II категории упитанности без вырезки, % массы мяса на костях
Продукция |
Термическое состояние мяса |
|
парное, охлаждённое |
охлаждённое, размороженное |
|
Мясо жилованное, жир-сырец: |
64,5 |
73,0 |
говядина жилованная высшего сорта |
14,0 |
14,0 |
говядина жилованная колбасная |
50,5 |
59,0 |
Суповой набор |
17,0 |
- |
Кость |
14,9 |
22,7 |
Сухожилия, хрящи |
3,3 |
4,0 |
Технические зачистки |
0,2 |
0,2 |
Потери |
0,1 |
0,1 |
Всего |
100,0 |
100,0 |
Таблица13
Временные среднегодовые нормы выхода при комплексной разделке свинины III категории упитанности без шкуры, % массы мяса на костях
Продукция |
Без баков и вырезки |
С баками и вырезкой |
||
Буженина |
13,6 |
13,6 |
- |
- |
|
|
|
|
|
Карбонад |
3,6 |
3,6 |
- |
- |
|
|
|
|
|
Мясо жилованное, шпик: |
67,1 |
71,6 |
88,8 |
84,3 |
шпик хребтовый |
8,3 |
8,3 |
9,0 |
9,0 |
свинина жилованная нежирная |
7,4 |
7,4 |
15,5 |
15,5 |
свинина жилованная колбасная |
51,4 |
55,9 |
64,3 |
59,8 |
Рагу |
9,0 |
- |
- |
9,0 |
Кость |
5,2 |
9,7 |
9,7 |
5,2 |
Сухожилия, хрящи |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
|
|
|
|
|
Технические зачистки |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Потери |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Всего |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
Примечания (табл.11, 12,13):1. При выделении грудинки или (и) бокового шпика соответственно уменьшается выход свинины жилованной колбасной или свинины жилованной колбасной со шкурой. 2. Выход зачищенной вырезки составляет 0,5 % массы мяса на костях с соответствующим уменьшением свинины жилованной нежирной. 3. Щековина (баки) входят в состав жилованной колбасной или свинины жилованной колбасной со шкурой.
Таблица 14
Временные среднегодовые нормы выхода при комплексной разделке свинины III категории упитанности без шкуры, % массы мяса на костях
Продукция |
Без баков и вырезки |
С баками и вырезкой |
|||
Карбонад |
3,4 |
3,4 |
- |
- |
- |
Мясо жилованное, шпик: |
75,7 |
80,0 |
83,4 |
79,1 |
89,5 |
шпик хребтовый |
7,7 |
7,7 |
8,4 |
8,4 |
8,4 |
свинина жилованная нежирная |
11,9 |
11,9 |
14,6 |
14,6 |
14,6 |
свинина жилованная колбасная |
56,1 |
60,4 |
60,4 |
56,1 |
- |
свинина жилованная колбасная со шкурой |
- |
- |
- |
- |
66,5 |
Рагу |
8,6 |
- |
- |
8,6 |
- |
Кость |
4,8 |
9,1 |
9,1 |
4,8 |
9,1 |
Шкурка |
6,1 |
6,1 |
6,1 |
6,1 |
- |
Сухожилия, хрящи |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
Технические зачистки |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
Потери |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Всего |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
Таблица 15
Временные среднегодовые нормы выхода при комплексной разделке крупонированной свинины III категории упитанности, % массы мяса на костях
Продукция |
Без баков и вырезки |
С баками и вырезкой |
|||
Карбонад |
3,5 |
3,5 |
- |
- |
- |
Мясо жилованное, шпик: |
78,3 |
82,7 |
86,2 |
81,8 |
89,1 |
шпик хребтовый |
7,8 |
7,8 |
8,5 |
8,5 |
8,5 |
|
|
|
|
|
|
свинина жилованная нежирная |
12,2 |
12,2 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
свинина жилованная колбасная |
58,3 |
62,7 |
62,7 |
58,3 |
- |
свинина жилованная колбасная со шкурой |
- |
- |
- |
- |
65,6 |
Рагу |
8,8 |
- |
- |
8,8 |
- |
Кость |
5,0 |
9,4 |
9,4 |
5,0 |
9,4 |
Шкурка |
2,9 |
2,9 |
2,9 |
2,9 |
- |
Сухожилия, хрящи |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
Технические зачистки |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Потери |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
Всего |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
Таблица 16
Временные среднегодовые нормы выхода при комплексной разделке свинины III категории упитанности в шкуре, % массы мяса на костях
Продукция |
Без баков и вырезки |
С баками и вырезкой |
||
Полуфабрикаты: |
24 |
- |
- |
- |
для запекания |
16 |
- |
- |
- |
|
|
|
|
|
для отбивных котлет |
8 |
- |
- |
- |
|
|
|
|
|
Буженина |
- |
13,6 |
13,6 |
- |
Карбонад |
- |
3,6 |
3,6 |
- |
|
|
|
|
|
Мясо жилованное, шпик: |
54,4 |
61,2 |
68,5 |
85,7 |
шпик хребтовый |
2,8 |
3,2 |
3,2 |
4 |
свинина жилованная нежирная |
8 |
13,1 |
13,1 |
27,6 |
свинина жилованная колбасная |
43,6 |
44,9 |
52,2 |
54,1 |
Рагу |
14,6 |
14,6 |
- |
- |
Кость |
4,7 |
4,7 |
12,0 |
12,0 |
|
|
|
|
|
Шкурка |
- |
- |
- |
- |
Сухожилия, хрящи |
2,1 |
2,1 |
2,1 |
2,1 |
|
|
|
|
|
Технические зачистки |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Потери |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Всего |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
Таблица 17
Временные среднегодовые нормы выхода при комплексной разделке свинины II (IV) категории упитанности в шкуре, % массы мяса на костях
Продукция |
Без баков и вырезки |
С баками и вырезкой |
||||
Полуфабрикаты: |
21,9 |
- |
- |
- |
- |
- |
для запекания |
14,6 |
- |
- |
- |
- |
- |
для отбивных котлет |
7,3 |
- |
- |
- |
- |
- |
Карбонад |
- |
3,3 |
3,3 |
- |
- |
- |
Мясо жилованное, шпик: |
50,0 |
68,6 |
75,3 |
71,0 |
78,6 |
80,3 |
шпик хребтовый |
2,5 |
3,1 |
3,1 |
3,6 |
3,6 |
3,6 |
свинина жилованная нежирная |
7,3 |
22,5 |
22,5 |
25,3 |
25,3 |
25,3 |
свинина жилованная колбасная |
40,2 |
43,0 |
49,7 |
43,0 |
49,7 |
- |
свинина жилованная колбасная со шкуркой |
- |
- |
- |
- |
- |
51,4 |
Рагу |
13,4 |
13,4 |
- |
13,4 |
- |
13,4 |
Кость |
4,2 |
4,2 |
10,9 |
4,2 |
10,9 |
4,2 |
Шкурка |
8,4 |
8,4 |
8,4 |
8,4 |
8,4 |
- |
Сухожилия, хрящи |
1,9 |
1,9 |
1,9 |
1,9 |
1,9 |
1,9 |
Технические зачистки |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Потери |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Всего |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
Таблица 18
Нормы расхода сырья, пряностей и материалов на ливерную колбасу третьего сорта в оболочке из пленки «Повиден»
Наименование сырья, пряностей и материалов |
Единица измерения |
Норма расхода на 1 т. готовой продукции |
Субпродукты второй категории (легкие, руб-цы с сетками говяжьи и бараньи, желудки свиные, губы говяжьи, калтыки, сычуги, селезенка, мясо пищевода), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса разобранные, шкурка свиная или межголовная часть, сырые, в любом соотношении |
кг |
848,2 |
Мука пшеничная или крахмал |
44,6 |
|
Соль поваренная пищевая |
21,4 |
|
Перец черный или белый, или красный, молотый |
1,34 - 1,34 |
|
Перец душистый или кориандр, молотый или взамен отдельных пряностей смесь пряностей №5 |
2,68 |
|
Проволока из алюминия марок АД-1, АМЦ диаметром 2,5 мм |
2,10 |
|
Пленка упаковочная «Повиден» |
8,80 |
|
Лента чековая с термочувствительным слоем |
0,83 |
|
Приклеивающие этикетки-чеки |
тыс. шт. |
5,40 |
Таблица 19
Нормы расхода упаковочных и перевязочных материалов на 1 т готовых изделий
Материал |
Вид изделий |
Масса порций, кг |
Норма расхода, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
Целлофан (масса 1 кв.м 35-40 г) |
Колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные (для обертывания открытых концов батонов) |
1 |
2 |
Целлофан (масса 1 кв.м 45-55 г |
Ветчина в форме
|
|
6,0 (для прокладки |
Буженина |
2,5-3,0 |
6,0 – 7,0 |
|
Карбонад |
0,6-0,7 |
12,0 |
|
Мясные хлебы |
2,0-2,5 |
5,5 |
|
Мясные хлебы (по 2 шт.) |
3,0-4,0 |
9,0 |
|
Зельцы в форме |
2,5 |
6,0 |
|
Зельцы |
2,0-3,0 |
10,0 |
|
Окорок (для прокладки) |
5,6-6,0 |
1,5 |
|
Копчено-запеченые продукты из свинины и говядины |
-
|
10,8 |
|
Вареные колбасы |
- |
12,5 |
|
Студень в форме
|
2,5-5,0 (для прокладки 21-23) |
5,0 (для прокладки 3,0) |
|
Фаршированные колбасы |
2,0-3,0 |
12,0 |
|
Пергамент марки А (масса 1 кв. м 65 г) |
Буженина |
2,5-3,0 |
12,0 |
Карбонад |
0,6-0,7 |
16,7 |
|
Мясные хлебы по 2 шт. |
2,0-2,5 |
11,0 |
|
Окорок (прокладка) |
5,0-6,0 |
2,5 |
|
Зельцы в форме |
2,5 |
9,2 |
|
Студень в форме
|
2,0-2,5 (для прокладки 21-23) |
8,3 (для прокладки 3,1) |
|
Фаршированные колбасы Колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные (для обертывания открытых концов батонов) |
