3.3 Использование учётных документов при выявлении и расследовании преступлений в сфере общественного питания

Система общественного питания обладает рядом отли­чительных особенностей и эти особенности характеризуют сложную структуру системы общественно­го питания, которая состоит из трёх звеньев:

1) кладовой или склада (централизованные склады, склады и кладовые самих предприятий общественного питания);

2) производ­ства (кухня);

3) торговой сети (обеденный, банкетный зал, буфет, киоски, лотки).

Экономическая информация о признаках хищений в системе общественного питания может быть получена из учётных документов, регламентирующих производство и реализацию продукции.

Калькуляционная карточка (форма ОП-1) ре­гистрируется в реестре и содержит информацию о порядко­вом номере калькуляции и дате её утверждения, наимено­вании каждого блюда кухни, номера по сборнику рецептур, продуктах для их приготовления, нормах закладки, цене и сумме сырьевого набора на 100 блюд, их продажной цене, готовом выходе одного блюда в граммах. Продажная цена блюда сохраняется до изменения его сырьевого набора или стоимости исходного сырья, а при их изменении новая продажная цена исчисляется и отражается в калькуляционной карточке.

План-меню (форма ОП-2) составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накану­не дня приготовления блюда и утверждается директором.

Блюда в план-меню записывают в следующей после­довательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды, напитки, десерт.

Требование в кладовую (форма ОП-3) выписывает заве­дующий производством в одном экземпляре с учётом остат­ков сырья (продуктов) на начало дня и его потребности на предстоящий день.

Накладная на отпуск товара из кладовой (форма ОП-4) является приходным документом, который содержит номер, дату составления документа, наименование, код отправите­ля и получателя товаров, их затребованное и отпущенное количество, цену и сумму по учётным данным и продаж­ным ценам и общую сумму, подписи ответственных лиц.

Закупочный акт (форма ОП-5) составляют в одном эк­земпляре в период совершения покупки у населения пред­ставителем предприятия общественного питания продук­тов и сырья по договорным ценам.

Дневной заборный лист (форма ОП-6) служит для оформ­ления отпуска изделий из кухни в буфеты, мелкорознич­ную сеть, на предприятия, а также в раздаточную, отделён­ную от кухни.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма ОП-10) оформляет комиссия в составе заведующего про­изводством, кассира с указанием номера калькуляцион­ной карточки, наименования готовых изделий, количества и суммы реализованной продукции по продажной цене за наличный расчёт.

Акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма ОП-11) является расходным документом, который составляется за­ведующим производством на основании кассовых чеков, требований в кладовую, дневных заборных листов и при­лагается к отчёту кухни.

На признаки хищений товаров, готовой продукции в ор­ганизациях общественного питания могут указывать:

– большое число актов о списании товаров, продуктов на порчу, брак, убыль, уничтожение грызунами;

– многочисленные записи в книге жалоб и предложений от покупателей на обсчёт, обвес, недоброкачественное при­готовление пищи, недолив спиртных напитков;

– случаи недовложений, замены компонентов при изго­товлении продукции, фальсификации товаров (например, продажа винно-водочных изделий низших сортов с этикет­ками высших), о чём свидетельствуют акты лабораторного анализа.

Учёт продуктов и товаров в кладовых и на складах пред­приятий общественного питания осуществляется матери­ально ответственным лицом – кладовщиком.

При поступлении отчёта в бухгалтерии проверяется правильность его составления и соответствие приложен­ных к нему документов.

Сверка документов позволяет выявить факты запуты­вания учёта, использования подложных документов, за­нижения доходов с целью сокрытия налогов, составления документов, не предусмотренных системой бухгалтерской отчётности в сфере общественного питания.

Наиболее распространенными приёмами маскировки противоправных действий и злоупотребле­ний являются следующие.

1. Неоприходование продуктов и товаров на складе или в кладовой предприятия общественного питания.

2. Составление полностью или частично бестоварных расходных документов.

3. Создание пересортицы продуктов и сырья по сговору с поставщиками.

4. Создание излишков продукции при производстве их закупок.

На возможный подлог в документах могут указывать следующие признаки:

1) слишком большой объём продук­ции, закупленной у одного лица;

2) наличие округлённых цифр в закупочных актах (200 кг, 1 т);

3) большой проме­жуток во времени между приходными и транспортными на­кладными либо полное отсутствие документов на перевоз­ку закупленной продукции.

К числу наиболее распространенных подлогов в учётных документах относятся:

1. внесение искажений в акт о реализации блюд путём включения заведующим производством в объём реализации таких блюд, которые вообще не изготавливались на кухне.

2. искажение данных о фактическом объёме реализации общих и порционных блюд, которое используется руково­дителями предприятий общепита за счёт того, что продаж­ная цена порционных блюд выше их стоимости по учётным ценам.

3) оформление бестоварных накладных на якобы имев­шийся отпуск готовых изделий в буфет и мелкорозничную сеть.

Искажения в учётные документы вносятся следующими способами:

а) занижением в товарных отчётах стоимости полученных продуктов и товаров;

б) занижением суммы торговой выручки;

в) занижением книжных остатков мате­риальных ценностей на конец отчётного периода;

г) непра­вильным переносом книжных остатков из одного товарного отчёта в другой.

Учёт продуктов в самостоятельных цехах по производ­ству полуфабрикатов ведётся по материально ответствен­ным лицам (бригадам), наименованиям, сортам (категори­ям), количеству (весу), цене и стоимости.

В процессе проверки и выявления признаков престу­плений на объектах предприятий общественного питания проводятся многочисленные действия по документальному и фактическому контролю хозяйственных операций: инвен­таризация; встречная проверка и взаимный контроль; об­ратная калькуляция; контрольная закупка; анализ качества сырья и готовой продукции и др.