5.5 Расчёты на мясоперерабатывающих предприятиях
В разделе «Расчетная часть выпускных квалификационных работ» проводится выполнение задания.
Логически обосновать ассортимент готовой продукции.
Провести расчет общей потребности в мясном сырье.
Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик) в смену определяют по формуле:
А=В/С х 100,
где А — количество одного из видов сырья, требуемое в смену, кг; В — количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг; С — выход готовых изделий к массе сырья, %.
Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий:
D =A/F х 100,
где D – общее количество сырья одного вида на костях, кг; А - количество жилованной говядины или свинины в смену, кг; F – выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.
Дать схему разделки мясного сырья и определить источники покрытия потребности в сырье.
При производстве колбасных изделий можно использовать светлую пищевую сыворотку (плазму) крови животных в количестве 10 кг на 100 кг сырья взамен 2 кг свиного или 3 кг говяжьего мяса для вареных колбас I и II сортов и сарделек I сорта (возможно добавление сыворотки крови в колбасный фарш вместо равного количества влаги). Белковый стабилизатор применяют в количестве 5 кг на 100 кг сырья взамен 5 кг мяса при изготовлении вареных колбас I сорта, 7 кг вместо 7 кг при изготовлении вареных колбас II сорта, 10 кг взамен 10 кг мяса при изготовлении свиной колбасы I сорта и закусочной II сорта, а также сарделек свиных и I сорта. Берут сухое обезжиренное молоко на 100 кг сырья при изготовлении докторской колбасы – 4 кг, диетической I сорта – 6 кг, московской и столовой – 2 кг, молочных сосисок – 4 кг, сосисок I сорта – 2 кг, сарделек I сорта – 2 кг. Вместо соответствующего количества мяса – соевый изолят до 20%.
Сделать расчет потребности в специях и вспомогательных материалах.
Количество соли и специй требуемое в смену определяют по формуле:
G=А × I / 100,
где G – требуемое количество соли для данного вида данного вида изделий, требуемое в смену, кг; А – общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг; I – норма расхода соли согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.
Специй и пряностей берут общее количество по рецептуре.
Составить технологические схемы производства отдельных видов продукции. Рассчитать потребность в технических и энергетических затратах при переработке мяса (приложение 7).
Произвести расчет и подбор технологического оборудования, указав технические параметры.
Разделка туш и полутуш говяжьих, свиных, бараньих и т.д.; цель и сущность разделки; схема разделки туш или полутуш на отруба в зависимости от вида мяса - подробно описать схему выделения каждого отруба; расчет выхода отрубов в зависимости от упитанности животных по действующим нормам и схеме разделки.
Обвалка отрубов: цель обвалки; выход обваленного мяса в зависимости от упитанности животных по действующим нормам; расчет выхода обваленного мяса.
Жиловка и сортировка мяса: сортировка мяса; характеристика жилованного мяса по сортам; расчеты выхода мяса по сортам по действующим нормам.
Требования к условиям в разделочной, обвалочной и жиловочной (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха и т.д.).
Подготовка белковых препаратов (если входит с состав рецептуры изделия). Для улучшения качества готовой продукции и рационального использования сырья в колбасном производстве применяют белковые препараты животного и растительного происхождения. К препаратам из сырья животного происхождения относится мясная масса, паста из субпродуктов, свиной шкурки, сухожилий, говяжьих губ, молочного сырья. При выполнении этой части курсовой работы необходимо подробно описать характеристику белковых препаратов, их пищевую и энергетическую ценность; подготовка белковых препаратов (обвалка, дообвалка, зачистка от кровоподтеков, промывка и т.д.); приготовление пасты из субпродуктов (измельчение на волчке, тонкое измельчение на куттере и т.д.), порядок измельчения и т.д. Расчеты потребности в белковых препаратах.
Подготовка белковых препаратов из сырья растительного происхождения: соевые белковые препараты (соевая мука, изоляты, концентраты) применяют при выработке вареных колбас, сарделек 1-го и 2-го сортов. Белковые растительные препараты на основе сои вводят в фарш мясного продукта в виде порошка, геля или эмульсии. Молекулы соевых белковых препаратов хорошо адсорбируют молекулы воды, что позволяет улучшить консистенцию и выход готовых фаршевых изделий. При выполнении этой части курсовой работы необходимо подробно описать характеристику растительных белковых препаратов, цель использования растительных препаратов; пищевую и энергетическую ценность; и способы подготовка препаратов.
Подготовка жирового сырья: цель использования; характеристика жирового сырья, его пищевая и энергетическая ценность; способы подготовки (измельчения) жирового сырья в зависимости от рецептуры мясных продуктов.
