4.3. Особенности сырьевого снабжения предприятий мясной и молочной промышленности

Бесперебойное сырьевое снабжение обеспечивает ритмичную работу предприятия, максимальное использование мощности и производственных ресурсов. К сырью на предприятиях отрасли относят скот различных видов, птицу, кроликов, молоко и продукты их переработки. Они специфичны по происхождению и составу, поэтому на мясных и молочных предприятиях сырьевое снабжение выделяется в специальное подразделение. Ответственные за сырьевое снабжение определяют потребность предприятия в сырьевых ресурсах, источники их покрытия, устанавливают рациональные связи с поставщиками, организуют оперативно-заготовительную работу.

Главным поставщиком сырья являются животноводческие хозяйства. Объем поставок в условиях рынка определяется планом производства, заказом федеральных и местных властей, прямыми договорами, включая коммерческие и биржевые сделки. Источниками сырья являются также индивидуальные сдатчики, резерв и импортные поставки. Для цехов мороженого, плавленых сыров, колбасного, кулинарного и прочих сырье поступает с других предприятий и от собственных производств.

Предприятие несет ответственность за неправильную оценку качества, количества, за недоплату принятой продукции сельского хозяйства. Недоплаченную сумму предприятие погашает хозяйству в увеличенном размере, а также штрафы за просрочку оплаты, неправильное оформление сопроводительных товарно-транспортных документов. Уплата штрафов не освобождает стороны от исполнения обязательств по договору.

Сырье должно поступать на предприятия и приемные пункты из хозяйств в сроки, предусмотренные планом-графиком, который разрабатывается на основе договора контрактации. Для перевозки сырья привлекают транспорт хозяйств, предприятий и общего пользования. Транспортные расходы поставщика возмещают предприятия по единым тарифам на перевозку грузов автомобильным, железнодорожным и другим видом транспорта с учетом надбавок за доставку специализированным транспортом, экспедирование грузов.

В мясной промышленности порядок приема и оценки качества поступающего скота устанавливается стандартами. Согласно стандарта крупный рогатый скот делится на группы: взрослый (старше 3-х лет), коровы-первотелки (до 3-х лет), молодняк бычки (от 3-х месяцев до 3-х лет) и пр. Внутри групп скот по качеству может дифференцироваться по упитанности (по категориям) и классу: взрослый крупный рогатый скот – 1 и 2 категории, молодняк – отборный, 1, 2 и 3 классы. Молодняк 3 класса относится ко 2, остальные – к 1 категории. Если в соответствии с договором качество сырья не соблюдается, то хозяйству производится скидка с установленных цен.

В мясной промышленности используют два метода приемки скота: по количеству и качеству скота в живой массе, по массе и качеству мяса после убоя животных.

Организация приемки скота начинается в хозяйствах. Перед отправкой животных из хозяйств на предприятия и приемные пункты их осматривает ветеринарный врач, биркует (татуирует, метит). На каждую партию скота и птицы составляются товарно-транспортные накладные, ветеринарное свидетельство, а при перевозке по железной дороге и дальних переходах – путевой журнал.

При приемке по количеству и качеству скота в живой массе после ветеринарного осмотра каждую партию рассортировывают по категории упитанности и возрастным группам в соответствии со стандартами и техническими условиями. Упитанность скота определяют по органолептическим показателям, осматривая животных и ощупывая подкожные жировые отложения. Затем не позднее 2 ч с момента прибытия на предприятие, животных необходимо взвешивать. Результаты взвешивания и определения упитанности записывают в товарно-транспортную накладную. Разногласия в определении упитанности скота при приемке разрешают путем контрольного убоя животных (по качеству полученного мяса).

