II категории упитанности с вырезкой, % массы мяса на костях

Продукция

Термическое состояние мяса

охлаждённое

размороженное

Вырезка зачищенная

0,8

0,8

Мясо жилованное, жир-сырец:

63,7

72,1

говядина жилованная высшего сорта

13,8

13,8

говядина жилованная колбасная

49,9

58,3

Суповой набор

17,0

-

Кость

14,9

22,8

Сухожилия, хрящи

3,3

4,0

Технические зачистки

0,2

0,2

Потери

0,1

0,1

Всего

100,0

100,0

Продукция

Говядина тощая

Телятина

I категория

II категория

тощая

Мясо жилованное, жир-сырец:

65,1

73,2

69,2

-

говядина жилованная высшего сорта

6,4

14,6

13,8

-

говядина жилованная колбасная

58,7

58,6

55,4

62,0

Суповой набор

-

-

-

-

Кость

29,2

23,0

25,8

32,5

Сухожилия, хрящи

5,0

3,5

4,5

5,0

Технические зачистки

0,5

0,2

0,3

0,3

Потери

0,2

0,1

0,2

0,2

Всего

100,0

100,0

100,0

100,0

Наименование кишеч­ных оболочек

Норма фаршеемкости

обо­лочек, кг

Норма расхода оболочек

на 1 т/ м

1 сорта

2 сорта

1 сорта

2 сорта

Говяжьи кишечные оболочки

Круга (пучки): № 5

18,5

13,2

54

76

№ 4

15,6

10,9

64

92

№ 3

13,5

9,9

74

101

№ 2

10,1

7,1

99

140

№ 1

7,2

5,1

138

196

Черева (пучки): экстра

22,2

15,1

46

64

широкие

16,4

14,1

61

71

средние

13,5

12,5

74

80

узкие

8,3

6,5

120

154

Синюги (шт.): широкие

10,2

8,0

98

125

средние

8,6

5,8

116

172

узкие

5,0

3,4

200

290

Мочевые пузыри (шт.): крупные

2,4

2,4

410

417

средние

1,8

1,8

550

446

мелкие

1,4

1,4

710

714

Проходники (шт.): широкие

3,1

3,1

330

335

средние

2,7

2,7

380

385

узкие

2,0

2,0

500

505

Пищеводы (шт.): экстра

1,8

1,8

555

558

широкие

1,3

1,3

770

773

средние

1,1

1,1

930

940

узкие

0,8

0,8

1240

1250

Свиные кишечные оболочки

Черева (пучки): широкие

7,9

7,8

127

128

средние

7,3

6,2

137

161

узкие

5,8

5,6

173

179

Гузенки (шт.): широкие

2,8

2,8

352

360

средние

2,0

2,0

500

511

узкие

1,7

1,6

586

594

Мочевые пузыри (шт.): крупные

0,9

0,9

1111

1111

средние

0,7

0,7

1429

1429

мелкие

0,5

0,5

1980

2020

Желудки (шт.):

2,7

2,7

370

375

Бараньи и козьи кишечные оболочки

Черева (пучки): І и ІІ категорий

5,0

4,9

200

205

ІІІ и ІV категорий

3,0

2,9

333

340

Синюги (шт.): экстра

1,4

1,3

714

725

широкие

1,3

1,3

769

795

средние

1,1

1,1

909

909

узкие

1,0

1,0

1000

1010

Гузенки (шт.):

0,8

0,8

1250

1290

Вид колбасных изделий

Продолжи­тель­ность осадки

Температура воздуха, °С

Относительная влаж­ность воздуха, %

Полукопченые колбасы

24 ч

2-4

85-90

Варено-копченые колбасы

24-28 ч

4-8

85-90

Сырокопченые и сыровяле­ные колбасы

5-7 сут

2-4

85-90

Сырье

В закрытых котлах

В открытых котлах

Ноги и путовый сустав говяжьи

2,5-3,5

5,0-6,0

то же свиные

2,0-3,0

3,5-4,0

Рубец

2,5-3,0

4,0-5,0

Книжки, сычуга, свиные желудки

1,5-2,0

2,0-2,5

Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, калтыки

2,0-2,5

3,0-4,0

Шкурка свиная

1,0-1,5

2,0-3,0

Межсосковая часть, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи

1,0-1,5

2,0-2,5

Легкие, вымя

2,0-3,0

3,0-4,0

Мясо пищевода, селезенка

1,5-2,0

2,5-3,0

Хвост мясокостный, трахеи

1,5-2,0

2,5-3,5