2. Измельчение и посол мяса. Мясо для производства продуктов после жиловки и сортировки подвергают измельчению.
Измельчение: цель и сущность измельчения; степень измельчения мяса для производства данного продукта.
Посол: цель и сущность посола мяса при производстве данного продукта; состав посолочной смеси или посолочного раствора (соль поваренная, сахар-песок, глюкоза, нитрит натрия, фосфаты и др.); требования к поваренной соли (характеристика, виды и сорта поваренной соли, физико-химические показатели, номера помолов, гранулометрический состав молотой соли и т.д.); характеристика компонентов посолочной смеси или рассолов, которые используются для посола мяса; цель использования компонентов посолочной смеси, продолжительность посола.
Приготовление посолочных смесей, рассолов и др.; способы посола мяса при производстве выбранного продукта; достоинства и недостатки данного способа посола.
Правила применения нитрита натрия, требования техники безопасности; изменение пигментов мяса при посоле.
Требования к условиям в посолочных камерах (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха и т.д.).
3. Приготовление фарша. Фарш – смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. После посола мясное сырье направляют на приготовление фарша, которое состоит из следующих операций: измельчение мяса - цель и сущность второго измельчения мяса; порядок и степень измельчения; требования к фаршу; цель использования холодной воды, пищевого льда, объем использования льда или воды, предусмотренного в рецептуре.
Приготовление фарша: рецептура колбасных изделий (основное сырье, специи и пряности – их характеристика и требования нормативных документов; виды оболочек и их диаметр; выход готовой продукции); порядок закладки компонентов рецептуры в зависимости от вида и сорта колбас.
Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции.
Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий, определяется по формуле:
где В - количество колбасного изделия вырабатываемого в смену, кг;
С - выход готовой продукции к массе сырья, %.
Количество основного сырья по видам определяют по формуле:
где К — норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья (берется из рецептуры изделия), кг.
Заполнить таблицу 34 «Расход сырья, пряностей и материалов на производство колбасных изделий, кг (т)» (см. в приложениях стр. 48).
Перемешивание компонентов: цель и продолжительность перемешивания; продолжительность созревания фарша; требования к фаршу; процессы, происходящие при созревании фарша.
Требования к помещениям, где происходит приготовление и созревание фарша (температура, относительная влажность воздуха и т.д.).
4. Формование батонов, мясных хлебов, студней, паштетов и других мясных продуктов. Процесс формования батонов колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы; придание формы, подпетливание, навешивание на рамы, раскладка на стеллажи и т.д. Оформление паспорта.
Подготовка оболочек: виды и характеристика оболочек (требования ГОСТа, ТУ и др.) при производстве данного продукта; их характеристика (анатомическое и производственные названия натуральных оболочек, требования ГОСТов, ТУ и др.); подготовка оболочек к шприцеванию; расчеты по расходу оболочек (см. в приложении)..
Шприцевание фарша в оболочку: цель шприцевания; способ шприцевания (ручной, машинный) при производстве данного продукта; плотность набивки фарша; расчеты по расходу оболочек для производства 1 т колбасы (см. в приложении).
Средняя фаршеемкость и нормы расходов колбасных оболочек для вареных колбас представлены в приложениях.
Фаршеемкость колбасных оболочек и нормы расхода для других видов колбас (полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых) определяют, используя коэффициент приведения колбасных изделий к вареным по фаршеемекости оболочкам. Фаршеемкость оболочек для вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерных и кровяных колба, зельцев и холодца коэффициент равен 1,0; для полукопченых – 1,30; для варено-копченых – 1,41; для сырокопченых и сыровяленых колбас – 1,42; для продуктов из свинины, говядины, баранины, конины и оленины – 0,90.
Потребность (П) в искусственной оболочке определенного диаметра батона колбасы рассчитывают по формуле:
П= (Овк+ Опкк Кпкк + Овкк Квкк + Оскк Квкк + Оп Кп) Н,
где Овк ,Опкк, Овкк, Оскк, Оп - объем производства соответственно вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас и продуктов из свинины, говядины, баранины, конины и оленины, т;
Кпкк, Квкк, Квкк, Кп – коэффициенты приведены к вареным колбасам соответственно полукопченых. варено-копченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас и продуктов из свинины, говядины, баранины, конины и оленины;
Н – норма расхода искусственной оболочки заданного диаметра на производство вареных колбас, метр/тонну.
