1.7. Особенности организации производства на предприятиях мясной и молочной промышленности

Основные процессы на предприятиях отрасли связаны с переработкой специфического сырья животного происхождения, не выдерживающего длительных сроков хранения без специальной обработки. Поступление сырья зависит от условий кормления и содержания скота, и потому сезонно. Это проявляется в неравномерном выпуске продукции в течение года, неодинаковой загрузке оборудования и рабочей силы. В 3-ем и 4-том кварталах поступает 2/3 всего объема молока, а в зимний период мощности предприятий недогружены. Отсюда колебания в ритмичности производства, обязательное создание запасов мороженого мяса, творога, сухого молока для переработки в межсезонный период, тщательная подготовка к сезону. В межсезонный период планируется проведение основного объема ремонтных работ.

Методы организации мясо-жирового производства определяются видом и качеством поступающего скота, его упитанностью, соблюдением сроков доставки и приемки. Выделяется специфическая операция предубойной выдержки скота без корма. Количество животных на базе предубойного содержания должно соответствовать суточной переработке скота. Количество животных в предубойных загонах рассчитывается не менее, чем на 2 ч работы убойного цеха. При больших остатках скота на предубойных базах на убой в первую очередь подают животных высшей упитанности, поступивших после откорма на барде и свекловичном жоме независимо от времени доставки, – это снижает потери.

Основной поток в мясо-жировом производстве имеет ответвления ряда вспомогательных: по переработке субпродуктов, кишечного и жиросырья, крови и шкур. На предприятии применяются специализированные и универсальные конвейеры. Перемещение предметов труда от цехов и участков осуществляется с помощью пространственных конвейеров, механизированных напольных, пневматических транспортных средств.

Задания для цехов и участков мясо-жирового производства рассчитываются исходя из норм выхода продукции в % от живой или убойной массы скота (в зависимости от метода приемки). Различия в выходах определяются условиями работы мясокомбината. Ошибки в оценке упитанности ведут к недобору либо получению более высоких по сравнению с нормативными фактических выходов мясопродуктов. На упитанности животных отрицательно сказываются длительная передержка скота, неправильное удаление жира с туши и внутренних органов.

Выбор линии обработки скота осуществляется с учетом технологических схем убоя и переработки туши. В зависимости от количества перерабатываемого скота применяют линии полностью, частично конвейерные и безконвейерные. Тип линии определяет потребность в рабочих и их расстановку. Наряду с машинными (при съемке шкур), механизированными (распиловка туш, забеловка) значительную долю составляют малоэффективные ручные операции, затрудняющие организацию потока.

В зависимости от объема поступающего скота при недогрузке рабочих операции укрупняются, применяются переходы рабочих. При увеличении перегрузки операцию над несколькими тушами могут параллельно выполнять несколько рабочих. Если объединение нескольких операций требует их выполнения на разной высоте, то устанавливаются подъемно-спускные площадки.

Общее количество рабочих Ч_к на конвейерной линии рассчитывается по формуле

Ч_к =  t_опi  К₁  К₂ / t_п,

где  t_опi - сумма оперативного времени на все операции при переработке данного вида скота; К₁ и К₂ – поправочные коэффициенты к оперативному времени, учитывающие производительность линии и массу обрабатываемой туши; t_п – такт процесса соответственно.

С учетом сменной производительности П_см, расстояния между тушами L_т, продолжительности смены Т_см скорость конвейера V_к регулируется из соотношения:

V_к = П_см  L_т / T_см  60

Длина зоны рабочего места L_рi на конвейере убоя скота и обработки туш определяется по формуле

L_рi = V_к  t_опi

Расстояние между тушами определяется видом конвейера и скота (например, для конвейера обескровливания крупного рогатого скота – 1,2 или 1,8 м, свиней – 0,6 или 0,9 м).

