Копчение при температуре 42±3 °С – 24ч или при температуре

33 ±2°С 48 часов

Сушка при температуре 11±1С° и относительной влажности воздуха

76±2% 3-7 сут

температуре 11

Контроль качества

Упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78%, при температуре 12-15 °С-15 сут,

в упакованном виде при 0-4 °С - 1 мес, при -7…-9 °С – 4 мес

Рис. 9. Технологический процесс производства варено-копченых колбас

Шпик, грудинка – охлаждение до температуры 2±2°С или подмораживание до температуры - 2±1°С

Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка,

жиловка, измельчение

Подготовка пряностей, чеснока

І способ

ІІ способ

Измельчение на шпигорезке

Подмораживание до температуры -3±2 °С

Посол при температуре 3±1°С в кусках 5-7 сут

Приготовление фарша на куттере 2-5 мин

Измельчение на волчке

Приготовление фарша в мешалке 8-10 мин

Термическая обработка

Наполнение оболочек на гидравлических шприцах, формование батонов

Подготовка оболочек

Копчение при температуре 20±2°С, относительной влажности 87± 3% и скорости движения воздуха от 0,2-0,5 м/с 2-3 сут

Осадка при температуре 3±1°С, относительной влажности 87± 3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с – 5-7 сут

Сушка 5-7 сут при температуре 13 ±2°С, относительной влажности воздуха 82±2%, сушка 20-23 сут при температуре 11 ±1°С, относительной влажности воздуха 76±2%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с

Упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78% при температуре 12…15°С-4 мес., -2…-4°С-6 мес.,

-7…-9°С - 9 мес

Контроль качества

Рис. 10. Технологический процесс производства сырокопченых колбас

Подготовка сырья для фарша: обвалка, Подготовка сырья для теста:

и жиловка мясного сырья; очистка отепление и просеивание

капусты, картофеля, лука, чеснока; муки, размораживание

гидратация концентрата соевого меланжа

б елка, картофельных хлопьев

И змельчение на волчке или на куттере Поваренная соль

Специи Вода

Сахар-песок

Приготовление фарша

Приготовление теста

Формование пельменей

Замораживание пельменей

Галтовка пельменей

У паковывание

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 12.Технологическая схема производства пельменей

Рис. 13. Схема разделки говяжьих полутуш для производства копченостей:

1 – лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба), 2 – шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонком), 3 – грудная часть (по линии соединения хрящей с ребрами), 4 – спинно-реберная часть – коробка (между последним ребром и первым позвонком), 5 – поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью), 6 – задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части), 7 – крестцовая часть (междукрестцовой и тазовой костями).

Разделка свиных полутуш. Свиные полутуши делят на три части (рис. 16 а). При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части. От задней части отделяют крестцовую, которую обычно направляют на выработку полуфабрикатов.

а)

а) на конвейере с дисковыми ножами: 1 – передняя часть (между четвертым и пятым спинным позвонком), 2 – средняя часть (между шестым и седьмым поясничным позвонком), 3 – задняя часть (остается после отделения средней части.

б)

б) на подвесных путях или столах: 1 – лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба), 2 – грудино-реберная часть (между последним поясничным и первым крестцовым позвонком); 3 – задняя часть (остается после отделения средней части).

Рис. 14. Схема разделки свиных полутуш

Разделка бараньих туш. Бараньи туши для производства полуфабрикатов перед обвалкой разделывают на три или две части. В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части, а во втором – переднюю, в которой остаются все ребра, и заднюю части.

Рис. 15. Схема разделки бараньих туш:

1 – лопаточная часть (правая и левая вдоль лопаточного отруба; 2 – грудинно-реберная, 3 – задняя часть (правая и левая)

Рис. 16. Схема разделки свиных полутуш для производства продук­тов из свинины:

I - передний отруб: 1 - щековина; 2 - плечелопаточная часть; II - средний отруб: 3 - корейка; 4 - грудинка; III - задний отруб: 5 – тазобедренная часть

Рис. 17. Схема комбинированной разделки говядины:

1 – задняя (тазобедренная часть); 2 – поясничная; 3 – спинная; 4 - лопаточная; 5 – шейная; 6 – зарез; 7 – плечевая часть; 8 – предплечье; 9 – рулька; 10 - грудная часть; 11 – реберная часть; 12 – завитковая часть; 13 – пашина; 14 – щуп; 15- подбедерок; 16 - голяшка

Рис.18 . Схема стандартной разделки свинины для колбасного производства:

1 - шейная; 2 - лопаточная; 3 - спинно-реберная; 4 - крестцовая; 5 -задняя (окорок).

Рис. 19. Дифференцированная схема разделки говяжьих туш на отрубы, разработанная ВНИИМП:

1(1 -7, 9 -11) - задняя четвертина; 11(12 - 24) - перед­няя четвертина; III(1 - 7, 9, 10) - задняя четвертина - пистолетный отруб; IV (11 - 24) - передняя четвертина без спинной части с пашиной;1 - задняя голяшка; 2 -7 - тазобедренный отруб: 2 - нижняя часть; 3, 4 - наружная часть (3 - полусухо­жильная мышца; 4 - двуглавая мышца); 5 - внутрен­няя часть; 6 - боковая часть; 7 - верхняя часть; 8 - вырезка; 9, 10 - спинно-поясничный отруб: 9 - 13 - верхняя часть; 14 - нижняя часть; 15 - подлопаточный отруб; 16 - грудной отруб; 17 – 22 - лопаточный отруб: 17 - трех­главая мышца; 18 - предостная мышца; 19 - заостная и дельтовидная мышцы; 20 - внутренняя часть; 21- плечевая часть; 22 - передняя голяшка; 23 - шейный отруб; 24 - шейный зарез.

Рис. 20. Технологическая схема разделки потрошеной тушки птицы: 1 - грудка; 2 - крылья; 3 - окорочка; 4 - каркас; 5 - филе; 6 - грудная кость; 7 - бедро; 8 - голень; 9 - мышечная ткань с окорочка; 10 - трубчатые кости окорочка.

Рис. 21. Скелет курицы (по В. М. Селянскому):

1- резцовая кость; 2 - носовое отверстие; 3 - носовая кость; 4 - слёзная кость; 5 - перпендикулярная пластинка решетчатой кости; 6 - зубная кость; 7- нёбная кость; 8 - квадратно-скуловая кость; 9 - крыловидная кость; 10 - суставная кость; 11 - квадратная кость; 12 - барабанная кость; 13 - атлант; 14 - шейные позвонки; 15 - грудные позвонки; 16 - лопатка; 17 - подвздошная кость; 18 - хвостовые позвонки; 19 - пигостиль; 20 - седалищная кость; 21 - лонная кость; 22 - седалищное отверстие; 23 - запертое отверстие; 24 - бедренная кость; 25 - коленная чашка; 26 - малоберцовая кость; 27 - большеберцовая кость; 28 и 29 - плюсневые кости; 30 - первый палец; 31- второй палец; 32 - третий палец; 33 - четвертый палец; 34 - гребень грудной кости; 35- грудная кость; 36 – 38 - средний, боковой и реберный отростки грудной кости; 39 - стернальный участок ребер; 40 - вертебральный участок ребер; 41 - крючковидный отросток; 42 - ключица; 43 - коракоид; 44 - плечевая кость; 45 - лучевая кость; 46 - локтевая кость; 47 и 48 - запястные кости; 49 - пястные кости; 50 - первый палец; 57 - второй палец; 52 - третий палец.