3.5 Производство консервов

Мясные консервы – продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Производство мясных консервов включает следующие операции: подготовку сырья и тары, порционирование (фасование), закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортирование и охлаждение банок, маркирование, упаковывание и хранение.

1. Подготовка сырья и тары. Характеристика сырья (требования ГОСТов к сырью, химический состав, пищевая и питательная ценность).

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Размораживание мяса: цель размораживания; условия размораживания; характеристика качества размороженного мяса.

Разделка туш и полутуш говяжьих, свиных, бараньих и т.д.: цель и сущность разделки; схема разделки туш и полутуш на отруба.

Характеристика сырья (требования ГОСТов к сырью, химический состав, пищевая и питательная ценность), который используется для производства данного продукта; расчеты по выходу убойной массы скота и убойного выхода.

Убойная масса скота - масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец.

Убойный выход - отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах. субпродукты и жир-сырец.

Убойный выход - отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах. Его исчисляют по формуле:

Х= (М₁ × 100) : М,

где Х – величина убойного выхода, %;

М₁ – масса туши плюс масса внутреннего жира, кг;

М – живая масса, кг.

Подготовка сырья включает разделку и (или) обвалку туш или полутуш, четвертин.

Разделка: цель разделки, схема разделки туш (полутуш) убойных животных, выход отрубов (в % от массы перерабатываемого сырья) в зависимости от категорий убойных животных. Расчеты выхода отрубов согласно нормативам.

Обвалка отрубов: цель обвалки; выход обваленного мяса (расчет выхода отрубов в % от массы перерабатываемого сырья) в зависимости от упитанности животных по действующим нормам.

Жиловка мяса: сортировка мяса; характеристика жилованного мяса; расчет по выходу мяса по сортам по действующей норме в зависимости от упитанности животных.

Расчет выхода отрубов в зависимости от упитанности животных по действующим нормам.

Обвалка отрубов: цель обвалки мяса при производстве консервов; выход отрубов в зависимости от упитанности животных по действующим нормам.

Жиловка мяса: цель жиловки мяса; выход жилованного мяса по действующим нормам в % и по массе.

Измельчение мяса: цель измельчения мяса; способы измельчения (на мясорезательных машинах, волчках, куттерах и др.) в зависимости от вида консервов.

Тепловую обработку сырья проводят аналогично по режимам, аналогичным режимам, используемым в колбасном производстве: способы тепловой обработки (варка, бланширование, жарение, копчение), режим обработки (температура, продолжительность) в зависимости от вида консервов и от размера кусков мяса: цель тепловой обработки.

Приготовление бульона: подготовка бульона после варки (отстаивание, удаление жира и т.д.); плотность бульона по градусу Боме.

Подготовка тары. Требования к таре и ее характеристика; контроль качества и соответствия размеров банок техническим требованиям, равномерность наложения и количества уплотняющей пасты и резиновых прокладок, герметичности (только для жестяных банок); санитарная обработка.

Требования к таре, подготовленной для расфасовки.

2. Порционирование и расфасовка сырья: способ порционирования (ручной, механизированный); соотношение основных компонентов согласно нормативным документам и порядок закладки компонентов; контрольное взвешивание.

3. Закатка, вакуумирование (эксгаустирование) банок. Закатка банок является одной из важнейших операций, так как от нее зависит герметичность банки и, следовательно, качество продукта при хранении. Процесс закатки и вакуумирвание; цель и сущность.

4. Проверка на герметичность: цель и способы проверки. Дефекты консервов. Выбраковка консервов и их использование.

5. Тепловая обработка полностью или частично уничтожает микроорганизмы и обеспечивает его безопасность и доброкачественность. Режимы тепловой обработки определяются температурой и продолжительностью его воздействия.

Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, зависит от температуры, вида микроорганизмов, величины исходной обсемененности сырья, кислотности, консистенции, теплоемкости, теплопроводности продукта, вида материала, толщины стенок и размера тары.

