Запам'ятайте

Медичні препарати високої біологічної активності гарантованої санітарної якості можна одержати лише при виконанні ветеринарно-санітарних вимог до сировини, цеху і технології виробництва.

Кров - сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. Тому необхідно дотримуватися ветеринарно-санітарних вимог до знекровлення тварин, транспортування, зберігання і переробки

6.8 Санітарні заходи на холодильниках

Технологічні операції на холодильнику здійснюють у відповідності з технологічними інструкціями по охолодженню, заморожуванню, розморожуванню і зберіганню м'яса і м'ясопродуктів на підприємствах м'ясної промисловості. на холодильниках повинні бути такі приміщення:

• камера, термічної обробки м'ясопродуктів;

• камера зберігання м'ясопродуктів;

• камера санітарної обробки вантажів, сумнівних у ветеринарно-санітарному відношенні;

• експедиція;

• побутові приміщення;

• комора (шафа) для зберігання прибирального інвентаря;

• приміщення для санітарної обробки транспортних засобів, тари, інвентаря з водонепроникною підлогою, з підведенням гострої пари, гарячої та холодної води і трапами для стікання зливних вод в каналізацію.

На холодильниках необхідно дотримуватися таких санітарних правил:

• не дозволяється використовувати камери термічної обробки, як коридори для проходження людей, проїзду цехового транспорту;

• для профілактики псування м'яса необхідно дотримуватися температурно-вологісних режимів;

• повітря в камерах холодильників не повинно мати сторонніх запахів, так як м'ясо і м'ясні продукти їх адсорбують;

• атмосферне повітря, що поступає у притічно-витяжну вентиляцію очищають у масляних або тканинних фільтрах від пилу і мікроорганізмів;

• освітлюють холодильні камери, коридори і вестибюлі штучним світлом (10-15 лк на рівні їм від підлоги. Елекгричні лампи захитають плафонами і металевими решітками;

• всі скляні предмети на холодильнику беруть на облік;

• не дозволяється приймати на зберігання туші, забруднені вмістом шлунково-кишкового тракту, а також з залишками шкіри;

• морожені вантажі в камерах холодильників розміщують штабелями на дерев'яних решітках або піддонах висота яких повинна бути не менше 8 см від підлоги. Від стін та охолоджувальних пристроїв вантаж розташовують не ближче ніж на ЗО см; між штабелями повинні бути проходи не менше 2м;

• при вкладанні морожених м ясних продуктів в штабель або знімання їх з штабеля на взуття робітників одягають брезентові захисні панчохи;

• охолоджене м'ясо зберігають в підвішеному стані, залишаючи відстань 30-50см між тушами для їх кращої аерації;

• умовно-придатне м'ясо зберігають в окремій камері або в загальній камері на ділянці, огородженій сітчастою перегородкою;

• забороняється користуватися непродезінфікованими піддонами та інвентарем. Чисті решітки і піддони зберігають в окремому приміщенні.

• снігову шубу з охолоджуючих батарей видаляють після звільнення камер від продуктів.

• допускається механічне очищення батарей від снігової шуби в завантажених камерах при умові обов'язкового покриття вантажів чистим брезентом;

• сніг негайно. вивозять з камер;

• забруднені підлогу і двері в камерах з плюсовою температурою, в коридорах і на сходах регулярно промивають гарячим лужно-мильним розчином;холодильні камери систематично ремонтують, миють і дезінфікують;

• періодично здійснюють мікробіологічний контроль, керуючись Інструкцією по виявленню зараження плісенями холодильних камер підприємств м'ясної промисловості.

Виробничі приміщення, технологічне обладнання та інвентар очищають від забруднень, миють і дезінфікують у відповідності з діючими Санітарними правилами для підприємств м'ясної промисловості та Інструкцією по миттю і профілактичній дезінфекції на підприємствах м'ясної і птахопереробної промисловості, а також у відповідності з графіком, підтвердженим дирекцією підприємства.

Перила і сходи, а також ліфти для перевезення продуктів миють не рідше одного разу у зміну гарячим лужним розчином (2% кальцинованої годи, 0,1% їдкого натру, 2% демпа). Стіни, панелі в приміщенні з плюсовою температурою щоденно протирають чистими щітками, змоченими в гарячому мильно-содовому розчині (1% мила і 2% кальцинованої соди).

