48

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЧУВАШСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Д.П. СОФОРОВА, Р.Г. ВАСИЛЬЕВА

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА»

Специальность: 110305.65 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Рекомендовано Учебно-методической комиссией факультета

(протокол № __ от __________2011 г.)

Рассмотрено на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

(протокол № __ от _______________2011 г.)

Чебоксары 2011

УДК 637.52

ББК 36.92

С - 68

Рецензент Геральд Марксович Тобоев, декан БТФ, доцент, кандидат сельскохозяйственных наук

Д.П. Софорова, Р.Г. Васильева

С 69 Учебно-методическое пособие для выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология производства мясных продуктов» / Д.П. Cофорова, Р.Г. Васильева, Чебоксары, Полиграфический отдел ФГОУ ВПО ЧГСХА, 2011. - 77 с.

Учебно-методическое пособие составлено в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 110305.65 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции и примерной программой учебной дисциплины «Технология производства мясных продуктов».

В учебном пособии приводятся примерная тематика курсовых работ по производству мясных продуктов, а также – методические указания по оформлению, содержанию отдельных разделов курсовой работы, список рекомендуемой литературы.

Для студентов очного и заочного обучения.

Рекомендовано к изданию учебно-методическим советом ФГОУ ВПО ЧГСХА, протокол № ___ от __________2011 г.

Учебно-методическое пособие

Софорова Дина Петровна

Васильева Роза Григорьевна

© Софорова Д.П., Васильева Р.Г. , 2011

Компьютерный набор: Софорова Д.П.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………4

Требования к оформлению курсовой работы……………………………………………..6

1. Выбор темы курсовой работы…………………………………………………………....7

2. Тематика курсовых работ …………………………………………..................................7

3. План выполнения курсовой работы……………………………………………………..7

3.1 Технология производства колбас………………………………………………....8

3.2 Технология копченостей………………………………………………………….12

3.3 Производство полуфабрикатов…………………………………………………..15

3.4. Производство полуфабрикатов в тесте………………………………………….20

3.5 Производство консервов……………………………………………………….…22

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………...……………………26

ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ……………………..……..75

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………….76

Живой вес — это масса животного, определяемая путем взвешивания или промерами.

Убойный вес — масса туши животного без головы, ног и внутренних

органов, выраженная в килограммах. Однако в убойный вес свиней включают массу головы, а у мелкого рогатого скота—-почки с почечным жиром.

Убойным выходом мяса называют отношение убойного веса животного к его живому весу, выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней — от 75 до 85%, для овец — от 45 до 52%.

Введение

Мясо представляет собой тушу или часть туши, полученные от убоя скота, представляющие собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. В состав мяса также входят хрящевая и нервная ткани, кровь и лимфа, однако нервная ткань и лимфа содержатся в очень незначительных количествах и практически не влияют на свойства мяса.

Содержание тканей в мясе и их свойства зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и хозяйственного назначения.

Органолептические свойства (нежность, вкус, цвет), пищевая ценность (морфология, химический состав, энергетическая ценность, усвояемость) и технологические свойства готовых изделий из мяса разных видов животных различны.

Мясо и мясопродукты являются основным компонентом нашего рациона питания. Пищевая ценность мяса заключается в его энергетической ценности, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биологически активных веществ, доступность к усвоению.

Количественно преобладающими компонентами мясных продуктов являются белки, липиды (преимущественно триглицериды) и вода. Кроме того, в их состав входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного тракта, а также другие природные и искусственно вводимые вещества.

Мясные продукты служат прежде всего источником необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы так называемых незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, треонина). Годовая потребность человека в полноценном белке – 20 кг. Мясо – это один из основных источников полноценного белка.

Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе мяса, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит, во-первых, в том, что в организме они являются источником энергии. Калорийность триглицеридов примерно вдвое выше, чем углеводов и, кроме того, они могут откладываться в организме в виде запасов. При этом триглицериды образуют буферные прослойки, предохраняющие некоторые внутренние органы от повреждений при резких изменениях положения тела. Кроме того, триглицериды содержат не синтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины.

Роль углеводов мяса (гликогена и глюкозы) определяется их участием в биохимических процессах созревании мяса, формирования вкуса, аромата, изменении консистенции, величины рН, нежности.

В составе сырого мяса имеется полный набор водорастворимых (В₁, В₂, РР, В₆, пантотеновой кислоты, биотина, фолиевой кислоты, холина) и жирорастворимых (А, Д, Е, К) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы.

Минеральные вещества мышечной ткани (соединения К, Na, Ca, Mg, Fe, Zn и другие) участвуют во многих обменных процессах и в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков.

Азотистые экстрактивные вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептических показателей и стимулируют секреторную деятельность пищеварительного аппарата. В составе мяса и большинства мясных продуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными веществами мяса. Для различных видов мясных изделий количество воды. Формы ее связи и их прочность существенно отличаются. Количество воды в мясных продуктах не только обуславливает интенсивность переваримости компонентов мяса, но и продолжительность хранения в связи с возможным развитием микрофлоры.

Курсовая работа по дисциплине «Технология производства мясопродуктов» является обязательной составной частью учебного процесса и необходима для закрепления пройденного материала и подготовки студента к выполнению выпускной квалификационной работы.

Целью курсовой работы является углубление теоретических знаний и навыков, полученных студентами в процессе изучения дисциплины.

Задачей выполнения курсовой работы является разработка мероприятий, которые способствуют повышению качества мясных продуктов и совершенствование технологии производства и разработки продуктов питания, соответствующих современным требованиям.

Курсовая работа выполняется студентом самостоятельно. Для этого он получает индивидуальное задание от преподавателя данной дисциплины.