С учетом указанных факторов режим стерилизации для каждого вида консервов устанавливается, исходя из следующей формулы:

Стерилизация = (А + В + С) : Т,

где А – продолжительность достижения температуры греющей среды в автоклаве, мин;

В – продолжительность собственно стерилизации, в процессе которой в автоклаве устанавливается и поддерживается постоянная температура, мин;

С – время снижения давления пара или охлаждения греющей среды в автоклаве, мин;

Т – температура греющей среды в автоклаве во время стерилизации, С◦.

Способы (паром, с противодавлением) и режим стерилизации в зависимости от вида тары и оборудования.

6. Сортировка консервов после тепловой обработки. Цель сортировки. Дефекты консервов, причины появления (помятость, активный подтек и другие). Использование консервов.

7. Охлаждение консервов. Цель, способы и продолжительность охлаждения. Дефекты консервов (одно-, двухстороннее вздутие банок и другие), причины появления. Использование консервов.

8. Упаковка, маркирование, транспортировка и хранение. Бестарное транспортирование полуфабрикатов приводит к снижению их качества, деформации, продолжительным погрузкам в автотранспорт.

Требования к таре и упаковочным материалам при упаковке консервов; маркирование тары (вид продукта, предприятие-изготовитель, дата изготовления, стандарт и др.); требования к транспортным средствам для перевозки колбасных или других мясных изделий; температурно-влажностные параметры воздуха; условия и сроки хранения.

9. Характеристика готовой продукции: требования государственных стандартов к готовой продукции; характеристика готовой продукции (органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность и критерии безопасности). Результаты органолептической оценки продукта со статистической обработкой (см. приложения).

10. Организация лабораторного контроля производства полуфабрикатов. Требования к готовой продукции. Санитарно-гигиенический контроль колбасного производства выполняется согласно действующей инструкции: описать порядок проведения исследований и оценку состояния оборудования, тары, помещений и др.

11. Организация производственного контроля. Контроль качества сырья (свежесть, туалет туш и субпродуктов, крови, и т.д.) и вспомогательных и пищевых материалов (муки, крахмала, круп, соли поваренной, нитрита натрия, пряностей, специй и т.д.); качество разделки, обвалки, жиловки; последовательность закладки компонентов, закатки, продолжительность термической обработки и т.д.

12. Основные санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию и инвентарю. Описать перечень помещений и санитарно-гигиенические требования к ним; порядок проведения дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря; перечень дезинфицирующих средств и их концентрация и правила их использования; правила техники безопасности при работе с химически активными веществами.

Санитарная оценка консервов. Ветеринарно-санитарную экспертизу консервов проводят для определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий: порядок проведения технохимического контроля, порядок осмотра, отбора проб и оценка (органолептическая, по физико-химическим, микробиологическим и другим показателям).

3.5.1 Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе.

Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатывают их тушек цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей потрошеных, охлажденных или мороженых 2 категории со сроком хранения не более 3 мес, а также не соответствующих 2 категории по качеству обработки. Тушки моют, разрезают на 4 (куры) или 8 (индейки) частей, которые укладывают в банки с добавлением моркови или белого корня, соли и специй.

В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в собственном соку».

Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатываются из сырья (% массы продукта):

Часть тушки одного вида птицы……………………………….97,4

Морковь или белый корень свежие измельченные…………..1,53

Соль поваренная………………………………………………...1,0

Перец черный молотый…………………………………………0,05

Лист лавровый……………………………………………………0,02

Консервы из мяса птицы в желе вырабатывают из бланшированных в кипящей воде тушек птицы. В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе». «Рагу куриное в желе».

Для консервов «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе» используют грудные и ножные мышцы без костей и кожи (91,37%); «Рагу куриное в желе» - крылышки, разрубленную спинную часть скелета, шейку, мелкие кусочки мяса и кожу. Бульон для заливки (6,59%) варят из оставшихся костей, лапок с добавление желатина (1,14%).

Консервы «Мясо цыплят в сметанном соусе» изготавливают из мяса жареных цыплят с добавлением сметанного соуса.

Выводы и предложения

Список использованной литературы

ПРИЛОЖЕНИЯ

Пример составления титульного листа курсовой работы

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Чувашская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология производства мясных продуктов»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ «ДОКТОРСКАЯ»

(ГОСТ Р 52196-2003)

В ООО «ЧЕБОКСАРСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ» ЧР

Выполнил студент 5 курса