Підлогу та інвентар побутових приміщень прибирають і миють щоденно. По закінченні прибирання інвентар промивають і дезінфікують 2% розчином хлорного вапна.

Профілактичну дезінфекцію, побілку і пофарбування всіх приміщень холодильника проводять при їх забрудненні, але не рідше одного разу в 6 місяців. Холодильник дезінфікують:

• після звільнення камер від вантажів;

• в періоди підготовки холодильника до масового поступання м'яса і м'ясопродуктів;

• при виявленні плісняви на стінах, інвентарі і обладнанні камер;

• при наявності міцелію плісені на м'ясі чи інших продуктах, які зберігаються.

Перед дезінфекцією з камер видаляють всі продукти, інвентар. Камери прогрівають до плюсової температури, очищають сніг і лід із стін, підлоги, охолоджувальних приладів. Все зібране сміття і харчові залишки то пожують, видаляють з приміщень і території холодильника в спеціально відведене місце. При наявності на стінах і обладнанні приміщення міцелію плісеней, для попередження розповсюдження спор плісеневих грибів аерогенним шляхом перед очищенням на стіни і обладнання наносять дезінфікуючий розчин.

Стіни, повітряні канали, стелажі та інші об'єкти, які вражені спорами грибів, дезінфікують освітленим розчином антисеполу, розведеним водою у співвідношенні1:1, освітленим розчином хлорного вапна з вмістом 0,5-1% активного хлору або 1-1,5% розчином оксідифенолята натрію (препарат Ф-5), а потім білують.

При значному враженні міцелієм грибів камери промивають 1-1,5% розчином оксідіфенолята натрію, проводять механічне прибирання і обробляють побілочною сумішшю, яка містить 2% оксідифенолята натрію. При незначному осіменінні спорами пліснявих грибів приміщення і обладнання холодильника знезаражують розчином антисептолу і білують суспензією в яку не додають дезінфікуючого засобу.

При великому бактеріальному враженні всі поверхні зрошують розчином хлорного вапна з вмістом 0,3-0.4% активного хлору, проводять механічне прибирання і після підсушування білують сумішшю, приготовленою на 2%-у розчині оксідифенолята натрію.

Розчин антисептолу хлорного вапна і оксідифенолята натрію використовують також для дезінфекції повітряних каналів з повітроохолоджувачами і коридорів, вестибюлів, підсобних приміщень.

Оптимальний ріст більшості плісеней спостерігається при температурі повітря 28-29°С. При такій температурі повітря на поживних середовищах спори розмножуються протягом 3 діб до видимих колоній. Спори з роду Cladosporium і Thamnidium можуть розвиватися при -9°С. Розвиток плісеней припиняється в камерах, температура повітря в яких -12°С і нижче. Плісені розвиваються і розмножуються на продуктах після їх розмороження або підвищення температури в холодильних камерах.

Для попередження розвитку плісеней дотримуються і контролюють правильність виконання санітарних і технологічних інструкцій на холодильниках, визначають кількість спор пліснявих грибів в повітрі.

Дезінфекція вважається ефективною, якщо кількість плісеней на 1см² стіни і в повітрі (на одну чашку) - одиниці, а плісені Cladosporium і Thamnidium відсутні.

По закінченню санітарної обробки небіловані поверхні і підлоги приміщень очищають від забруднень, викликаних побілочними роботами, і миють гарячою водою з лужно-мильним розчином, включають вентиляцію для просушування і знижують температуру повітря до встановлення технологічних норм.

Робітники холодильників працюють в умовах холоду протягом року. Тому для них обов'язково передбачують:

• спеціальний одяг (ватні куртки, штани, валянки, бурки на мікропористій підошві з утеплювачем та ін.), підібраний по розміру; - приміщення для обігріву робочих;

• душ по закінченню роботи для швидкої нормалізації теплового стану організму (температура 38—40°С, 5-10 хв., тиск струменю 0,15 МПа);

• просушування спеціального одягу і взуття, тому що при зволоженні і забрудненні погіршуються їх гігієнічні властивості.