Ф изиология питания Введение

Физиология питания является одной из основополагающих наук, изучение которой необходимо для формирования специалистов в сфере питания. Это наука о превращении пищи в организме человека в энергию и структуры человеческого тела, наука об основных законах жизнедеятельности организма.

В настоящее время точно установлено, что рационально организованное питание может способствовать как лечению больных, так и профилактике болезней. Принимаемая нами пища, после того как она усвоилась и преобразовалась в вещества, необходимые различным тканям и органам, способна влиять на организм в различных направлениях. По-разному влияет питание на здоровых людей. От пола, возраста, веса тела и роста, мышечной нагруженности, состояния эндокринных желез, в том числе непосредственно участвующих в пищеварении, состояния нервной системы и внутренних органов, в том числе желудка и кишечника, зависит потребность организма человека в тех или иных питательных веществах. Питание должно соответствовать и профессии человека. К организации своего питания нельзя подходить как к моде. Однобокое увлечение одним каким-либо продуктом только потому, что сегодня о нем много говорят и пишут, ни к чему хорошему привести не может. Обеспечение нормальной жизнедеятельности организма человека при помощи питания возможно только в том случае, если в процессе питания соблюдаются достаточно обоснованные соотношения между многочисленными незаменимыми составными частями пищи, каждая из которых играет только ей свойственную роль в обмене веществ. Когда калорийность, химический состав рациона и физико-химическое состояние пищевых веществ соответствует особенностям обменных процессов, происходящих в организме, мы имеем право говорить о рациональности нашего питания. Конкретно все это будет изложено во втором разделе учебника.

Впервые рекомендации по отдельным вопросам питания были даны в трудах ученых и врачей древнего мира - Гиппократа, Галена, Авиценны (Ибн Сины). Гиппократ рассматривал питание как средство лечения болезней и считал, что пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а лечебные средства - пищевыми веществами. Авиценна дал характеристику основных продуктов питания и рекомендации по питанию детей, пожилых людей, а также в зависимости от рода занятий, состояние здоровья, привычек людей. Становление физиологии питания как науки начинается в XIX в. Немецкий ученый К. Либих определил значение основных пищевых веществ и дал их классификацию. М. Рубнер установил калорическую ценность основных пищевых веществ. К. Фойт предложил первые нормы питания для людей физического труда средней тяжести. В. В. Пашутин сконструировал специальную камеру - калориметр для изучения обмена веществ и энергии в живом организме. Новая эра в изучении физиологии питания была начата работами И. П. Павлова. Разработав методы исследования физиологических процессов в условиях целостного организма, И. П. Павлов выявил ряд важнейших закономерностей, управляющих функциями различных органов и тканей, в том числе пищеварительной системы. В конце XIX и начале XX столетия началось развитие учения о витаминах. Его основоположниками являются русский врач Н. И. Лунин и польский ученый К. Функ, который в 1911 г. выделил первый витамин - тиамин. Большой вклад в развитие витаминологии внесли советские ученые Б. А. Лавров, В. Н. Букин, В. В. Ефремов. Академик А. А. Покровский сформулировал концепцию сбалансированного питания, основанную на принципе соответствия состава рациона потребностям организма данной группы людей. Эта концепция развивается и в настоящее время М. Н. Волгаревым, И. А. Морозовым, В. А. Шатерниковым и др.

Физиология питания - развивающаяся наука. Она постоянно обогащается новыми фактами и методами исследования, основанными на достижениях смежных наук - химии, биохимии, физики, молекулярной биологии, общей физиологии, медицины. Поэтому одна из задач, стоящих перед инженерами-технологами, заключается в творческом использовании всего нового для борьбы с устаревшими традициями в общественном питании, с трафаретными подходами к выбору ассортимента продуктов и производству готовой продукции без учета соответствия их состава потребностям данной группы обслуживаемого населения. Вместе с тем следует критически оценивать публикуемые материалы по питанию и особенно научно не обоснованные рекомендации; «модные» теории в этой области нередко причиняют необратимый ущерб здоровью.