1. Выбор темы курсовой работы

Курсовая работа выполняется в производственных условиях во время прохождения учебной и производственной практики и в лаборатории кафедры. Основой работы являются изучение технологии производства мясных продуктов на мясоперерабатывающем предприятии или другом предприятии. Кроме того, при выполнении экспериментальной темы может быть использован материал, полученный в научно-производственных опытах, проводимых ка­федрой.

Курсовая работа по дисциплине «Технология производства мясных продуктов» выполняется в 10-ом семестре.

Тематика курсовых работ соответствует требованиям государственного образовательного стандарта и программе курса и сообщается студентам в течение 9-го и 10-го семестра, что дает студентам возможность выбрать тему, которая представляется ему наиболее важной.

2. Тематика курсовых работ

1. Технология производства вареных колбас (сосисок, сарделек).

2. Технология производства мясных хлебов.

3. Технология производства паштетов, ливерных (кровяных) колбас

4. Технология производства мясных продуктов из коллагенсодержащего сырья (зельцев, холодцов, студней и др.).

5. Технология производства полукопченых колбас.

6. Технология производства отдельных видов полукопченых колбас (городская, москворецкая, украинская жареная и др.).

7. Технология производства варено-копченых колбас.

8. Технология производства сырокопченых колбас.

9. Технология производства копченостей из говядины, свинины и баранины.

10. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов.

11. Технология производства порционных полуфабрикатов.

12. Технология производства мелкокусковых полуфабрикатов.

13. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов.

14. Технология производства панированных полуфабрикатов.

15. Технология производства рубленых полуфабрикатов.

16. Технология производства фасованных мясных полуфабрикатов (фасованное мясо; мясокостные мелкокусковые; суповый набор; набор для студня; рагу и др.).

17. Технология производства полуфабрикатов в тесте замороженных (пельменей, манты, чебуреков и др.).

18. Технология производства полуфабрикатов (фарш; фрикадельки; зразы и др).

19. Технология производства натурально-кусковых консервов.

20. Технология производства мясорастительных консервов.

21. Технология производства салобобовых консервов.

22. Технология производства паштетных консервов.

23. Технология производства консервов из субпродуктов.

24. Технология производства фаршевых консервов.

25. Технология производства ветчинных консервов.

26. Технология производства консервов из мяса птицы.

3. План выполнения курсовой работы

3.1 Технология производства колбас

1. Введение – 1,5-2 стр.

2. Краткая характеристика предприятия – 2-3 стр.

3. Описание технологии производства мясных продуктов, которая состоит (в зависимости от вида) из следующих подразделов: подготовка основного сырья - разморажива­ние мяса, разделка, обвалка и т.д., подготовка сырья и вспомогательных материалов, технология производства (описание технологической схемы, расчеты по расходу сырья и материалов) и т.д. – 40-50 стр.

Введение. Актуальность темы. Характеристика колбасных изделий. Значение колбасных изделий в питании человека. Питательная и энергетическая ценность.

Современное состояние производства колбасных изделий.

Цель и задачи курсовой работы: краткое обоснование выбранной темы и ее актуальность.

Краткая характеристика предприятия. Юридическое название предприятия, адрес. Производственная мощность, ассортимент выпускаемой продукции, места реализа­ции готовой продукции.

Источники сырья.

А) Технология колбасных изделий. Технологический процесс производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш или полутуш, четвертин, обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

В этом разделе обязательно привести технологическую схему производства данного продукта.

1. Подготовка основного сырья. Характеристика сырья: требования ГОСТов к основному сырью - говядине, свинине и других, входящих в состав рецептуры; химический состав, питательная и энергетическая ценность); расчеты по выходу убойной массы скота и убойного выхода в зависимости от живой массы животных (крупного рогатого скота, свиней и др.).

Убойная масса скота - масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец.

Убойный выход - отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах. Его исчисляют по формуле:

Х= (М₁ × 100) : М,

где Х – величина убойного выхода, %;

М₁ – масса туши плюс масса внутреннего жира, кг;

М – живая масса, кг

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Размораживание мяса: цель размораживания; условия размораживания; характеристика качества размороженного мяса.