Главным недостатком этого метода является отсутствие точного представления о качестве и количестве конечного продукта - получаемого мяса. Количество мяса при приемке по живой массе зависит от вида животных, породы, возраста, пола, упитанности, типа откорма, наполненности желудочно-кишечного тракта, чистоты кожного покрова и др. Живая масса овцы, простоявшей в ожидании приемки под дождем, увеличивается за счет влаги на шерсти до 0,5 кг. В зависимости от степени загрязненности кожного покрова животного, его масса может изменяться в пределах 1%. На выход мяса влияет стельность коров, масса содержимого желудочно-кишечного тракта, которая у крупного рогатого скота составляет в среднем 15-20 %, у свиней – 7–9 % от общей живой массы скота и более. Величина выхода колеблется в зависимости от сезона года, типа откорма и подготовки скота к сдаче на переработку. Возможны случаи перепаивания и перекармливания скота непосредственно перед сдачей в целях завышения живой массы за счет содержимого желудочно-кишечного тракта, причем с использованием высокоэнергетических кормов (сена, концентратов, вареного картофеля).

При приемке скота возможны конфликтные ситуации: задержка с погрузкой животных, нарушение графиков поставок скота, отказ от приемки. Метод приема скота по живой массе противоречит использованию интенсивных технологий выращивания и откорма в хозяйствах, между тем, их применение позволяет повысить убойный выход туши мясных пород скота на 10-15 %.

Много разногласий таит оценка качества по округлости туловища и толщине жировых отложений. Даже при высокой квалификации и большом опыте сдатчиков и приемщиков скота расхождения между показателями качества мяса при контрольном убое животных и определении его по живой массе составляют до 10 %.

Ввиду неоднородности пород скота и его помесей, половозрастных групп, технологий кормления, индивидуальных особенностей животных практически невозможно установить точное соотношение нормативных и фактических выходов мяса. Коэффициенты пересчета не обеспечивают точность учета и финансовых расчетов с хозяйствами. Например, при сдаче скота высокой кондиции нередко в незаслуженном выигрыше оказывается мясокомбинат, при низкой упитанности – хозяйства.

При приемке по массе и качеству мяса после убоя животных скот принимают на предприятии по количеству голов, сортируют по половозрастным группам (свиньи по способам обработки). На каждую партию скота оформляют накладную. Принятый скот раздельно по группам и хозяйствам размещают для предубойной выдержки, затем передают на убой. В цехе убоя скота бирки (татуировочный номер) сохраняют на туше до взвешивания. После обработки перед отправкой на холодильник тушу взвешивают в присутствии представителя хозяйства и определяют упитанность скота. Результаты заносят в отвес-накладную на приемку мяса, один экземпляр которой выдается сдатчику.

Методика оценки туши по массе мяса достаточно наглядна и объективна. Однако недобросовестные предприниматели и здесь находят возможности для уловок. Наиболее распространенным способом является умышленная «пересортица» мяса по качеству. Используя так называемые «зарезы» в области шейных и хвостовых позвонков, на мясокомбинатах могут искусственно уменьшить фактический выход мяса с туши животного при увеличении массы субпродуктов. За счет разницы в ценах на мясо и субпродукты в расчетах с хозяйствами снижается общая стоимость принятого скота в пользу дополнительной прибыли перерабатывающего предприятия.

Для зачета в выполнение плана закупок массу мяса, указанную в отвес-накладной, пересчитывают в живую массу. Для этого длительное время использовали искусственные переводные коэффициенты. Они приводили к некоторой условности и необъективности расчетов. Фактическая величина коэффициента пересчета массы мяса в живую массу скота может различаться с утвержденным значением. Кроме того, на величину коэффициента влияет упитанность скота. Причем с ухудшением упитанности величина коэффициента возрастает. При той же массе мяса, только за счет повышения (снижения) упитанности, живую массу скота с помощью коэффициентов можно на бумаге снизить или увеличить на 5-6 % независимо от действительной ее величины.

Поэтому лучшим методом заготовки скота является организация прямых и длительных связей предприятий с хозяйствами на базе его приема непосредственно в местах производства. Хозяйства оборудуют погрузочными площадками, к ним прокладывают подъездные пути с твердым настилом. Прием скота возлагается на водителя, предварительно обученного ветеринарно-санитарным правилам, приему и определению упитанности животных, оформлению документов.