2,5-3,0
|
16,3
|
|
Буженина |
2,5-3,0 |
12,0 |
|
Карбонад |
0,6-0,7 |
13,3 |
|
Мясные хлебы |
1,5-2,0 |
8,7 |
|
Мясные хлебы (по 2 шт.) |
2,0-2,5 |
15,0 |
|
Студень
|
(для проклад-ки 21-23) |
6,5 (для про-кладки 2,5) |
|
Зельцы в форме |
2,5 |
7,2 |
|
Ящики гофрированного картона |
Сосиски штучные |
7,0 |
142,86 |
Студень |
15,0 |
66,6 |
|
Сосиски и сардельки |
- |
0,15 |
|
Нитки синтетичес-кие в катушках Нитки швейные хлопчатобумажные |
То же
|
-
|
0,30
|
Шпагат увязочный из лубяных волокон |
Колбасы вареные (оболочка без маркировки) |
-
|
2,0
|
Фаршированные колбасы |
- |
3,5 |
|
Сосиски, сардельки, шпикачки, ливерные колбасы (для связывания варено-копченые, сырокопченые, в пучки) |
-
|
0,7
|
|
Колбасы вареные (для завязывания открытых концов) |
- |
0,7 |
|
Шейки, филей, балык |
- |
4,0 |
|
Колбасы полукопченые |
- |
2,5 |
|
Рулеты всех видов |
- |
5,0 |
|
Варено-копченые и сырокопченые колбасы |
- |
3,0 |
|
Зельцы |
- |
1,5 |
|
Сардельки, ливерные и кровяные колбасы |
- |
2,0
|
|
Продукты из свинины, говядины, баранины, конины, оленины и прочие колбасы |
|
1,0 |
|
Скобы алюминиевые |
Вареные колбасы |
- |
0,9 |
Таблица 20
Условия копчения колбасных изделий
Вид изделий |
Продолжительность копчения, ч |
Температура воздуха, °С |
При термообработке в стационарных камерах |
||
Полукопченые колбасы после обжарки, варки и охлаждения |
12-24 |
36…50 |
Варено-копченые колбасы:1-й способ: первичное копчение после осадки вторичное копчение после первичного копчения, варки и охлаждения |
1-2
24-28 |
70…80
31…45 |
2-й способ: копчение после варки и охлаждения |
4-8 |
40…50 |
Сырокопченые колбасы (относительная влажность воздуха 74-80%, скорость его движения 0,2-0,5м/с) |
48-72 |
18…22 |
При термообработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия |
||
Полукопченые колбасы (относительная влажность воздуха 60-65%, скорость его движения 1 м/с) |
6-8 |
31…45 |
Таблица 21
Подготовка и использование колбасных оболочек
Вид оболочки |
Обработка |
Назначение |
1 |
2 |
3 |
Говяжьи и свиные черева |
Нарезанные кишки связывают в пучки до 50 шт. в средней части, целые - по 10-20 шт. узлом с одной стороны. При укладке конец помещают на борт тазика |
Для производства различ-ных видов колбас. Для копченых и полукопченых колбас нарезают на отрезки длиной 40-50 см |
Говяжьи круга |
Разрезают на отрезки длиной по 50см. перевязывают один конец шпагатом, сортируют, выворачивают с помощью сжатого воздуха, зачищают от жира и загрязнений. Промывают теплой водой |
Для производства различ-ных видов колбас |
Говяжьи синюги |
Разрезают на отрезки длиной не более 50 см. Крупные режут на слепой конец (глухарку), среднюю часть и открытый конец (открытку). Открытку и середину перевязывают шпагатом. Мелкие режут на две части по месту входа тонкой кишки в слепую. Разрезанные синюги выворачивают с помощью сжатого воздуха и калибруют |
Глухие концы для приго-товления фаршированных колбас высшего сорта |
Синюжные оболочки |
Разрезают на отрезки длиной 40-50 см и связывают в пачки по 50 шт. в средней части кишок |
Для производства фарширо-ванных колбас |
Проходники |
Обрабатывают по общей схеме, не разрезая на части |
В основном для произ-водства вареных колбас |
Пикала |
Поступают в сухом или соленом виде. Их обрабатывают в соответствии с общими схемам, не разрезая на части |
Для производства вареных и ливерных колбас |
Пузыри говяжьи и свиные |
Поступают в сухом виде. Их обрабатывают по общей схеме и сортируют по величине. Перед шприцеванием смачивают, разрезают шейку и выворачивают слизистой поверхностью наружу |
Крупные и мелкие – для изготовления сшитых ци-линдрических оболочек; средние вместимостью 1,5-2,5 кг – для производства колбасы вареной высшего сорта (столичной); вмести-мостью 1-3 кг – для зельцев; мелкие – для некоторых видов сырокопченых колбас |
Гузенки |
Для копченых колбас используют целые, для полукопченых берут среднюю часть, выворачивают и очищают от жира; для ливерных колбас жир не снимают |
Для производства вареных, сырокопченых и ливерных колбас |
Кудрявки |
При необходимости нарезают на отрезки длиной 50 см. Слишком длительная выдержка в воде приводит к порче |
Для производства в основном вареных, ливер-ных и полукопченых колбас |
Желудки свиные |
Обрабатывают по общей схеме, переязывают шпагатом по месту соединения с двенадцатиперстной кишкой, Перед наполнением фарше выворачивают слизистой оболочкой наружу |
Для производства зельцев |
Бараньи черева |
Разрезают по месту изменения диаметра на отрезки длиной не менее 4 м. На бирке обязательно указывают диаметр оболочки, при укладке конец помещают на борт тазика |
Черева диаметром 26-28 мм для изготовления мясопро-дуктов типа охотничьих колбасок; диаметром свыше 28 мм – для изготовления сарделек; диаметром менее 14мм – на технические цели |
Бараньи синюги |
Обрабатывают по общей схеме, разрезают на две части |
Глухие концы диаметром не более 60 мм применяют для производства копченых колбас; диаметром не более 80 мм – для некоторых видов полукопченых колбас; диаметром свыше 80 мм – для вареных колбас |
Бараньи гузенки |
Разрезают на отрезки длиной 40-50 см, отделяя широкую часть кишки |
Гузенки диаметром не менее 35 мм используют для изготовления полукопченых колбас; диаметром в узкой части не менее 25 мм – для ливерных колбас |
Конские черева |
Разрезают на отрезки длиной 50 см, связывают в пачки по 40 шт., при щприцевании выворачивают слизистой поверхностью наружу |
Используют для всех видов конских колбас |
Таблица 22
Химический состав основных тканей мяса
Название ткани |
Содержание, % |
||||
ткани в туше |
воды |
белков |
жиров |
золы |
|
Мышечная |
50-70 |
72-80 |
18-20 |
2-3 |
0,7-1,5 |
Жировая |
2-40 |
5-32 |
0,8-5,0 |
60-94 |
0,-1,0 |
Соединительная |
9-12 |
58-63 |
21-40 |
1,0-3.3 |
0,5-0,7 |
Костная |
8-30 |
15-53 |
14-23 |
6-30 |
14-50 |
Таблица 23
Выход жилованного мяса по сортам
Выход жилованного мяса, % |
Высший сорт (нежирная) |
I cорт (полужирная) |
II сорт (жирная) |
Говядина |
20 |
45 |
35 |
Конина |
20 |
25 |
55 |
Свинина |
40 |
40 |
20 |
Таблица 24
Характеристика жилованного мяса
Сорт жилованного мяса |
Содержание в мясе |
|||||
влаги |
жира |
общего белка |
белка соединительной ткани |
полноценных белков |
качественный показатель: отношение полноценных белков к неполноценным |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Жиловка на три сорта с выделением 20% мяса высшего сорта |
||||||
Высший |
75,88 |
1,46 |
20,21 |
0,86 |
19,28 |
22,42 |
I |
75,01 |
3,29 |
19,82 |
2,65 |
16,74 |
6,32 |
I I |
67,61 |
11,46 |
18,78 |
5,77 |
13,00 |
2,26 |
Жиловка на два сорта с выделением 24% мяса высшего сорта |
||||||
Высший |
75,59 |
1,31 |
19,77 |
1,12 |
18,5 |
16,56 |
I+II |
70,58 |
9,16 |
18,39 |
4,30 |
14,09 |
3,28 |
Жиловка на два сорта с выделением 40% мяса высшего сорта |
||||||
Высший |
76,16 |
0,99 |
19,13 |
1,20 |
17,81 |
14,84 |
I+II |
69,08 |
10,07 |
18,98 |
6,07 |
12,03 |
1,98 |
Жиловка на один сорт |
||||||
Высший+ I+II |
74,05 |
3,15 |
20,78 |
2,83 |
17,63 |
6,23 |
Таблица 25
Степень измельчения и продолжительность посола мяса
Колбасы |
Степень измельчения, мм
|
Продолжительность посола, ч |
Фаршированные |
2-3 |
6-24 |
Вареные, сосиски, сардельки, мясные хлебы |
16-25 |
24-48 |
Полукопченые |
2-3 |
18-24 |
16-25 |
24-48 |
|
Куски массой до 1 кг |
72 |
|
Варено-копченые |
16-25 |
24-48 |
Куски массой до 1 кг |
48-96 |
|
Сырокопченые |
Куски массой до 1 кг |
120-168 |
Таблица 26
Параметры замораживания пельменей
Способ замораживания |
Параметры воздуха |
Продолжитель-ность замора-живания, ч |
|
температура, ◦С |
скорость движе-ния воздуха, м/с |
||
На лотках в морозильных камерах с естественной подвижностью воздуха |
-20…-25 |
0,1 – 0,2 |
3 - 4 |
На лотках в камерах или скороморозильных аппаратах туннельного типа |
-25…-30
-30…-35 |
1 – 2
1 - 2 |
