Естественные сочетания классификация пищевых продуктов

Пища — это необходимый организму материал в виде питательных веществ. Чтобы быть настоящей пищей, потребляемые продукты не должны содержать бесполезных или вредных ингредиентов. Например, табак, представляющий собой растение, содержит белки, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. На первый взгляд, он может быть пищей. Однако, кроме этих полезных веществ, табак содержит также значительное количество ядов, один из которых — никотин, хорошо нам известен. Поэтому табак не является пищей.

Пищевые продукты, которые мы получаем из сада, огорода или покупаем в магазинах, состоят из воды и нескольких органических соединений: белков, углеводов (сахара, крахмала, пектинов), жиров, минеральных солей и витаминов. В той или иной степени в них обычно содержатся и непригодные к употреблению или неудобоваримые вещества.

Пищевые продукты являются исходным сырьем для питания. Они очень разнообразны по своим характеристикам и для удобства классифицируются по своему составу и происхождению. Следующая классификация пищевых продуктов сослужит добрую службу при составлении правильного меню.

Белки (основные):

Все хлебные злаки, нежирное мясо, сыр, молоко, орехи (большинство), зрелые бобы, соя, арахис, маслины, авокадо.

Углеводы:

Крахмалы: все хлебные злаки, горох, бобы, картофель (всех видов), каштаны, арахис, кабачки, тыква, артишоки.

Умеренно крахмалистые: брюква, козлобородник, морковь, свекла, цветная капуста.

Сахара: сахар (белый, желтый, молочный); мед; сироп (кленовый, тростниковый).

Сладкие фрукты: бананы, виноград мускатный, сушеные на солнце груши, изюм, инжир, хурма, чернослив, финики.

Жиры:

Авокадо, масло (оливковое, подсолнечное, соевое, сезамовое или кунжутное, кукурузное, ореховое, сливочное, хлопковое, суррогатное), орехи (большинство), жирное мясо, сливки, сало, свиное топленое са­ло.

Кислоты:

а) кислые овощи и фрукты:

ананасы, апельсины, гранат, грейпфруты, лимоны, кислый виног­рад, кислые персики, кислые сливы, кислые яблоки, помидоры;

б) полукислые фрукты:

абрикосы, груши, инжир, манго, черника, сладкие вишни, сладкие персики, сладкие сливы, сладкие яблоки.

Некрахмалистые и зеленые овощи (основные, независимо от цвета):

Баклажаны, горошек зеленый, горчица, коровяк, огурцы, капуста (брюссельская, кочанная, огородная, кормовая, китайская, кольраби брокколи), калужница болотная, латук, лук (порей, шалот), кресс салат, водяной кресс, одуванчик, петрушка, побеги бамбука, редис, репа, листья репы, сладкий перец, сельдерей, свекла, листья свеклы, спаржа, сурепица, цикорий французский, тыква, шпинат, щавель, эскариоль (салат), аспарагус.

Дыня:

Банановая, мускатная, мускусная, персидская, рождественская, канталупа, «медвяная роса»; арбуз.

П. Пищеварение

Пищевые продукты в том виде, в каком мы их потребляем, являются сырьем питания и не могут сразу усваиваться организмом. Сначала они должны подвергнуться процессам распада, очищения и титрования, т. е. пищеварения. Хотя этот процесс является отчасти механическим, при прохождении через пищеварительный тракт пища подвергается химическим изменениям. В данном случае предметом нашего интереса является пищеварение.

На изменения, которым подвергается пища в процессе пищеварения, влияет группа агентов, которые называются энзимы, или ферменты. Ввиду того, что условия, при которых энзимы могут действовать, четко определены природой, становится необходимым уделить внимание элементарным правилам естественного сочетания пищевых продуктов на основе химии пищеварения. Длительные и тщательные исследования физиологов выявили множество фактов, касающихся энзиматических ограничений, но, к сожалению, те же ученые сделали все, чтобы затушевать их важность и навязать нам ложные обоснования бессистемного вредного питания. Они отказались от попытки сделать достоянием практики важнейшие знания, полученные в результате экспериментов. Но это ни в коем случае не относится к приверженцам естественной гигиены. Наши рекомендации мы разрабатывали исходя из принципов биологии и физиологии.

Рассмотрим вкратце, что же такое энзимы. Их можно определить как биологический катализатор. Из химии известно, что многие вещества, которые обычно не взаимодействуют друг с другом, соединяются в присутствии третьего. Это вещество называется катализатором, а сам процесс — катализом. Науке известно много энзимов. Все они, по-видимому, белкового характера. В данном случае нас интересуют энзимы, учавствующие в пищеварении. Они занимаются расщеплением сложных веществ на более простые соединения, приемлемые для кровяного потока и используемые организмом для образования новых клеток.

