3.4 Производство полуфабрикатов в тесте (пельменей и других)

Пельмени – это полуфабрикаты, изготавливаемые из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые замораживанию.

Расчет массы пельменей к массе исходного сырья с учетом норм выхода для данного вида пельменей.

Технологический процесс производства полуфабрикатов в тесте состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление теста, приготовление фарша, формовку, охлаждение или замораживание готовых изделий, упаковка и хранение пельменей. Привести схему технологии полуфабрикатов в тесте.

Подготовка сырья: подготовка муки, подготовка меланжа и плазмы (сыворотки) крови, подготовка специй, подготовка мясного сырья, подготовка растительного сырья картофеля, капусты, лука и чеснока (расчет необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг: всего по норме - 3,44; для замачивания – 2,24; для фарша - 1,2).

Приготовление теста. Замешивание теста. Тесто замешивают на мешалке периодического действия. Порядок внесения компонентов для замешивания теста; требования к температуре воды.

Технологические параметры приготовления теста (время перемешивания в мешалке периодического действия; массовая доля влаги в тесте %; температура теста после перемешивания; продолжительность выдержки теста перед штамповкой).

Требования к тесту для производства пельменей.

Примечание. Количество воды (X), необходимое для получения теста с массовой долей влаги от 39 до 42 %, определяют расчетным путем по формуле:

Х=(А∙100:100 - В) – С,

где А - количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг;

В - заданная норма массовой доли влаги в тесте, %;

С - масса всего сырья, включая муку, кг. Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.

Температура воды, используемой при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки и определяется расчетным путем по формуле:

Тв = ( 2 ∙ Тт - Тм ) + Н,

где Тв - искомая температура воды, °С;

Тт - заданная температура теста, °С;.

Тм - температура муки, °С;

Н - поправочный коэффициент для пересчета температуры: 2- в теплый период года, 3 - в холодный период года.

Пример расчета необходимого количества и температуры воды для замешивания теста. Требуется приготовить пельменное тесто с содержанием влаги 42 % и температурой 27 °С при исходной влажности муки 14,5 %, меланжа 75 %, соли 2 % и температуры муки 18 °С.

Для приготовления теста требуется следующее сырье (см. табл. 1).

Исходя из данных параметров, потребность в воде составит:

Х= (91,05∙100:100 - 42) - 113,94 = 43,04 кг (43 кг).

Для приготовления теста с температурой 27 °С вода должна иметь температуру:

Тв = (2Тт-Тм) + Н = ( 2∙27 - 18 ) + 2 ) - 38 °С.

Таблица 1

Требования к сырью

Наименование сырья	Количество сырья на замесе, кг	Температура, °С	Содержание влаги		Содержание сухих веществ
			%	кг	%	кг
Мука	100	18	14,5	14,500	85,5	85,5
Меланж	11,11	-	75,0	8,330	25,0	2,78
Соль	2,83	-	2,0	0,056	96,0	2,77
Итого	113,94			22,886		91,05

Приготовление фарша. Подготовленное (измельченное) сырье взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют воду, раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Последовательность закладки компонентов, продолжительность перемешивания и куттерования. Рецептура.

Требования к помещениям, где происходит приготовление и созревание фарша (температура, относительная влажность воздуха и т.д.).

Расход сырья, вспомогательных материалов, специй и пряностей.

Формование пельменей. Пельмени формуют на пельменных автоматах или других конструкций на лотках. Дозировка теста и фарша.

Замораживание пельменей. Температура замораживания и продолжительность.

Охлаждение (замораживание): способы охлаждения (замораживания) пельменей; цель, сущность, условия и продолжительность; процессы, происходящие при охлаждении (замораживании); пороки изделий, возникающие при нарушении технологии или условий охлаждения (замораживания).

Упаковка, маркирование, транспортировка и хранение. Бестарное транспортирование полуфабрикатов приводит к снижению их качества, деформации, продолжительным погрузкам в автотранспорт.

Требования к таре и упаковочным материалам при упаковке полуфабрикатов в тесте, минимальная и максимальная масса изделия в упаковочной таре; температура изделий перед укладкой в тару; маркирование тары (вид продукта, предприятие-изготовитель, дата изготовления, стандарт и др.); требования к транспортным средствам для перевозки мясных изделий; температурно-влажностные параметры воздуха; условия и сроки хранения.

Характеристика готовой продукции: требования государственных стандартов к готовой продукции; характеристика готовой продукции (органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность и критерии безопасности). Результаты органолептической оценки продукта со статистической обработкой (см. приложения).

Организация лабораторного контроля производства полуфабрикатов. Требования к готовой продукции. Санитарно-гигиенический контроль производства выполняется согласно действующей инструкции: описать порядок проведения исследований и оценку состояния оборудования, тары, помещений и др.

Организация производственного контроля. Контроль качества сырья (свежесть, туалет туш и т.д.) и вспомогательных и пищевых материалов (муки, крахмала, круп, соли поваренной, пряностей, специй и т.д.); качество подготовки сырья и т.д.

Основные санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию и инвентарю. Описать перечень помещений и санитарно-гигиенические требования к ним; порядок проведения дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря; перечень дезинфицирующих средств и их концентрация и правила их использования; правила техники безопасности при работе с химически активными веществами.

Санитарная оценка пельменей. Ветеринарно-санитарную экспертизу полуфабрикатов проводят для определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий: порядок проведения технохимического контроля, порядок осмотра, отбора проб и оценка (органолептическая, по физико-химическим, микробиологическим и другим показателям).

Выводы и предложения.

Список использованной литературы.