0,7 – 1,0
0,5 - 0,8 |
На стальной ленте в скороморо-зильном аппарате туннельного типа |
-30…-35 |
2 - 3 |
0,4 – 0,6 |
Таблица 27
Масса сосисок (г), не более
Сосиски |
Масса до термообработки |
Масса после термообработки |
Молочные, русские, говяжьи |
13 |
10 |
Молочные, русские, говяжьи, городские, подольские, диабетические, бараньи |
44 |
35 |
Молочные, русские, говяжьи, городские, подольские |
48 |
40 |
Молочные, русские, говяжьи, городские, подольские, диабетические |
60 |
50 |
Городские, подольские |
52 |
45 |
Особые |
58 |
50 |
Любительские |
123 |
100 |
Сливочные |
130 |
100 |
Таблица 28
Химический состав мяса птицы
Птица |
Категория упитан-ности |
Содержание, % |
Энергетическая ценность 100 г |
|||||
воды |
белков |
жиров |
углеводов |
золы |
кал |
кДж |
||
Куры |
1 |
61,9 |
18,2 |
18,4 |
0,7 |
0,8 |
241 |
1008 |
2 |
68.9 |
20.2 |
8,8 |
0,6 |
0,9 |
165 |
690 |
|
Цыплята-бройлеры |
1 |
69,0 |
17,6 |
12,3 |
0,4 |
0,8 |
183 |
766 |
2 |
73,7 |
19,7 |
5,2 |
0,5 |
0,9 |
127 |
531 |
|
Утки |
1 |
45,6 |
15,8 |
38 |
- |
0,6 |
405 |
1695 |
2 |
56,7 |
17,2 |
24,2 |
- |
0,9 |
287 |
1201 |
|
Утята |
1 |
56,0 |
16,0 |
27,2 |
- |
0,7 |
309 |
1293 |
2 |
63,0 |
18,0 |
17,0 |
- |
1,0 |
225 |
941 |
|
Индейки |
1 |
57,3 |
19,5 |
22,0 |
- |
0,9 |
276 |
1155 |
2 |
64,5 |
21,6 |
12,0 |
0,8 |
1,1 |
197 |
824 |
|
Индюшата |
1 |
68,0 |
18,5 |
11,7 |
0,6 |
0,9 |
182 |
761 |
2 |
71,2 |
21,7 |
5,0 |
0,6 |
1,0 |
134 |
561 |
|
Гуси |
1 |
45,0 |
15,2 |
39 |
- |
0,8 |
412 |
1724 |
2 |
54,4 |
17,0 |
27,7 |
- |
0,9 |
317 |
1326 |
|
Гусята |
1 |
53,4 |
16,6 |
28,8 |
- |
0,8 |
326 |
1364 |
2 |
65,1 |
19,1 |
14,6 |
- |
1,0 |
208 |
870 |
|
Таблица 29
Нормы выхода субпродуктов и мясного сырья при жиловке (%) от массы сырья до жиловки
Субпродукты |
Говяжьи |
Свиные |
Бараньи |
Мясное сырье |
||||
жилованные субпродукты, мясное сырье |
жир-сырец |
жилованные субпродукты, мясное сырье |
жир-сырец |
жилованные субпродукты, мясное сырье |
жир-сырец |
жилованное мясное сырье |
жир-сырец |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Печень |
93,5 |
11,5 |
95,5 |
- |
96,0 |
- |
1 |
- |
Мясная обрезь, включая срезки мяса с языков |
63,5 |
3,0 |
55,0 |
30,5 |
73,0 |
7,4 |
- |
- |
Диафрагма |
62,0 |
- |
76,0 |
10,0 |
63,3 |
2,7 |
- |
- |
Сердце |
94,5 |
- |
95,5 |
- |
94,5 |
- |
- |
- |
Почки |
96,5 |
- |
97,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
Мозги |
86,0 |
- |
86,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
Вымя |
90,0 |
- |
- |
- |
92 |
- |
- |
- |
Калтык |
93,0 |
- |
92,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
Легкие |
81,0 |
- |
81,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
Мясо пищевода |
97,0 |
- |
97,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
Рубцы с сетками |
98,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Сычуги |
98,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Губы |
80,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Селезенка |
99,5 |
- |
99,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
Мясо говяжьих голов |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
78,0 |
5,0 |
Мясо свиных голов |
- |
- |
86,0 |
10,0 |
- |
- |
- |
- |
Щековина в шкуре |
- |
- |
86,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
Щековина без шкуры |
- |
- |
92,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
Таблица 30
Ассортимент и рецептуры пельменей
Наименование сырья, пряностей и вспомогательных материалов |
Содержание компонентов в пельменях на 100 кг сырья, кг |
|||||||||||
Столовые |
Столич-ные |
Крестьян-ские |
Мясокарто-фельные |
Донец-кие |
Закусоч-ные |
Охот-ничьи |
Кубан-ские |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||||
Говядина жилованная 1 сорта |
50 |
18 |
14 |
28 |
- |
- |
24 |
7 |
||||
Свинина жилованная жирная |
- |
20 |
16 |
8 |
- |
- |
- |
22 |
||||
Свинина жилованная полужирная |
- |
18 |
14 |
4 |
- |
- |
12 |
7 |
||||
Мясо механической обвалки тушек уток, утят |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
20 |
- |
||||
Мясо механической обвалки тушек кур, цыплят |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
20 |
||||
Мясо свиных голов жилованное |
- |
- |
- |
- |
- |
30 |
- |
- |
||||
Мясо пищевода, мясо калтыка или мясо голов жилованное |
- |
- |
- |
- |
- |
6 |
- |
- |
||||
Рубец, свиной желудок вареные |
- |
- |
- |
- |
- |
16 |
- |
- |
||||
Мясо говяжьих или свиных голов |
- |
- |
- |
- |
40 |
- |
- |
- |
||||
Легкие говяжьи или свиные |
- |
- |
- |
- |
16 |
- |
- |
- |
||||
Жир-сырец говяжий, свиной или обрезки шпика |
8 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||||
Белковый стабилизатор |
- |
- |
- |
- |
- |
2 |
- |
- |
||||
Капуста белокочанная свежая |
- |
- |
11,2 |
- |
- |
- |
- |
- |
||||
Картофель вареный измельченный или картофельные хлопья гидратированные |
- |
- |
- |
15 |
- |
- |
- |
- |
||||
Светлая пищевая сыворотка или плазма крови |
- |
- |
- |
- |
- |
2 |
- |
- |
||||
Мука пшеничная высш. сорта |
37 |
36 |
36 |
38 |
36 |
- |
36 |
36 |
||||
Мука пшеничная 1-го сорта |
- |
- |
- |
- |
- |
38 |
- |
- |
||||
Яйца куриные или меланж |
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
- |
4 |
4 |
||||
Лук репчатый свежий |
3 |
4 |
4 |
3 |
4 |
6 |
4 |
4 |
||||
Всего сырья |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
||||
Пряности и вспомогательные материалы (в кг на 100 кг сырья) |
||||||||||||
Соль поваренная |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
||||
Сахар – песок |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
||||
Перец черный молотый |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,08 |
0,2 |
0,25 |
0.2 |
0,15 |
||||
Мука на подсыпку |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
||||
Таблица 31
Ассортимент и рецептуры пельменей
Наименование сырья, пряностей и вспомогательных материалов |
Содержание компонентов в пельменях на 100 кг сырья, кг |
||||||||
Русские |
Сибир-ские |
Свиные |
Говяжьи |
Иркут-ские |
Бараньи |
Субпродуктовые |
|||
1 |
2 |
3 |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Мясо говяжье жилованное высшего сорта |
- |
- |
20 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Мясо говяжье жилованное 1 сорта |
10 |
37 |
- |
26 |
- |
47 |
26 |
- |
- |
Мясо свиное жилованное полужирное |
45 |
- |
10 |
20 |
56 |
- |
26 |
- |
- |
Мясо баранье жилованное односортное |
- |
20 |
26 |
10 |
- |
7 |
- |
- |
- |
Мясная обрезь и мясо головное жилованное |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
54 |
- |
Сердца говяжьи, свиные, бараньи жилованные |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
30 |
Жир-сырец свиной, говяжий |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
14 |
Мука пшеничная макаронная высшего сорта |
36 |
36 |
38 |
38 |
38 |
38 |
- |
38 |
- |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Мука пшеничная макаронная 1-го сорта |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
35 |
- |
- |
Яйца куриные свежие или меланж |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
Лук репчатый свежий |
5 |
3 |
4 |
4 |
4 |
6 |
7 |
6 |
6 |
Всего сырья |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Примечания: 1. Контрольный выход продукции к массе исходного сырья, %: столовых, столичных, крестьянских, мясо-картофельных, донецких, закусочных – 120,0; охотничьих, кубанских – 118,0.
2. Допускается применение пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта или первого сорта для всех пельменей в количестве 30-50% к общему расходу муки; яичного порошка взамен 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 куриных яиц; пищевой светлой сыворотки или плазмы для всех пельменей, взамен половины нормы меланжа или куриных яиц (в соотношении 1:1); пищевого казеината натрия для всех пельменей взамен половины нормы меланжа или яиц; нежирного молока взамен воды, в количестве, превышающим норму на 5% норму добавляемой воды.
