В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия
Обжарка
(90±10 °С; 60-90 мин)
Подсушка
и обжарка
(95±5
°С, 40-80 мин)
Варка
(80±5 °С; 40-80 мин)
Охлаждение
(20 °С и ниже; 2-3 ч)
Копчение
(43±7 °С,
12-24
ч)
Копчение
(43±7 °С; 12-24 ч)
Сушка
(10…12 °С; влажность воздуха 76,5±1,5%; 1-2
сут)
Контроль
качества
Упаковка
и маркирование
Рис. 7. Производство полукопченых колбас (1-й способ)
Размораживание,
обвалка и
жиловка
сырья
Подмораживание
до -5…-1 °С
Приготовление
фарша в куттере
(2-5
мин)
Пряности,
чеснок
Наполнение
оболочек и вязка батонов
Осадка
(2…4 °С, 24 ч)
В
стационарных камерах
Термообработка
В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия
Обжарка
(90±10°С; 60-90 мин)
Подсушка
и обжарка (95±5°С, 40-80 мин)
Варка
(80±5°С; 40-80 мин)
Охлаждение
(20 °С и ниже; 2-3 ч)
Копчение
(42±3 °С, 6-8 ч)
Копчение
(43±7 °С; 12-24 ч)
Сушка
(10…12 °С; влажность воздуха 76,5±1,5%; 1-2
сут)
Контроль
качества
Упаковка
и маркирование
Рис. 8. Производство полукопченых колбас (2-й способ)
Шпик,
грудинка - охлаждение до температуры
2±2°С или подмораживание до температуры
-2°…+2°С
Подготовка
сырья: размораживание, разделка, обвалка,
жиловка, измельчение
Подготовка
пряностей и чеснока
Измельчение
на шпигорезке
Посол
при температуре 3±1°С в кусках 2-4 сут;
в
шроте -1-2 сут, в мелком измельчении 12-24
ч
Подмораживание
до температуры 3±2°С
Измельчение
на волчке
Приготовление
фарша на куттере 2-5 мин
Приготовление
фарша в мешалке 8-10 мин
Подготовка
оболочек
І способ
ІІ способ
Наполнение
шприцев на гидравлических шприцах,
формование
батонов
Осадка
при температуре 6±2◦С 2-4 ч
Осадка
при температуре 3±1°С 24 ч
Термическая
обработка
Варка
при температуре 74±1°С 45-90 мин
Копчение
при температуре 75±5 °С 1-2 ч
Охлаждение
при температуре не выше
20
°С 2-3 ч
Варка
при температуре 74±1°С
45-90
мин
Копчение
при температуре 42±5 С° 2-3 ч
Охлаждение
при температуре
не
выше 20 °С 5-7 ч
Сушка
при температуре 11±1 С°
и
относительной влажности воздуха
76±2%
2-3 сут