чи кришкам якщо вказані продукти зберігають у тарі (бочках, ящиках).

Потрібно слідкувати також за станом тари, в яку відпускається готовий продукт. Особливо ковбасні вироби, м'ясні напівфабрикати, пиріжки, м'ясо Дерев'яну тару для таких продуктів виготовляють із гладко виструганих дощок.

Начальник цеху майстер і бригадир повинні зупинити процес, щоб сторонні предмети і речовини ні в якому разі не могли потрапити в харчову продукцію.