Таблица 32
Нормы расхода сырья, пряностей и материалов для производства вареных колбас
Наименование сырья, пряностей и материалов |
Ед. изм. |
Нормы расхода на 1 т готовой продукции |
|||||||
копченая 1 с |
вареная 1 с |
Крестьян-ская 2 с |
Калорий-ная 2 с |
Столо-вая 2 с |
вареная 3 с |
Закусоч-ная 1 с |
|||
рец.№1 |
рец.№2 |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Выход готовой продукции к массе закладываемого сырья |
% |
75 |
90 |
94 |
90 |
95 |
111 |
111 |
100 |
Говядина первого сорта жилованная: сырая бланшированная |
кг |
294,1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
200,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Свинина полужирная жилованная: сырая бланшированная |
кг |
298,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
200,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Шпик боковой, грудинка свиная |
кг |
- |
333,3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Шпик боковой: сырой бланшированный |
кг |
143,3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
133,3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Мясо свиных голов: сырое вареное |
кг |
- |
- |
- |
659,2 |
267,6 |
- |
- |
438,6* |
- |
- |
- |
388,9 |
157,9 |
- |
- |
- |
||
Мясо говяжьих голов жилованное сырое |
кг |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
300 |
Жир свиной топленый |
кг |
- |
- |
53,2 |
- |
- |
- |
- |
- |
Сердце соленое: сырое вареное |
кг |
333,3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
200,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Белковый стабилизатор |
кг |
- |
- |
- |
|
|
- |
- |
150 |
Белок соевый изолированный или казеинат натрия |
кг |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
50 |
Кровь пищевая: сырая вареная |
кг |
500 |
388,9 |
372,3 |
388,9 |
315,8 |
563,0 |
337,9 |
250 |
400 |
- |
- |
- |
- |
450,4 |
270,3 |
- |
||
Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть, мясо свиных ног и путового сустава, уши свиные: сырые вареные |
кг |
- |
623,2 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
388,9 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Субпродукты второй категории (кроме мяса свиных и говяжьих голов), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть: сырые вареные |
кг |
- |
- |
- |
441,0 |
501,3 |
643,5 |
500,5 |
- |
- |
- |
- |
277,8 |
315,8 |
405,4 |
315,3 |
- |
||
Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть: сырые вареные |
кг |
289,9 |
- |
- |
539,6 |
- |
- |
- |
250 |
200,0 |
- |
- |
372,3 |
- |
- |
- |
- |
||
Крупа перловая: сырая вареная или ячневая: сырая вареная или горох (чечевица): сырая вареная или пшено: сырое вареное |
кг
кг
кг
кг |
- |
- |
88,7 |
- |
70,2 |
- |
|
|
- |
- |
266,0 |
- |
210,5 |
- |
|
|
||
- |
- |
106,4 |
- |
84,2 |
- |
|
|
||
- |
- |
266,0 |
- |
210,5 |
- |
|
|
||
- - |
- - |
- - |
- - |
- - |
- - |
|
|
||
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
||
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
||
Мука пшеничная или крахмал |
кг |
- |
- |
- |
55,5 |
52,6 |
45,0 |
45,0 |
- |
Бульон |
л |
- |
- |
- |
111,1 |
105,3 |
180,2 |
180,2 |
- |
Соль поваренная, пищевая |
кг |
33,3 |
24,4 |
21,3 |
22,2 |
21,0 |
18,0 |
18,0 |
25,0 |
Сахар-песок |
кг |
2,7 |
2,2 |
- |
- |
- |
- |
- |
1,50 |
Нитрит натрия пищевой |
г |
100,0 |
96,7 |
92,5 |
96,7 |
79,0 |
11,3 |
6,8 |
8,5 |
Перец черный или белый молотый |
кг |
2,7 |
1,1 |
0,745 |
1,1 |
1,26 |
1,35 |
1,35 |
1,50 |
Перец душистый или кориандр молотые |
кг |
0,27 |
- |
- |
- |
- |
0,63 |
0,63 |
1,0 |
Корица молотая |
кг |
0,53 |
0,44 |
0,32 |
0,56 |
0,21 |
0,36 |
0,36 |
- |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Гвоздика молотая |
кг |
0,53 |
0,44 |
0,53 |
0,28 |
0,10 |
0,36 |
0,36 |
- |
Орех мускатный |
кг |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,50 |
Лук репчатый свежий, очищен-ный или лук репчатый сушеный |
кг |
- |
- |
21,3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
4,8 |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Чеснок свежий очищенный или чеснок сушеный |
кг |
- |
- |
- |
1,67 |
1,58 |
- |
- |
4,0 |
- |
- |
- |
0,83 |
0,79 |
- |
- |
2,0 |
||
Шпагат из лубяных волокон или шпагат вискозный |
кг |
2,0 |
2,0 |
21,3 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
1,0 |
1,0 |
4,8 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
||
* Выход мяса свиных голов при варке – 57 %
Таблица 33
Расход сырья, пряностей и материалов на производство колбасных изделий, кг (т)
________________________
(наименование продукта)
Сырье, кг |
Ингредиенты, пряности и добавки, кг |
Получено |
||||||||||||||||||
говядина жилованная |
свинина жилованная |
шпик и жир-сырец |
пряности |
добавки |
технологический лом |
и т.д. |
||||||||||||||
высший сорт |
первый сорт |
и т.д. |
не жирная |
полужирная |
и т.д. |
хребтовый |
боковой |
жир-сырец |
и т.д. |
перец душистый |
перец черный |
и т.д. |
соль поваренная |
сахар, глюкоза |
нитрит натрия |
фосфаты |
и т.д. |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 34
Дегустационный лист органолептической оценки качества мясопродуктов
Оценка, баллы |
Внешний вид |
Вид на разрезе и цвет |
Запах |
Вкус |
Консистенция (нежность, жесткость) |
Сочность |
Общая оценка качества |
Положительные качества продукта |
|||||||
9 |
Очень красивый |
Очень красивый |
Очень ароматный |
Очень вкусный |
Очень нежный |
Очень сочный |
Отличное |
8 |
Красивый |
Красивый |
Ароматный |
Вкусный |
Нежный |
Сочный |
Очень хорошее |
7 |
Хороший |
Хороший |
Достаточно ароматный |
Достаточно вкусный |
Достаточно нежный |
Достаточно сочный |
Хорошее |
6 |
Недостаточно хороший |
Недостаточно хороший |
Недостаточно ароматный |
Недостаточно вкусный |
Недостаточно нежный |
Недостаточно сочный |
Выше среднего |
5 |
Средний (удовлетворительный) |
Средний (удовлетвори-тельный) |
Средний (удовлетвори- тельный) |
Средний (удовлетвори-тельный) |
Средний (удовлетвори-тельный) |
Средний (удовлетвори-тельный) |
Среднее |
Отрицательные показатели качества продукта |
|||||||
4 |
Немного нежелатель- ный (приемлемый) |
Неравномерный, слегка обесцвеченный (приемлемый) |
Невыраженный (приемлемый) |
Немного безвкусный (приемлемый) |
Немного жестковат, рыхловат (приемлемый) |
Немного суховат (приемлемый) |
Ниже среднего |
3 |
Нежелательный (приемлемый) |
Немного обесцвеченный (приемлемый) |
Немного неприятный (приемлемый) |
Неприятный безвкусный (приемлемый) |
Жестковатый, рыхлый (приемлемый) |
Суховатый (приемлемый) |
Плохое (приемлемый) |
2 |
Плохой (неприемлемый) |
Плохой (неприемлемый) |
Неприятный (неприемлемый) |
Плохой (неприемлемый) |
Жесткий, рыхлый (неприемлемый) |
Очень сухой |
Плохое (неприемлемый) |
1 |
Очень плохой (неприемлемый) |
Очень плохой (неприемлемый) |
Очень плохой (неприемлемый) |
Очень плохой (неприемлемый) |
Очень жесткий, очень рыхлый (неприемлемый) |
Очень сухой (неприемлемый) |
Очень плохое (совершенно неприемлемое) |
Таблица 35
Зависимость концентрации рассолов от плотности при разной температуре
2 ◦С |
4 ◦С |
10 ◦С |
16 ◦С |
20 ◦С |
||||||||||
плотность |
концен-трация, % |
плотность |
концен-трация, % |
плотность |
концен-трация, % |
плотность |
концен-трация, % |
плотность |
концен-трация, % |
|||||
г/см3 |
◦Ве |
г/см3 |
◦Ве |
г/см3 |
◦Ве |
г/см3 |
◦Ве |
г/см3 |
◦Ве |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
1,0043 |
0,6 |
0,5 |
1,0045 |
0,6 |
0,5 |
1,0043 |
0,6 |
0,5 |
1,0038 |
0,5 |
0,5 |
1,0031 |
0,4 |
0,5 |
1,008 |
1 |
1 |
1,0080 |
1.0 |
1 |
1,008 |
1,0 |
1 |
1,0074 |
1 |
1 |
1,0066 |
0.9 |
1 |
1,0151 |
2 |
2 |
1,0151 |
2,0 |
2 |
1,0149 |
2,0 |
2 |
1,0143 |
1,9 |
2 |
1,0133 |
1,8 |
2 |
1,0233 |
3 |
3 |
1,0233 |
3,0 |
3 |
1,0299 |
3,0 |
3 |
1,0299 |
2,9 |
3 |
1,0210 |
2,8 |
3 |
1,0307 |
4,1 |
4 |
1,0307 |
4,1 |
4 |
1,0302 |
4,0 |
4 |
1,0290 |
3,8 |
4 |
1,0278 |
3,6 |
4 |
1,0380 |
5 |
5 |
1,0378 |
5,0 |
5 |
1,0374 |
4,9 |
5 |
1,0363 |
4,8 |
5 |
1,0351 |
4,6 |
5 |
1,0467 |
6,2 |
6 |
1,0459 |
6,0 |
6 |
1,0446 |
5.9 |
6 |
1,0433 |
5,7 |
6 |
1,0419 |
5,5 |
6 |
1,0538 |
7,1 |
7 |
1,0536 |
7,1 |
7 |
1,0526 |
6,9 |
7 |
1,0511 |
6,7 |
7 |
1,0499 |
6,6 |
7 |
1,0611 |
8,1 |
8 |
1,0610 |
8,0 |
8 |
1,0597 |
7,9 |
8 |
1,0583 |
7,7 |
8 |
1,0571 |
7,5 |
8 |
1,0689 |
9,1 |
9 |
1,0688 |
9,1 |
9 |
1,0673 |
8,9 |
9 |
1,0657 |
8,7 |
9 |
1,0643 |
8,5 |
9 |
1,0783 |
10,3 |
10 |
1,0777 |
10,3 |
10 |
1,0761 |
10,0 |
10 |
1,0743 |
9,8 |
10 |
1,0727 |
9,6 |
10 |
1,0857 |
11,3 |
11 |
1,0859 |
11,3 |
11 |
1,0831 |
10,9 |
11 |
0,0814 |
10,8 |
10,8 |
1,0798 |
10,5 |
11 |
1,0923 |
12,3 |
12 |
1,0923 |
12,2 |
12 |
1,0904 |
11,9 |
12 |
0,0885 |
11,7 |
12 |
1,0870 |
11,5 |
12 |
1,1073 |
13,3 |
13 |
1,1001 |
13,2 |
13 |
1,0992 |
13,1 |
13 |
0,0972 |
12,8 |
13 |
1,0956 |
12,6 |
13 |
1,1065 |
14 |
14 |
1,1065 |
13,9 |
14 |
1,1048 |
13,9 |
14 |
0,1027 |
13,5 |
14 |
1,1012 |
13,4 |
14 |
1,1150 |
14,9 |
15 |
1,1144 |
14,8 |
15 |
1,1125 |
14,6 |
15 |
0,1103 |
14,4 |
15 |
1,1090 |
14,4 |
15 |
1,2234 |
15,8 |
16 |
1,2229 |
15,7 |
16 |
1,1208 |
15,6 |
16 |
0,1183 |
15,4 |
16 |
1,1167 |
15,3 |
16 |
1,1319 |
16,7 |
17 |
1,1313 |
16,7 |
17 |
1,1289 |
16,4 |
17 |
0,1264 |
16,1 |
17 |
1,1257 |
16,0 |
17 |
1,1399 |
17,6 |
18 |
1,1390 |
17,5 |
18 |
1,1366 |
17,2 |
18 |
0,1341 |
17 |
18 |
1,1327 |
16,8 |
18 |
1,1463 |
18,8 |
19 |
1,1458 |
18,2 |
19 |
1,1436 |
18,0 |
19 |
1,1408 |
17,7 |
19 |
1,1391 |
17,5 |
19 |
1,1570 |
19,5 |
20 |
1,1559 |
19,4 |
20 |
1,1538 |
19,1 |
20 |
0,1512 |
18,9 |
20 |
1,1493 |
18,6 |
20 |
1,1647 |
20,3 |
21 |
1,1638 |
20,2 |
21 |
1,1617 |
20,1 |
21 |
0,1588 |
19,7 |
21 |
1,1569 |
19,5 |
21 |
1,1734 |
21,3 |
22 |
1,1722 |
21,2 |
22 |
1,1699 |
20,9 |
22 |
0,1675 |
20,7 |
22 |