В колбасном производстве выпуск ориентируется на заказы в укрупненном ассортименте. Детальный ассортимент определяется в зависимости от вида и качества мяса, находящегося в посоле и наличия оболочки (по видам и диаметру). Это затрудняет специализацию на выпуске одного-двух видов изделий. Наиболее характерный поток – переменно-поточный, где, наряду с аппаратурными, используется ручной труд как на технологических (подготовка сырья, формовка колбас), так и транспортных операциях (перемещение фарша, рам). При всем многообразии колбасных изделий унифицированы состав оборудования на операциях (измельчение, вымешивание, формовка и др.).

Процесс мясоперерабатывающего производства включает три стадии: подготовительную (обвалка, жиловки, сортировка), технологическую и реализацию готовой продукции, включая экспедицию, хранение и упаковку. Состав подготовительной стадии меняется в зависимости от вида сырья. При переработке мяса жилованного в блоках из процесса исключается часть операций (обвалка и жиловка), но появляются другие операции (размораживание и измельчение блоков).

Подготовительная стадия осуществляется в сырьевом отделении. Количество рабочих мест для обвалки и жиловки рассчитывают с учетом времени выполнения операции и такта процесса, который определяется из укрупненных норм потребности в основном сырье для обеспечения задания по производству колбасных, кулинарных изделий, свинокопченостей. С учетом переработки нескольких видов сырья (говядина, свинина, баранина), такт рассчитывается по каждому конвейеру раздельно. При недогрузке рабочих совмещение операций осуществляется в рамках одного конвейера и отделения в целом.

Поток в колбасном производстве “древовиден” – из одного сырьевого отделения предметы труда поступают на несколько обособленных потоков для выработки различных видов изделий (колбас, свинокопченостей, полуфабрикатов).

Производственное задание на технологической стадии определяется пропускной способностью термического отделения. Такт процесса устанавливается как средневзвешенная величина выпуска различных видов изделий. С учетом специфики работы, величина такта определяет промежуток времени между двумя очередными загрузками (выгрузками) камер, которые в зависимости от размера вмещают 2-4 рамы. Большинство технологического оборудования может использоваться при выпуске колбасных изделий различных наименований (волчки, фаршемешалки, шприцы, термокамеры).

При составлении почасового графика использования оборудования необходимо учитывать, что последовательность запуска должна свести к минимуму потери производительности машин и массы изделий при переходе от обработки одного изделия к другому и в ожидании обработки, а также обеспечить загрузку участвующих в процессе машин и рабочих в течение всего рабочего дня. Так, потери производительности в термическом отделении зависят от продолжительности обработки, вместимости рам и различного времени на ручную загрузку и выгрузку рам с колбасными изделиями, сосисками, сардельками. В частности, потери времени при переходах сокращает организация в начале рабочего дня изготовления изделий в оболочке большого диаметра, а в конце – в черевах, сосисок, сарделек.

При запуске изделий следует учитывать длительность естественных операций: посол (фарш для полукопченых колбас – 3 суток, вареных – от 0,25-0,5 до 2 суток), осадка (вареные – 2 ч, в широких оболочках – 4-6 ч), охлаждение. Поэтому на предприятии для обеспечения непрерывной работы создаются заделы: в посоле, чтобы обеспечить загрузку шприцовочного отделения в течение 2 смен, а на осадке для работы термического отделения в 2,5-3 смены.

В молочном производстве весь процесс делится на следующие стадии: приемка молока, подготовка, технологическая обработка и хранение. Приемка молока осуществляется в специальном отделении по количеству и качеству, выдерживая график поставки сырья, чтобы не допускать простоя транспорта. При расчете потока учитывают, что определение количества поступающего молока на заводах ведут в потоке с помощью специальных счетчиков. Для измерения массы нестандартного и фляжного молока применяются весы периодического действия.