Вязка и штриковка колбасных батонов: цель вязки, схемы вязки изделия; штриковка и цель штриковки; требования к качеству материалов для вязки батонов (скобы, клипсы, шпагаты и т.д.), их характеристика, требования нормативных документов; расчеты потребности в скобах, клипсах, шпагате и т.д.) для данного наименования колбасы.
Навешивание мясных продуктов на палки и рамы, раскладка на стеллажи и т.д.: порядок навешивания на палки и рамы данного вида колбасы; оформление паспортов; пороки колбас.
Требования к условиям в помещениях, где готовят фарш и шприцуют в оболочки (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха и т.д.).
5. Термическая обработка мясных изделий. Термическая обработка – заключительная стадия производства колбасных изделий. Она состоит из осадки, обжарки, варки, копчения, охлаждения и сушки. Мясные хлебы запекают в ротационных печах; пороки изделий.
Осадка, выдержка: цель, сущность и продолжительность осадки или выдержки; процессы, происходящие в батоне колбасы при осадке; требования к условиям осадочной камеры (температура, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха) для данного наименования колбасы; пороки, возникающие при нарушении технологии осадки или выдержки колбасных батонов; пороки изделий, возникающие при нарушении технологии.
Обжарка: цель и продолжительность обжарки данного продукта; характеристика процессов, происходящие в батоне при обжарке; температура в центре колбасных батонов при обжарке; требования к условиям в обжарочных камерах (температура и т.д.); пороки изделий, возникающие при нарушении технологии обжарки.
Варка (запекание): цель, условия и продолжительность для производства данного продукта; температура в центре изделий при варке; процессы, происходящие при варке (запекании); пороки, возникающие при нарушении технологии варки (запекания).
Охлаждение: охлаждение данного продукта; цель, сущность, условия и продолжительность; процессы, происходящие при охлаждении; пороки изделий, возникающие при нарушении технологии или условий охлаждения.
Копчение: цель, продолжительность копчения данного продукта; процессы, происходящие при копчении; требования к условиям в коптильных камерах (температура и т.д.).
Характеристика дров или опилок для копчения, требования к ним; характеристика и состав коптильного дыма, образующийся при неполном сгорании дров (опилок). Пороки, возникающие при нарушении технологии.
Сушка: цель и продолжительность сушки данного продукта; требования к условиям в сушильных камерах (температура и т.д.); пороки изделий, возникающие при нарушении технологии.
6. Упаковка, маркирование, транспортировка и хранение. Бестарное транспортирование мясных изделий приводит к снижению их качества, деформации, продолжительным погрузкам в автотранспорт.
Требования к таре и упаковочным материалам при упаковке мясных изделий; минимальная и максимальная масса изделия в упаковочной таре; температура изделий перед укладкой в тару; маркирование тары (вид продукта, предприятие-изготовитель, дата изготовления, стандарт и др.); требования к транспортным средствам для перевозки колбасных или других мясных изделий; температурно-влажностные параметры воздуха; условия и сроки хранения.
7. Характеристика готовой продукции: требования государственных стандартов к готовой продукции; характеристика готовой продукции (органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность и критерии безопасности). Результаты органолептической оценки продукта со статистической обработкой (см. табл. 34 в приложениях).
8. Организация лабораторного контроля производства колбасных изделий. Требования к готовой продукции. Санитарно-гигиенический контроль колбасного производства выполняется согласно действующей инструкции: описать порядок проведения исследований и оценку состояния оборудования, тары, помещений и др.
9. Организация производственного контроля. Контроль качества сырья (свежесть, туалет туш и субпродуктов, крови, оболочек и т.д.) и вспомогательных и пищевых материалов (муки, крахмала, круп, соли поваренной, нитрита натрия, пряностей, специй и т.д.); качество разделки, обвалка, жиловки и выделение сортов мяса; посол мяса и подготовка тары к посолу; качество шпика и его подготовка; обработка фарша, температура и толщин слоя в емкости и его созревание; последовательность закладки компонентов, продолжительность обработки; наполнение оболочек фаршем и формирование батонов и хлебов; термическая обработка колбас (режим обработки, продолжительность и т.д.).
10. Основные санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию и инвентарю. Описать перечень помещений и санитарно-гигиенические требования к ним; порядок проведения дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря; перечень дезинфицирующих средств и их концентрация и правила их использования; правила техники безопасности при работе с химически активными веществами.
11. Санитарная оценка колбасных изделий. Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят для определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий: порядок проведения технохимического контроля, порядок осмотра, отбора проб и оценка (органолептическая, по физико-химическим, микробиологическим и другим показателям).
Выводы и предложения.
Список использованной литературы.