1,1655 |
20,4 |
22 |
1,1798 |
22 |
23 |
1,1788 |
21,9 |
23 |
1,1761 |
21,6 |
23 |
0,1732 |
21,3 |
23 |
1,1715 |
21,1 |
23 |
1,1905 |
23,2 |
24 |
1,1893 |
23,0 |
24 |
1,1857 |
22,7 |
24 |
0,1832 |
22,4 |
24 |
1,1811 |
22,2 |
24 |
1,1983 |
24,1 |
25 |
1,1974 |
24,0 |
25 |
1,1949 |
23,7 |
25 |
0,1923 |
23,4 |
25 |
1,1902 |
23,1 |
25 |
1,2068 |
24,3 |
26 |
1,2055 |
24,8 |
26 |
1,2029 |
24,6 |
26 |
0,2001 |
24,2 |
26 |
1,1978 |
24,4 |
26 |
Таблица 36
Химический состав мяса
Вид мяса |
Содержание основных веществ на 100 г съедобной части |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|||||||||
% |
минеральных веществ, мг % |
||||||||||
|
воды |
белков |
жиров |
золы |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|
Говядина |
58,6-76,8 |
17,5-21,0 |
2,0-23,0 |
0,9-1,2 |
60-65 |
315-334 |
9-10 |
21-23 |
198-210 |
2,6-2,8 |
105-286/438-1197 |
Баранина |
52,9-72,5 |
15,3-20,0 |
6,4-26,0 |
0.8-1,0 |
51-40 |
189-242 |
6-7 |
17-21 |
130-161 |
1,3-1,6 |
142/351/597-1470 |
Свинина |
47,5-72,9 |
14,5-21,5 |
4,4-37,0 |
0,6-1,0 |
60-75 |
270-345 |
9-11 |
18-22 |
178-215 |
2,0-2,3 |
130-404/545-1691 |
Оленина |
59,5-78,0 |
18,0-21,5 |
2,5-22,0 |
1,0-1,3 |
77 |
305-325 |
10-15 |
21-22 |
194-220 |
2,7-3,0 |
98-286/410-1158 |
Конина |
66,8-74,3 |
21,5-21,7 |
2,5-10,0 |
1,0-1,7 |
50 |
370 |
13 |
23 |
185 |
3,1 |
111-181/466-759 |
Буйволятина |
62,0-75,4 |
18.6-21,3 |
1,4-17,6 |
1,0-1,3 |
|
|
11 |
25 |
197 |
2,2 |
100-236/421-989 |
Таблица 37
Подготовка и использование естественных колбасных оболочек
Вид оболоч-ки |
Обработка |
Назначение |
1 |
2 |
3 |
Говяжьи и свиные черва |
Нарезанные кишки складывают в пучки до 50 шт. в средней части, целые – по 10-20 шт. узлом с одной стороны. При укладке конец помещают на дно тазика |
Для производства различных видов колбас. Для копченых и полукопченых колбас нарезают на отрезки длиной 40-50 см |
Говяжьи круга |
Разрезают на отрезки длиной 50 см, перевязывают один конец шпагатом, сортируют, выворачивают с помощью сжатого воздуха, зачищают от жира и загрязнений. Промывают теплой водой |
Для производства разных видов колбас |
Говяжьи синюги |
Разрезают на отрезки длиной не более 50 см. Крупные режут на слепой конец (глухарку), сред-нюю часть и открытый конец (открытку). Откры-тку и середину перевязывают шпагатом. Мелкие режут на две части по месту входа тонкой кишки в слепую. Разрезанные синюги выворачивают с помощью сжатого воздуха и калибруют |
Глухие концы для приготовления фаршированных колбас высшего сорта |
Синюги |
Разрезают на отрезки длиной 40-50 см, связывают пачки по 50 штук в средней части кишок |
Для производства фарширо-ванных колбас |
Проход-ники |
Обрабатывают по общей схеме, не разрезая на части |
В основном для производства вареных колбас |
Пикала |
Поступают в сухом или соленом виде. Их обраба-тывают в соответствии с общими схемами, не разрезая на части |
Для производства вареных и ливерных колбас |
Пузыри говяжьи и свиные |
Поступают в сухом виде, их обрабатывают по об-щей схеме и сортируют по величине. Перед шприцеванием смачивают, разрезают шейку и выворачивают слизистой поверхностью наружу |
Крупные и мелкие – для изго-товления сшитых цилиндричес-ких оболочек; средние вмести-мостью 1,5-2,5 кг для производ-ства колбасы вареной высшего сорта (столичной); вместимос-тью 1-3кг-для зельцев; мелкие - для некоторых видов сырокоп-ченых колбас |
Гузенки |
Для копченых колбас используют целые, для полукопченых берут среднюю часть, выворачива-ют и очищают от жира; для ливерных колбас жир не снимают |
Для производства вареных, сырокопченых и ливерных колбас |
Кудряв-ки |
При необходимости нарезают на отрезки длиной 50 см. слишком длительная выдержка в воде приводит к порче |
Для производства в основном вареных, ливерных и полукопченых колбас |
Желуд-ки свиные |
Обрабатывают по общей схеме, перевязывая шпагатом по месту соединения с двенадцатипер-стной кишкой. Перед наполнением фаршем выво-рачивают слизистой оболочкой наружу |
Для производства зельцев |
Бараньи синюги |
Обрабатывают по общей схеме, разрезают на две части |
Глухие концы, диаметром не более 60 мм, используют для производства копченых колбас диаметром не более 80 мм – для некоторых видов полукопче-ных колбас; диаметром свыше 80 мм для производства варе-ных колбас |
Бараньи гузенки |
Разрезают на отрезки длиной 40-50 см, отделяя широкую часть кишки |
Гузенки диаметром на менее 35 мм используют для изготовле-ния полукопченых колбас; диа-метром в узкой части не менее 25 мм – для ливерных колбас |
Конские черева |
Разрезают на отрезки длиной 50 см, связывают в пачки по 40 штук, при шприцевании выворачи-вают слизистой поверхностью наружу |
Используют для всех видов конских колбас |
Таблица 38
Условия обжарки колбасных батонов
Вид изделий |
Продолжи-тельность обжарки, мин |
Температура, °С |
|
в камере |
в середине батона |
||
При термообработке в стационарных камерах |
|||
Вареные колбасы |
60-150 |
В начале процесса 45-60, в конце 90-110 |
40-50 |
Вареные колбасы при диаметре оболочки 0-65 мм |
90 |
То же |
То же |
Вареные колбасы в синюгах |
120-150 |
90-110 |
40-50 |
Сосиски |
30 |
90-100 |
До покраснения поверхности батонов |
Сардельки |
40-50 |
90-100 |
|
Полукопченые колбасы |
60-90 |
80-100 |
|
При термообработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия |
|||
Вареные колбасы |
Подсушка -10, обжарка – 50-100 |
100(при относительной влажности воздуха 10-20% и скорости движения воздуха 2 м/с) |
До покраснения поверхности батонов |
Полукопченые колбасы |
40-80 |
90-100 (в начале процесса относительная влажность воздуха 10-20% и скорость его движения 2 м/с. За 15-20 минут до окончания процесса относительную влажность воздуха в камере повышают до 40-55%) |
70-72 |
Таблица 39
Параметры варки колбасных изделий
Вид изделий |
Продолжитель-ность варки, мин |
Температура, °С |
|
воздуха |
в центре батона |
||
При термообработке в стационарных камерах |
|||
Вареные колбасы: в черевах, в кругах и искусственных оболочках диаметром 50-65 мм, в синюгах, кругах, проходниках, пузырях и искусственных оболочках диаметром свыше 65 мм Сосиски, сардельки |
30-50
40-80
10-30 |
75-85°С (при варке в котлах; температура воды перед загрузкой должна быть 85- 90°С) |
70-72
|
Полукопченые колбасы |
40-80 |
75-85 (при варке в котлах; температура воды перед за-грузкой должна быть 84-90°С) |
70-72 |
Варено-копченые колбасы (после предварительного копчения или без копчения) |
45-90 |
73-75 |
70-72 |
При термообработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия |
|||
Вареные колбасы |
30-100 |
80-85 (относительная влажно-сть воздуха 90-100% при ско-рости его движения 1-2 м/с) |
70-72 |
Сосиски Сардельки |
4-6 10-15 |
80-85 (относительная влажно-сть воздуха 85-90% при ско-рости его движения 1-2 м/с) |
72-73 |
Полукопченые колбасы. Варка совмещается с процессом обжарки |
|||
Варено-копченые колбасы (при предварительном копчении или без него) |
40-90 |
73-75 |
70-72 |
Таблица 40
Продолжительность варки мясного сырья, ч
Сырье |
В закрытых котлах |
В открытых котлах |
Ноги и путовый сустав говяжьи |
2,5-3,5 |
5,0-6,0 |
То же свиные |
2,0-3,0 |
3,5-4,0 |
Рубец |
2,5-3,0 |
4,0-5,0 |
Книжки, сычуга, свиные желудки |
1,5-2,0 |
2,0-2,5 |
Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, калтыки |
2,0-2,5 |
3,0-4,0 |
Шкурка свиная |
1,0-1,5 |
2,0-3,0 |
Межсосковая часть, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи |
1,0-1,5 |
2,0-2,5 |
Легкие, вымя |
2,0-3,0 |
3,0-4,0 |
Мясо пищевода, селезенка |
1,5-2,0 |
2,5-3,0 |
Хвост мясокостный, трахеи |
1,5-2,0 |
2,5-3,5 |
Таблица 41
Параметры сушки колбасных изделий
Вид изделий |
Продолжитель-ность сушки, сут. |
Температура, ◦С |
Относительная влажность воздуха, % |
Скорость движения воздуха, м/с |
Полукопченые колбасы |
1 -2 |
10…12 |
75 -78 |
- |
Варено-копченые колбасы |
2-3 |
10…12 |
74 – 78 |
- |
Сырокопченые и сыровяленые колбасы: |
||||
1-я стадия сушки |
5 -7 |
11…15 |
79 -85 |
0,1 |
2-я стадия сушки |
20- 23 |
10…12 |
74 -78 |
0,005 – 0,100 |
Таблица 42
Состав смесей пряностей
Компонент |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Сахар-песок, сахарная пудра, кристаллическая глюкоза |
50 |
50 |
40 |
40 |
50 |
45 |
50 |
Перец черный |
30 |
25 |
40 |
30 |
25 |
30 |
40 |
Перец душистый |
- |
25 |
- |
20 |
- |
25 |
- |
Мускатный орех или кардамон |
20 |
- |
- |
10 |
- |
- |
- |
Кориандр |
- |
- |
20 |
- |
25 |
- |
20* |
Итого: |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
* Допускается полная или частичная замена тмином
Таблица 43
Нормы расхода искусственных материалов для производства колбасных изделий
Наименование пленки |
Диаметр оболочки, мм |
Масса продукта, кг |
Норма рас-хода оболочки на тонну, кг |
Вид технологического оборудования |
Целлюлозная (целлофан) ГОСТ 7730-89: в рулонах шириной 1100….1400 мм - в бобинах, разрезанная на ленты в продольном направлении шириной 340 и 150 мм |
95
95 |
до 3,0
до 3,0 |
9,8
9,0 |
Автомат для производства колбасных изделий Л5-ФАЛ
то же |
«Повиден» |
80 |
1,0 |
5,1 |
Автомат типа ЧАБ |
Поливинилденхлоридная «Повиден»
|
55 |
0,5 |
6,1 |
Автомат для фор-мирования ливер-ных колбас М1-ФУ-2Г; комплекс оборудования для производства варе-ных колбас М1-ФУ-2Р-1 |
Примечание: нормы фаршеемкости кишечных и искусственных оболочек, нормы расхода кишечных и искусственных оболочек на 1 т. колбасных изделий являются среднегодовыми, разработаны с учетом потерь и производственного брака.Для определения расхода оболочек на весь объем вырабатываемого ассортимента колбасных изделий необходимо привести весь выпуск изделий в групповом ассортименте к группе вареных колбас по коэффициентам.