Каждый энзим специфичен, т. е. действует только на вполне определенное вещество или химическую связь. Энзимы, действующие на углеводы, не могут действовать ни на белки, ни на соли, ни на жиры. Они даже более специфичны, чем можно предположить. Например, при переваривании родственных веществ — дисахаридов (комплексные сахара), энзимы, которые действуют на мальтозу, не способны действовать на лактозу. Каждый сахар, оказывается, требует своего специфического энзима. При этом каждая стадия пищеварения требует своего энзима, и они могут выполнять свою работу только в строгой последовательности. К примеру, если пепсин не превратил протеины в пептоны, то энзимы, которые превращают пептоны в аминокислоты, не способны действовать на протеины.

Вещество, на которое действует энзим, называется субстратом. Так, крахмал является субстратом птиалина (амилазы слюны). В ротовой полости пища размельчается и подвергается обработке слюной. Здесь происходит певрый этап химической обработки пищи — расщепление энзимами (птиалином, мальтазой и др.).

Состав желудочного сока колеблется от почти нейтрального до очень кислого в зависимости от характера потребляемой пищи. Содержащийся в желудочном соке пепсин действует только в кислой среде, щелочь его разрушает. Низкая температура, характерная для охлажденных напитков, замедляет и даже прекращает действие пепсина. Алкоголь же просто осаждает этот энзим.

Выделение желудочного сока, как и слюны, происходит под действием пищевого раздражителя и даже при его виде, запахе или мысли о еде. Однако для их выделения главное значение имеет вкус пищи Физиолог Карлсон так и не добился выделения желудочного сока у своих подопечных, заставляя их жевать различные несъедобные веще­ства или раздражая ими нервные окончания в ротовой полости. Другими словами, если эти вещества не могут быть переварены, секреция отсутствует.

Исследованиями И. С. Павлова условных рефлексов установлено, что не обязательно брать в рот пищу, чтобы вызвать выделение желудочного сока. Собаку, например, достаточно просто подразнить вкусной едой. Он доказал, что даже звуки или какие-то другие действия, ассоциирующиеся со временем принятия пищи, вызывают секрецию. Кроме того, деятельность желудочного секреторного механизма обладает определенной способностью адаптации к потребляемым веществам.

Эта адаптация возможна благодаря тому, что желудочный сок представляет собой продукт множества микроскопических желез, расположенных в слизистой оболочке желудка. Различные количества и пропорции различных элементов, входящих в состав желудочного сока, постоянно изменяют его состав, он приспособляется к перевариванию многочисленных видов пищи. Таким образом меняется кислотность желудочного сока. В нем может быть больше или меньше пепсина. Имеет также значение и фактор времени. На разных стадиях пищеварения состав сока может сильно отличаться, что зависит от характеристик и перевариваемой пищи.

Такая же адаптация к различным пищевым продуктам происходит и со слюной. К примеру, слабые кислоты вызывают обильное выделение слюны, тогда как слабые щелочи ее не вызывают. Неприятные и ядовитые вещества тоже вызывают слюнную секрецию с целью их последующего удаления из организма.

Убедительный пример способности организма модифицировать и приспосабливать свои секреции к различным видам пищи дает нам собака. Накормите собаку мясом, и секреция будет представлять собой густую вязкую слизь, выделяемую, главным образом, подчелюстной железой. Накормите ее высушенным и размолотым мясом, и она будет выделять обильную и жидкую секрецию из околоушной железы. В первом случае слизистая секреция облегчает проглатывание. Во втором — жидкая водянистая секреция растворяет в ротовой полости сухой порошок. Таким образом, вид выделяемого сока определяется целью, которой он служит.

Есть основания считать, что когда-то человек, подобно низшим животным, инстинктивно избегал вредных сочетаний пищи. До сих пор у него сохранились следы старых инстинктов. Но как только факел интеллекта вспыхнул на руинах инстинкта, человек был вынужден искать свой путь в этом хаосе с помощью ненадежного метода проб и ошибок. Так было, по крайней мере, до тех пор, пока он не приобрел достаточных знаний. Это дало ему возможность управлять своим поведением, используя приобретенные знания на практике.

Ш. ПРАВИЛЬНЫЕ И ВРЕДНЫЕ СОЧЕТАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ\

Чтобы уяснить, какие сочетания пищи отвергаются нашими энзимами, необходимо рассмотреть все возможные сочетания и объяснить их с точки зрения пищеварения.