- •Содержание
- •Введение
- •Требования к оформлению курсовой работы
- •1. Выбор темы курсовой работы
- •2. Тематика курсовых работ
- •3. План выполнения курсовой работы
- •3.1 Технология производства колбас
- •5.5 Расчёты на мясоперерабатывающих предприятиях
- •3.2 Технология копченостей (продуктов из свинины, говядины и баранины)
- •3.3 Производство полуфабрикатов
- •3.4 Производство полуфабрикатов в тесте (пельменей и других)
- •3.5 Производство консервов
- •1 Группы 2 подгруппы
- •Примеры составления библиографического описания произведений печати в соответствии с госТом 7.1-2003 описание официально-документальных материалов:
- •Описание книг:
- •Описание многотомного издания в целом:
- •Статистическая обработка результатов анализа
- •II категории упитанности с вырезкой, % массы мяса на костях
- •I и II категорий упитанности без вырезки, % массы мяса на костях
- •I категории упитанности с вырезкой, % массы мяса на костях
- •II категории упитанности без вырезки, % массы мяса на костях
- •В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия
- •В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия
- •33 ±2°С 48 часов
- •Перечень основных нормативных документов
- •Список основной литературы по курсу:
- •Список дополнительной литературы по курсу:
I и II категорий упитанности без вырезки, % массы мяса на костях
Продукция |
Термическое состояние мяса |
||
парное, охлаждённое |
охлаждённое |
размороженное |
|
Натуральный бескостный полуфабрикат высшего сорта |
19,2 |
- |
- |
Мясо жилованное, жир-сырец: |
49,8 |
69,0 |
76,8 |
|
|
|
|
говядина жилованная высшего сорта |
- |
14,4 |
14,4 |
говядина жилованная колбасная |
49,8 |
54,6 |
62,4 |
Суповой набор |
16,0 |
16,0 |
- |
Кость |
12,5 |
12,4 |
19,9 |
Сухожилия, хрящи |
2,2 |
2,3 |
3,0 |
Технические зачистки |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Потери |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Всего |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
Таблица 11
Временные среднегодовые нормы выхода при комплексной разделке говядины
I категории упитанности с вырезкой, % массы мяса на костях
Продукция |
Термическое состояние мяса |
||
парное, охлаждённое |
охлаж- дённое |
разморо-женное |
|
Натуральный бескостный полуфабрикат высшего сорта |
19,2 |
- |
- |
Вырезка зачищенная |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
Мясо жилованное, жир-сырец |
49,8 |
68,2 |
76 |
говядина жилованная высшего сорта |
- |
14,1 |
14,1 |
говядина жилованная колбасная |
48,8 |
54,1 |
61,9 |
Суповой набор |
16,0 |
16,0 |
- |
Кость |
12,7 |
12,4 |
19,9 |
Сухожилия, хрящи |
2,2 |
2,3 |
3,0 |
Технические зачистки |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Потери |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Всего |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
Примечания: 1. При выделении жилованной жирной говядины от туш I категории упитанности соответственно уменьшается выход говядины жилованной колбасной. 2. В случае выделения говядины жилованной высшего сорта из лопаточной части охлаждённой говядины I категории выход натурального бескостного полуфабриката высшего сорта и говядины жилованной высшего сорта составляет соответственно 17,8 и 1,4 %, из лопаточной, поясничной и тазобедренной частей (боковой кусок и наружный) выход натурального бескостного полуфабриката высшего сорта, говядины жилованной высшего сорта и говядины жилованной колбасной составляет соответственно 7,5, 7,0 и 54,3 %.
Таблица 12
Временные среднегодовые нормы выхода при комплексной разделке говядины