Таблица 44
Нормы фаршеемкости и расхода целлюлозной гофрированной облочки
при производстве вареных колбасДиаметр оболочки, мм |
Нормы |
|
фаршеемкости на 10 м оболочки, кг |
расхода оболочек на 1 т изделий, м |
|
21 сорт 1 |
2,53 |
3954 |
21 сорт 2 |
1,93 |
5181 |
22 сорт 1 |
2,72 |
3674 |
22 сорт 2 |
2,11 |
4750 |
24 |
2,82 |
3546 |
Таблица 45
Контрольные нормы выходов при жиловке сырых субпродуктов
(% к массе жилованного сырья)
Наименование субпродуктов |
Жилованное сырье |
Соединительная ткань, хрящи |
Технические зачистки и потери |
Обрезь мясная говяжья, включая диафрагму |
68,0 |
30,0 |
2,0 |
Обрезь мясная свиная |
92,0 |
5,0 |
3,0 |
Мясо свиных голов |
98,0 |
1,5 |
0,5 |
Губы говяжьи |
80,0 |
15,0 |
5,0 |
Сычуг |
98,0 |
- |
2,0 |
Рубец говяжий |
98,0 |
- |
2,0 |
Мясо пищевода |
97,0 |
- |
3,0 |
Селезенка говяжья или свиная |
99,5 |
- |
0,5 |
Легкие говяжьи или свиные |
80,0 |
10,0 |
10,0 |
Мясо голов говяжьих |
94,5 |
4,5 |
0,5 |
Вымя |
59,5 |
40 (сосковая часть) |
0,5 |
Сердце говяжье |
94,5 |
5,0 |
0,5 |
Сердце свиное |
95,5 |
4,0 |
0,5 |
Почки говяжьи |
96,5 |
- |
3,5 |
Почки свиные |
97,0 |
- |
3,0 |
Калтыки говяжьи |
45,0 |
54,5 |
0,5 |
Калтыки свиные |
41,0 |
58,5 |
0,5 |
Таблица 46
Химический состав и энергетическая ценность баранины
Упитанность |
Содержание, % |
Энергетическая ценность 1 кг мякоти, Мдж |
||||
влаги |
жира |
белка |
золы |
|||
Высшая |
60,3 |
23,1 |
15,7 |
0,9 |
12,8 |
|
Средняя |
65,4 |
15,4 |
18,2 |
1,0 |
10,4 |
|
Нижесредняя |
71,1 |
7,0 |
20,8 |
1,1 |
7,7 |
|
Таблица 47
Возможные варианты рецептур вареных колбас 1 и 2 сортов, вырабатываемых
в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003
Наименование сырья (сырье несоле ное, кг на 100 кг) |
Норма по рецептурам для вареных колбас |
|||||||||||||||
Московской |
Обыкновенной |
|||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
||
Говядина жилованная 1 сорта |
65 |
65 |
65 |
65 |
65 |
65 |
65 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Говядина жилованная жирная |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
35 |
35 |
35 |
35 |
35 |
35 |
35 |
||
Свинина жилованная полужирная |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
48 |
48 |
48 |
48 |
48 |
48 |
48 |
||
Шпик боковой |
18 |
18 |
18 |
18 |
18 |
18 |
18 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Масса мясная говяжья или свиная |
2 |
4 |
- |
- |
- |
2 |
5 |
1 |
2 |
- |
- |
- |
- |
5 |
||
Стабилизатор белковый |
2 |
- |
1 |
4 |
4 |
2 |
5 |
1 |
- |
- |
2 |
2 |
2 |
4 |
||
Эмульсия белково-жировая |
- |
- |
- |
- |
- |
10 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10 |
- |
||
Плазма (сыворотка) крови |
- |
- |
10 |
- |
- |
- |
15 |
- |
- |
10 |
- |
- |
- |
15 |
||
Кровь осветленная сухая |
- |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Смесь белковая сухая |
- |
- |
- |
- |
2,8 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2,8 |
- |
- |
||
Молоко коровье сухое цельное или обезжренное |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
||
Казеинат натрия или соевый белок |
2 |
1 |
2 |
2 |
- |
- |
- |
2 |
1 |
2 |
2 |
- |
- |
- |
||
Вода на белковые препараты |
8 |
8 |
8 |
8 |
7,2 |
- |
- |
8 |
8 |
8 |
8 |
7,2 |
- |
- |
||
Крахмал или мука пшеничная |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
||
Наименование сырья (сырье несоле ное, кг на 100 кг) |
Норма по рецептурам для вареных колбас |
|||||||||||||||
отдельной |
отдельной бараньей |
|||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|||
Говядина жилованная 1 сорта |
43 |
43 |
43 |
43 |
43 |
43 |
44 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Говядина жилован-ная односортная |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
43 |
43 |
43 |
43 |
43 |
43 |
43 |
||
Свинина жилован-ная полужирная |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
||
Шпик боковой |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Шпик боковой или жир-сырец (курдюч-ный) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
||
Масса мясная говяжья или свиная |
3 |
5 |
- |
- |
- |
2 |
5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Масса мясная баранья |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
3 |
5 |
- |
- |
- |
2 |
- |
||
Стабилизатор белковый |
2 |
- |
2 |
5 |
5 |
3 |
5 |
2 |
- |
2 |
5 |
5 |
3 |
- |
||
Эмульсия белково-жировая |
- |
- |
- |
- |
- |
10 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10 |
- |
||
Плазма (сыворотка) крови |
- |
- |
10 |
- |
- |
- |
15 |
- |
- |
10 |
- |
- |
- |
- |
||
Кровь осветленная сухая |
- |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Смесь белковая сухая |
- |
- |
- |
- |
2,8 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2,8 |
- |
- |
||
Казеинат натрия или соевый белок |
2 |
1 |
2 |
2 |
- |
- |
- |
2 |
1 |
2 |
2 |
- |
- |
- |
||
Вода на белковые препараты |
8 |
8 |
8 |
8 |
7,2 |
- |
- |
8 |
8 |
8 |
8 |
7,2 |
- |
- |
||
Крахмал или мука пшеничная |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
||
Наименование сырья (сырье несоле ное, кг на 100 кг) |
Норма по рецептурам для вареных колбас |
|||||||||||||||
столовой |
свиной |
|||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|||
Говядина жилованная 1 сорта |
40 |
40 |
40 |
40 |
40 |
40 |
40 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Свинина жилован-ная полужирная |
43 |
43 |
43 |
43 |
43 |
43 |
44 |
83 |
83 |
83 |
83 |
83 |
83 |
85 |
||
Масса мясная говяжья или свиная |
2 |
4 |
- |
- |
- |
2 |
5 |
3 |
5 |
- |
- |
- |
2 |
5 |
||
Стабилизатор белковый |
2 |
- |
2 |
4 |
4 |
2 |
5 |
2 |
- |
3 |
5 |
5 |
3 |
5 |
||
Эмульсия белково-жировая |
- |
- |
- |
- |
- |
10 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10 |
- |
||
Плазма (сыворотка) крови |
- |
- |
10 |
- |
- |
- |
15 |
- |
- |
10 |
- |
- |
- |
15 |
||
Кровь осветленная сухая |
- |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Смесь белковая сухая |
- |
- |
- |
- |
2,8 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2,8 |
- |
- |
||
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Казеинат натрия или соевый белок |
2 |
1 |
2 |
2 |
- |
- |
- |
2 |
1 |
2 |
2 |
- |
- |
- |
||
Вода на белковые препараты |
8 |
8 |
8 |
8 |
7,2 |
- |
- |
8 |
8 |
8 |
8 |
7,2 |
- |
- |
||
Крахмал или мука пшеничная |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
||
Наименование сырья (сырье несоле ное, кг на 100 кг) |
Норма по рецептурам для вареных колбас |
Чайной |
||||||||||||||
Диетической |
с сорбитом |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
||||||||
Говядина жилованная 1 сорта |
83 |
90 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|||||||
Говядина жилованная 2 сорта |
- |
- |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
|||||||
Свинина жилован-ная полужирная |
- |
- |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
|||||||
Шпик боковой или жир-сырец (курдюч-ный) |
- |
- |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|||||||
Масса мясная говя-жья, баранья или свиная |
- |
- |
3 |
6 |
- |
- |
- |
3 |
6 |
|||||||
Стабилизатор белковый |
- |
- |
3 |
- |
3 |
6 |
6 |
3 |
6 |
|||||||
Эмульсия белково-жировая |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10 |
- |
|||||||
Плазма (сыворотка) крови |
- |
- |
- |
- |
10 |
- |
- |
- |
15 |
|||||||
Кровь осветленная сухая |
- |
- |
- |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
|||||||
Смесь белковая сухая |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2,8 |
- |
- |
|||||||
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное |
3 |
3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|||||||
Маргарин или жир костный |