Процессы подготовки молока (отчистка, нормализация, пастеризация, охлаждение) являются аппаратурными, используемое оборудование в основном непрерывного действия с высоким уровнем автоматизации. Их обслуживание и мойка не требуют непосредственного участия рабочего, а только его наблюдения. Отсюда широкое использование многоагрегатного обслуживания с применением централизованного пульта управления разгрузкой и выгрузкой резервуаров, датчиков и других контрольно-измерительных приборов. Резервуары для хранения, технологическое оборудование устанавливаются с соблюдением в каждый час баланса продуктов, поступивших на обработку и закончивших ее, находящихся в переработке и на хранении.

Для резервуаров такт операции t_р рассчитывается с учетом их оборачиваемости К_об в смену и емкости Е по формуле

t_р = Т_э / Е  К_об .

Количество сепараторов и обслуживающих рабочих рассчитываются с учетом графика периодичности их работы и мойки, не допуская одновременной мойки всех машин.

Выпуск цельномолочной продукции осуществляется в соответствии с постоянно меняющимися заказами. Срок исполнения заказа, как правило, меньше суток. Выработанная продукция должна реализоваться в минимальные сроки, так как сроки ее хранения незначительны (молоко и сливки не более 20 ч.), что исключает образование маневренных запасов.

Отсюда при наличии широкого ассортимента нецелесообразна узкая специализация цехов и участков, на одном и том же оборудовании вырабатывается несколько сходных по технологии видов продукции. Переход с одного изделия на другое организуется с минимальными потерями времени на мойку и переналадку. Так, сначала осуществляется производство обычного творога мягкого диетического и затем плодово-ягодного с добавлением различных сиропов.

На предприятиях широко применяются современные линии и автоматы для фасовки в различные виды упаковки (всевозможные пакеты, бутылки и др.). Ряд процессов: при изготовлении традиционного творога, сыров и вспомогательные (укладка продукции в тару, перемещение и погрузка ее в специальный транспорт) - мало механизированы.

Конечная масса ряда продуктов из молока значительно ниже в сравнении с исходным сырьем (масло, творог, сыры, сметана). Для сопоставимости расчетов техническую производительность оборудования и такты операций пересчитывают в готовый продукт с применением специальных коэффициентов К_п:

К_п = 1 / Н_р,

где Н_р – норма расхода сырья на единицу продукции.

Пример расчета тактов операции процесса производства сухого обезжиренного молока (СОМ) с учетом К_п приведен в табл. 3.

При обработке молочного сырья не допускается отклонение параметров от предусмотренных технологическими инструкциями. Это ограничивает возможности сокращения длительности процесса.

При проведении естественных процессов в нескольких резервуарах (ваннах) первая партия полуфабриката пойдет на розлив (прессование) и другие операции из нормально сквашенного (свернутого для сыра) сырья.

Каждая последующая партия вырабатывается из сырья, в котором длительность процессов сквашивания (свертывания) увеличены. Причем отклонение с каждым резервуаром нарастает и в последнем из них равно продолжительности такта заквасочного отделения в пределах технологической продолжительности: кефир 3-4 ч, творог 1-2 ч. Соответствие такта операции пределам допустимого отклонения регулируется размером сменного задания, вместимостью резервуаров (ванн), их количеством, производительностью оборудования на последующих операциях.

Таблица 3

Операция	Готовый продукт (полу фабрикат)	Производительность в час, т	Норма расхода на 1 т СОМ, т	Коэффициент пересчета	Такт операции
					в на - туре	в приведенных единицах
1.Пастеризация 2.Сгущение 3.Сушка	Обезжиренное молоко: натуральное сгущенное сухое	5 1,4 0,45	11,2 2,3 1	0,.09 0,42 1	12 43 133	133 102 133

В молочной промышленности важную роль в организации процессов играет качество молока (сыропригодность, кислотность, термостойкость). Они определяют направления его переработки, загрузку оборудования и рабочих. Переработка молока требует комплексного подхода. Для этого предусматривают использование сопутствующих ресурсов (обработка пахты и сыворотки), что выделяет дополнительные потоки в производстве, особенно в период максимального поступления молока.