Водитель-приемщик, материально ответственный за скот, принимает его по накладной и ветеринарному свидетельству, вместе со сдатчиком осматривает подготовленный к отправке скот, сверяет его количество, бирки животных, следит за их погрузкой в автомашину. Основанием для расчета с хозяйствами за проданный мясокомбинату скот является масса, указанная в товарно-транспортной накладной. На мясокомбинате доставленный скот совместно с приемщиком проверяют по количеству, сортируют и оформляют актом о приемке.

Экономические преимущества приемки скота непосредственно в хозяйствах заключаются в объективной оценке животных, сокращении затрат труда, повышении эффективности использования транспорта и ритмичности поставок, сокращении простоя транспорта, снижении потерь массы животных, ликвидации промежуточных заготовительных звеньев.

Натуральное молоко содержит 88 % влаги. Везти его на длительные расстояния не всегда экономически выгодно, поэтому отличительной особенностью приемки молока является наличие у большинства предприятий широко развитой низовой сети (молокоприемные пункты, сепараторные отделения и низовые заводы), где осуществляется приемка молока от хозяйств и индивидуальных сдатчиков, его первичная переработка, возврат и продажа обезжиренного молока.

При приемке следят, чтобы молоко было получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. После дойки оно должно быть профильтровано и не позднее чем через 2 часа после дойки охлаждено. За это хозяйствам устанавливают доплату. При сдаче молока в хозяйствах оно должно иметь температуру не выше 6 С, а на предприятии – не выше 10 С. Качественное молоко не содержит осадка, хлопьев, ингибирующих и нейтрализующих веществ (аммиак, воду), должно быть определенной плотности (не менее 10-27 кг/м ³) и кислотности (высший и 1 сорта 16-18 Т).

В зависимости от запаха, вкуса, кислотности, степени чистоты и других характеристик молоко подразделяют на высший, 1 и 2 сорта. Специальные требования к молоку предъявляются при его приемке для производства сычужных сыров (по сычужно-бродильной пробе, содержанию спор и соматических клеток). Если молоко поступает не сортовым, то его принимают с соответствующей скидкой к цене.

Оценку молока осуществляют по соответствию массовой доли жира и белка нормам, утвержденным дифференцированно по хозяйствам, которые зависят от породного состава животных, кормления и других факторов. За каждое увеличение (снижение) содержания жира и белка в размере 0,1 % предусматриваются надбавки (скидки) к закупочной цене. Не допускается смешивание молока из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств с молоком от здоровых животных.

При приемке показатели молока (температура, плотность, чистота, кислотность, массовая доля жира и органолептические) устанавливают в каждой его партии либо по согласованию с хозяйствами в определенной периодичности, но не реже одного раза в декаду. В этом случае результаты анализов распространяются на все молоко, принятое в данном интервале времени. Термоустойчивость молока фиксируют в каждой партии. Для объективной оценки качества молока применяют экспресс-методы на базе современных вискозиметров; анализаторов натуральности; жиромеров с ценой деления шкалы 0,05 %; рефрактометров; унифицированных холодильных установок, обеспечивающих глубокое охлаждение до 4 С. Их использование повышает объективность оценки качества молока.

В организации сырьевого снабжения предприятий большую роль играют закупки скота у населения, мелких и крупных фермеров. В соответствии с установленным порядком скот, птицу, кроликов, мясо у населения заготовители скупают по договорам и без них непосредственно на месте с выпиской приемной квитанции. Расчеты за скот ведутся по живой массе и упитанности. Мелковесный скот перед отправкой на предприятие, как правило, ставят на откорм. Для организации закупок предприятия открывают специальные приемные пункты, организуют кольцевые объезды населенных пунктов специальными разъездными приемщиками (сборщиками).

Расчеты за поступающее от хозяйств сырье ведутся по закупочным ценам, которые дифференцированы по зонам в соответствии с природно-географическими условиями производства продуктов животноводства, уровнем его развития и себестоимости мяса и молока, полученных в хозяйствах. Закупочные цены установлены по видам упитанности и возрасту скота в зависимости от метода приемки за 1 т живой массы или массы мяса после убоя. На молоко закупочные цены установлены за 1 т молока базисной жирности по сортам.