7 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|||||||
Сорбит или ксилит |
- |
2 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|||||||
Казеинат натрия или соевый белок |
1 |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
- |
- |
- |
|||||||
Вода на белковые препараты |
4 |
4 |
8 |
8 |
8 |
8 |
7,2 |
- |
- |
|||||||
Крахмал или мука пшеничный |
2 |
- |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|||||||
Таблица 48
Количество добавляемой воды при приготовлении фарша, фаршированных и
вареных колбас, сосисок, сарделек
Наименование колбасных изделий |
Количество воды (льда), % к массе куттерованного сырья |
1 |
2 |
Слоеная |
20-25 |
Языковая |
20-25 |
Говяжья |
20-25 |
Детская сливочная |
25-30 |
Докторская |
20-25 |
Диабетическая |
15 % молока + 10-15 % воды |
Волгоградская |
20-25 |
Любительская |
20-25 |
1 |
2 |
Любительская свиная |
20-25 |
Любительская баранья |
20-25 |
Молочная |
30-35 |
Останкинская |
25-30 |
Прима |
30-35 |
Русская |
20-25 |
Столичная |
20-25 |
Телячья |
20-25 |
Украинская |
25-30 |
Эстонская |
25-30 |
Волжская |
20-25 |
Городская |
25-30 |
Днестровская |
25-30 |
Диетическая |
25-30 |
Домашняя |
25-30 |
Для завтрака |
20 |
Крестьянская |
25-30 |
Кровяная закусочная |
10 |
Москворецкая |
20-25 |
Московская |
35-40 |
Обыкновенная |
20-25 |
Окская |
25-30 |
Отдельная |
30-35 |
Отдельная баранья |
25-30 |
Таблица 49
Выход полуфабрикатов, выработанных из охлажденной и
размороженной мясной свинины
Полуфабрикаты |
Выход, % к свинине на костях |
Вырезка |
0,5 |
Корейка с реберной костью |
9,2 |
Окорок |
16,0 |
Выход, % к свинине на костях |
|
Лопатка |
6,8 |
Шея |
5,5 |
Грудинка с реберной костью |
12,8 |
Котлетное мясо |
29,5 |
Итого крупнокусковых полуфабрикатов |
|
Шпик и обрезки шпика |
8,0 |
Кость |
9,9 |
Сухожилия |
1,6 |
Зачистки и потери |
0,2 |
Всего |
100,0 |
Таблица 50
Выход отрубов при разделке свиных полутуш на копчености
Отрубы |
% |
Окорока задние, % к весу полутуши |
24,5 |
Окорока передние, % к весу полутуши |
22,5 |
Корейки, % к весу полутуши |
13,5 |
Грудинки, % к весу полутуши |
14,5 |
Итого |
75,0 |
Вырезки, % к весу полутуши |
0,5 |
Свинина жилованная, % к весу полутуши |
11,0 |
Шпик, % к весу полутуши |
1,5 |
Сырье для рагу, % к весу полутуши |
8,0 |
Ножки, % к весу полутуши |
1,3 |
Шкурка свиная, % к весу полутуши |
2,0 |
Обрезь, % к весу полутуши |
0,5 |
Технические зачистки, % к весу полутуши |
0,1 |
Убыль, % к весу полутуши |
0,1 |
Всего |
100,0 |
Таблица 51
Примерный выход при разделке свинины на колбасные изделия
|
Жирной упитанности, % к весу полутуш |
Мясной упитанности, % к весу полутуш |
Окорока задние |
24,5 |
24,5 |
Вырезки |
0,5 |
0,5 |
Ножки |
1,3 |
1,3 |
Корейка |
9,0 |
9,0 |
Хребтовый шпик |
10,0 |
4,7 |
Грудники бескостные |
15,0 |
13,0 |
Предплечье(рульки) |
2,4 |
2,4 |
Грудные и спинные позвонки и ребра для рагу |
8,0 |
8,0 |
Кости пищевые |
2,0 |
2,0 |
Жилованная свинина |
22,0 |
29,3 |
Свиная шкурка |
2,0* |
2,0 |
Шейка |
2,2 |
2,2* |
Зачистки, сухожилия и хрящи |
1,0 |
1,0 |
Убыль |
0,1 |
0,1 |
Всего |
100,0 |
100,0 |
* При отсутствии шкуры соответственно увеличивается выход жилованной свинины
Таблица 52
Рецептуры консервов «Говядина тушеная» высшего и первого сортов и
«Свинина тушеная», %
Сырье |
«Говядина тушеная» высшего сорта |
«Говядина тушеная» первого сорта |
«Свинина тушеная» |
Говядина жилованная: 1 категории 2 категории |
87 |
- |
- |
- |
87 |
- |
|
Свинина жилованная |
- |
- |
97,5 |
Жир-сырец говяжий |
10,5 |
10,5 |
- |
Лук репчатый очищен-ный измельченный |
1,33 |
1,33 |
1,33 |
Соль поваренная |
1,14 |
1,14 |
1,14 |
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
Лист лавровый |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
Таблица 53
Основные пищевые вещества и энергетическая ценность
мясных консервов (на 100 продукта)
Консервы |
Белок, г |
Жир, г |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
|||
«Говядина тушеная» |
16,8 |
18,3 |
232 |
971,1 |
«Гуляш свиной» |
15,0 |
22,8 |
280 |
1172,0 |
«Колбасный фарш любительский» |
12,3 |
32,4 |
353 |
1478,6 |
«Паштет печеночный» |
11,1 |
31,5 |
338 |
1414,9 |
«Язык говяжий в желе» |
17,8 |
15,1 |
209 |
874,9 |
Таблица 54
Химический состав и энергетическая ценность мясных консервов
Консервы |
Содержание, % |
Энергетическая ценность |
|||||
воды |
белков |
жиров |
углеводов |
золы |
ккал |
кДж |
|
Говядина отварная |
56,7 |
24,4 |
16,5 |
- |
2,4 |
246 |
1033 |
Свинина тушеная |
51,2 |
14,9 |
32,2 |
- |
1,8 |
348 |
1460 |
Баранина тушеная |
61,3 |
17,2 |
19,8 |
- |
1,7 |
246 |
1032 |
Гуляш говяжий |
64.4 |
17,3 |
12,0 |
1,0 |
2,3 |
190 |
798 |
Паштет печеночный |
52,3 |
11,3 |
31,4 |
2,8 |
2,2 |
337 |
1415 |
Языки говяжьи |
64,2 |
17,9 |
15,2 |
0,6 |
2,2 |
208 |
874 |
Паштет мясной |
58,2 |
16,3 |
23,2 |
0,3 |
1,9 |
276 |
1158 |
Каша гречневая с говядиной: «Язычок» |
78,3 |
9,1 |
9,0 |
2,6 |
1,2 |
127 |
532 |
«Малыш» |
74,2 |
13,0 |
9,0 |
2,6 |
1,3 |
123 |
599 |
Таблица 55
Пищевая ценность отдельных видов мясных полуфабрикатов
Продукты |
Содержание, % |
Энергетическая ценность 100г |
||||
воды |
белков |
жиров |
золы |
ккал |
кДж |
|
Полуфабрикаты из говядины: вырезка грудная часть котлетное мясо |
75,8 |
20,3 |
2,7 |
1,1 |
105 |
443 |
64,2 |
16,2 |
18,6 |
0,8 |
130 |
548 |
|
71,2 |
17,7 |
10,0 |
0,8 |
161 |
677 |
|
Тазобедренная часть свинины |
57 |
15,1 |
27,2 |
0,7 |
303 |
1275 |
Котлеты: «Домашние» «Крестьянские» |
59,7 |
10,3 |
18,6 |
2,0 |
245 |
1028 |
59,4 |
10,5 |
19,3 |
2,2 |
378 |
1049 |
|
Окорочек куриный |
66,5 |
21,2 |
11,1 |
1,0 |
184 |
774 |
Печень куриная |
70,8 |
20,3 |
5,8 |
1,3 |
140 |
585 |
Соотношение
различных частей тушек птицы, % общей
массы
Часть тушки
Цыплята-
бройлеры
Куры
Утки
Гуси
Индейки
Перепела
Грудная (с килем)
26,7
24,7
25,6
27,2
38,3
38,7
Бедренная
33,8
32,9
25,3
26,4
29
23,4
Спинно-лопаточная
20,2
24,2
23,4
20,6
14,9
22,3
Крылья
12,1
10,5
12,6
16,7
10,5
9
Шея
7
7,3
12
9
6
6,9
Таблица 57
Примерный
морфологический состав тушек
цыплят-бройлеров, % общей массы
Часть тушки
Мышечная ткань
Кожа
Кости
Грудная (с килем)
65,6
19,1
13,6
Бедренная
54,3
17,9
26
Спинно-лопаточная
35,6
20,6
43,8
Крылья (отрезанные
по плечевому суставу)
34,8
19
42,1
Таблица58
Нормы убойного выхода птицы ( % )
Птица |
Полупотрошеная |
Потрошеная |
Бройлеры |
80,0 |
57,2 |
Куры |
79,4 |
60,8 |
Утки |
80,1 |
58,2 |
Гуси |
77,8 |
57,4 |
Индейки |
80,6 |
59,3 |
Таблица 59
Нормативы выхода при разделке и обвалке птицы, % массы потрошеных тушек
Выход |
Куры |
Цыплята-бройлеров |
Утки |
Гуси |
Индейки |
|||||
1 кат. |
2 кат. |
1 кат. |
2 кат. |
1 кат. |
2 кат. |
1 кат. |
2 кат. |
1 кат. |
2 кат. |
|
Обваленного мяса |
47,1 |
46,6 |
46,1 |
44 |
36,9 |
38,2 |
42.4 |
40,7 |
46 |
45,9 |
Крыльев |
4,6 |
4,8 |
6,3 |
6,8 |
6,1 |
7,2 |
6,9 |
8,2 |
6,9 |
7,7 |
Кожи и жира |
22,1 |
21 |
15,3 |
14,8 |
30,7 |
26,7 |
30 |
25,3 |
21,1 |
17 |
Костей |
24,1 |
25,2 |
29,5 |
31,3 |
23,6 |
24,8 |
18,4 |
23,3 |
23,8 |
26,8 |
Легких и почек |
1,4 |
1,7 |
2,1 |
2,3 |
2 |
2,4 |
1,6 |
1,8 |
1,5 |
1,9 |
Таблица 60
Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса (в % от массы на костях, без вырезки)
Выход мяса и категории упитанности туш |
Мясо жилованное и жир (шпик) |
Сухожилия, хрящи, обрезь |
Кости |
Технические зачистки |
Говядина |
||||
1 категория |
75,5 |
3,0 |
21,2 |
0,3 |
2 категория |
71.5 |
4,0 |
24,2 |
0,3 |
тощая |
65,1 |
5,0 |
29,2 |
0,7 |
Свинина без шкуры, без вырезки и баков |
||||
3 категория (жирная) |
88,2 |
1,3 |
10,3 |
0,2 |
2 категория |
84,7 |
2,1 |
13,0 |
0,2 |
4 категория |
84,7 |
2,1 |
13,0 |
0,2 |
обрезная |
83,6 |
2,1 |
14,1 |
0,2 |
Баранина |
||||
1 категория |
74,0 |
1,5 |
24,3 |
0,2 |
2 категория |
66,0 |
2,0 |
31,8 |
0,2 |
тощая |
56,5 |
2,5 |
40,5 |
0,5 |
Конина |
||||
1 категория |
76,6 |
3,7 |
19,1 |
0,5 |
2 категория |
74,4 |
3,8 |
21,1 |
0,7 |
тощая |
66,5 |
5,5 |
27,3 |
0,7 |
мясо жеребят |
62,7 |
6,5 |
30,3 |
0,5 |
Таблица 61
Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы, %
Вид птицы |
Катего-рия |
Вода |
Липиды |
Углеводы |
Зола |
Белки |
Энергетическая ценность, ккал |
Бройлеры |
1 |
63,8 |
16,1 |
0,5 |
0,9 |
18,7 |
774,5 |
Куры |
1 |
61,9 |
18,4 |
0,7 |
0,8 |
18,2 |
837,4 |
Гуси |
1 |
45,0 |
39,0 |
- |
0,8 |
15,2 |
1503,9 |
Утки |
1 |
45,6 |
24,2 |
- |
0,9 |
17,2 |
1528,1 |
Индейки |
1 |
57,3 |
22,0 |
- |
0,9 |
19,5 |
1045,7 |
Перепелки |
1 |
63,1 |
38,0 |
- |
0,6 |
18,2 |
1701,1 |
Цесарки |
1 |
61,1 |
21,1 |
- |
0,9 |
16,9 |
1062,4 |
Таблица 62
Химический состав мышечной ткани мяса птицы, %
Вид птицы
Мышцы
Белки
Жиры
Вода
Куры
Грудные
23,5
1,7
74
Бедренные
20,8
4,9
74,4
Утки
Грудные
20,9
1,4
76,8
Бедренные
20
2,9
75,8
Гуси
Грудные
22,7
1,9
75,1
Бедренные
20,3
2,6
76,4
Индейки
Грудные
24,5
1,1
73
Бедренные
20,9
3,0
75,1
Таблица 63
Химический состав мяса птицы механической обвалки, %
Вид мяса |
Белки |
Жиры |
Вода |
Тушки кур |
16,4 |
20,4 |
62,5 |
Тушки цыплят |
13 |
24,6 |
62,2 |
Тушки цыплят-бройлеров |
13,2 |
14,4 |
65 |
Тушки уток |
12,1 |
26,2 |
60,1 |
Тушки утят |
15 |
18 |
65,3 |
Спинно-лопаточная часть цыплят-бройлеров: с кожей |
12,9 |
19,6 |
66 |
без кожи |
15,3 |
7,9 |
76,7 |
Шеи цыплят-бройлеров: с кожей |
12,2 |
19,6 |
66 |
без кожи |
15,3 |
7,9 |
76,7 |
Мясо цыплят-бройлеров ручной обвалки |
23 |
5,2 |
71,7 |
Таблица 64
Количество вспомогательного материала, тары
Материалы, тара |
Нормы расхода необходимых материалов на 1 т продукции |
Количество необходимых материалов |
||||||
цыплята-бройлеры |
утки |
цыплята-бройлеры |
утки |
|||||
1 кат. |
2 кат. |
1 кат. |
2 кат. |
1 кат. |
2 кат. |
1 кат. |
2 кат. |
|
Ящики дощатые неразборные №…, шт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Гвозди, кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
Оберточная бумага марок А …(масса 1м2 г) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Пакеты из поливинил-хлоридной пленки «Повиден» толщиной 30 мкм, кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
Этикеточная бумага, кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
Размораживание,
обвалка и жиловка сырья
Мясо измельченное
Посол
(в кусках 2-3 сут., в шроте 1-2 сут., в мелком
измельчении – 12-24 ч, в мелком измельчении
при посоле рассолом 6-24 ч, 0-4
°С)
Посолочные
компоненты
Измельчение
мяса на волчке (2-6 мм)
Приготовление
фарша на куттере
Чеснок,
пряности
Подготовка
шпика и измельчение на шпигорезке
Смешивание
фарша со шпиком
Формование
хлебов
Запекание
Освобождение
форм
Охлаждение
Контроль
качества
Упаковывание
и маркирование
Рис. 2. Производство мясных хлебов
Шпик
– охлаждение до температуры 2±2 °С
Субпродукты
2 категории, жилки, хрящи, шкурка
Говядина,
телятина,
свинина,
щековина
Измельчение
на шпигорезке
Промывка,
варка, охлаждение, отделение от костей
(разборка), измельчение на волчке с
диаметром отверстий решетки 2-3
мм
Обвалка,
жиловка, бланширование, охлаждение,
измельчение на волчке с диаметром
отверстий решетки 2-3 мм
Перемешивание
в мешалке
4-8
мин
Кровь
или форменные элементы
Бобовые,
крупы
Измельчение
на шпигорезке, куттере
Посол,
добавление нитрита натрия
Промывка,
варка, охлаждение, измельчение на волчке
с диаметром отверстий решетки 2-3 мм
Промывка,
варка, охлаждение
Варка,
отделение от костей, охлаждение
Приготовление
фарша на куттере,
куттер-мешалке
4-8 мин
Печень
Крупы
Мясо
свиных голов
Наполнение
оболочек
Жиловка,
промывка, нарезание на куски
Подготовка
оболочек
Варка
при температуре 75-85 °С 40-120 мин
Бланширование,
охлаждение
Охлаждение
при температуре 2±2 °С до температуры
в центре батона 3±3 °С
Упаковывание,
маркирование, транспортирование,
хранение при температуре 2±6 ◦С
ливерных:
высшего и первого сортов - 48ч
третьего сорта – 12 ч;
кровяных:
первого и второго сортов
– 24 ч;
третьего
сорта – 12 ч.
Измельчение
на волчке с диаметром отверстий решетки
2-3 мм
Контроль
качества
Рис. 3. Технологический процесс производства ливерных и кровяных колбас
Кровь
или форменные элементы
Посол,
добавление нитрита натрия,
выдержка
Приготовление
фарша
на
куттере
Промывание,
варка, охлаждение, отделение от костей,
измельчение на волчке (2-3 мм)
Соединительная
ткань, межсосковая часть, субпродукты
2 категории, хрящи и шкурка
Варка
(для копченой колбасы)
Перемешивание
фарша
в
мешалке
Зачистка,
промывание, варка, охлаждение, отделение
от костей, вторичное охлаждение,
измельчение на волчке (12-16 и 8-12 мм)
Головы
свиней
Бобовые
и крупы для колбас 3 сорта
Промывание,
варка, охлаждение, измельчение на волчке
(2-3 мм)
Наполнение
оболочек и вязка батонов
Варка
Обвалка,
жиловка, посол. Бланширование, охлаждение,
измельчение
(2-3 мм)
Говядина,
свинина
Щековина,
грудинка, шпик боковой
Посол
и измельчение (6 мм)
Охлаждение
Контроль
качества
Посол.
Бланширование, охлаждение,
измельчение
(6 мм)
Шпик,
сердце
Упаковывание
и маркировка
Сушка
Копчение
(для копченых колбас)
Рис. 4. Производство кровяных колбас
Субпродукты
2 категории,
соединительная ткань, хрящи от жиловки
мяса, шкурки
Промывание, варка
(2,5-4 ч, 93±3 °С), охлаждение, отделение
костей, измельчение: рубец до 10-15 мм,
легкие до 10-30 мм, остальное сырье -
до 2-3 мм
Приготовление
фарша в мешалке (5-7 мин)
Обвалка, жиловка,
посол и измельчение на куттере
(2-3 мм, 2-4 мин)
Говядина
Наполнение
оболочек и вязка батонов
Жиловка,
промывание, нарезание на куски,
бланширование (15-20мин), охлаждение и
измельчение (2-3 мм)
Печень
Зачистка, промывание,
посол (для зельца русского), варка
(2,5-3,5 ч, 93±3 °С), охлаждение, отделение
костей
Головы свиные
Варка
(85±5°С; 2,5-4,5 ч до 72°С), копчение (6-12 с;
25±5°С) и охлаждение
(10-12
ч; 0-4 °С)
Промывание, варка
(100°С), охлаждение и измельчение (2-3 мм)
Зачистка, промывание,
варка (3-4 ч; , 93±3°С), охлаждение и
измельчение (10-15 мм)
Промывание, зачистка,
варка (3-5 ч, 93±3°С), охлаждение, отделение
костей и измель-чение (10-12, 20-25 мм)
Крупа
Вымя
Кровь
и форменные элементы
Головы говяжьи
Щековина
Языки
Шпик хребтовый
Жиловка и измельчение
на кусочки (длина 100-120 мм, ширина 5-10 мм)
Подпрессовывание
Посол (2,5% соли,
0,025% нитрита натрия), варка (40-60 мин) и
измельчение (2-3 мин)
Посол, варка и
измельчение
(не более 10 мм)
Контроль
качества
Упаковывание
и маркировка
Измельчение
(не более 8 мм)
Р ис. 5. Производство зельцев
Печень
Сердце
Головы
свиные
Жиловка,
промывание и измельчение на куски
Промывание
Зачистка
и
промывание
Варка
и охлаждение
Бланширование,
охлаждение
Варка,
охлаждение, отделение костей
Измельчение
на волчке (2-3 мм)
Мозги
Промывание
Бульон,
соль, специи
Приготовление
фарша на куттере или куттер-мешалке
Субпродукты
2 категории, шкурка, межсосковая часть
Обработка
на коллоидной мельнице или эмульситаторе
Термообработка
в мешалке-плавителе (80-85°С)
Формование
весовых паштетов
Фасовка
на автомате на порции (100 или 200 г) и
этикетирование
Запекание
Охлаждение
Контроль
качества
Упаковывание
и маркирование
Рис. 6. Производство мясных паштетов ветчинного, столичного
для завтрака и украинского
Размораживание,
обвалка и
жиловка
сырья
Шпик,
грудинка
Посол
(в кусках 2-4 сут, в шроте 1-2 сут, в мелком
измельчении 12-24 ч
2-4
°С)
Охлаждение
до -4…-0 °С.
Измельчение
шпика
на
шпигорезке
Измельчение
на волчке (2-3 мм, 6-8,
8-12
или 16-20 мм)
Приготовление
фарша в мешалке
(8-10
мин)
Пряности,
чеснок
Наполнение
оболочек и вязка батонов
Осадка
(4…8 °С; 2-4 ч)
Термообработка
В
стационарных камерах