3.7. Оперативный учет производства

В мясной и молочной промышленности основными объектами оперативного учета являются заготовки, поступление, отпуск и расход сырья, материалов в производство, готовая продукция и ее реализация.

На предприятиях мясной промышленности прием птицы, скота по партиям на переработку оформляется актами на сортировку птицы и кроликов, накладными на приемку скота и передачу его на переработку.

В отвес-накладных отражается информация по количественным и качественным показателям передаваемого на переработку скота мясо-жировому цеху, в том числе все необходимое для расчетов с поставщиками и оформления в приемной квитанции расходов на закупку животных. Учет поступившего скота и передача его на переработку в течение дня производится в журнале учета его движения. На мясокомбинате составляются также акты на оприходование приплода, о падеже скота.

Ежедневный учет переработанного скота (по партиям) и полученной продукции (по видам, категориям) ведут по накопительным ведомостям соответствующей формы. Выход продукции по жиру, субпродуктам, кишечным фабрикатам, шкурам и прочему оформляют в ведомостях учета выработки и выпуска продукции в книгах учета. Для учета шкур, укладываемых на консервирование в штабеля, составляют по видам скота штабельную марку на шкуры.

На каждую партию полуфабрикатов, поступивших в посол, оформляют паспорт на колбасные и консервные изделия (посол), который прикалывают к штабелю, чану или другой таре. Учет сырья, поступившего в колбасное производство, ведут в книге учета движения сырья в накопителе колбасного цеха, журнале закладки сырья, кишечных фабрикатов и вспомогательных материалов (по видам).

Продукция, принятая на хранение в холодильник, оформляется в книгах складского учета по местам хранения или карточках складского учета и начисления убыли, карточках учета мяса и мясопродуктов на холодильнике. На предприятиях мясной промышленности оформляется акт на размораживание мяса и субпродуктов – для учета отклонений их массы при размораживании. Рапорт о переработке сырья и выработке полуфабрикатов оформляется для учета ежедневной переработки мяса на костях и выработки из него мяса жилованного, полуфабрикатов, сопутствующей продукции, отходов и потерь. Рапорт на колбасные изделия заполняется как сопроводительный документ на колбасу сырую. Оформляются ежедневные рапорты о выработке продукции; акт ветеринарно-санитарной экспертизы на непригодные в пищу мясные продукты и другие формы первичной отчетности.

На предприятиях молочной промышленности прием сырья оформляется товарно-транспортной накладной, в которой указывают реквизиты путевого листа. В документе отражаются сведения о грузе по результатам лабораторных анализов: наименование, количество, содержание жира, масса в пересчете на базисную жирность, кислотность, температура, плотность, класс бактериальной обсемененности, группа степени чистоты и др. При приемке сырья непосредственно в хозяйствах оформляется приемная квитанция, которая после подписания устанавливает сырье собственностью предприятия. В накладной определяются и фиксируются количественные и качественные параметры. При наличии расхождений производятся повторные измерения, результаты которых оформляются специальным актом. Учет поступившего молока, молочных продуктов и выработанной продукции производят в накопительных ведомостях приемки молока, молочных продуктов, а также учета расхода сырья, выработки готовой продукции.

Для учета молока, закупленного у индивидуальных сдатчиков, оформляется специальная приемно-расчетная ведомость по числам месяца и каждому сдатчику. Для отпуска молока в производство после приемки составляют рапорт о переработке сырья и выработке готовой продукции. Он содержит ряд разделов. В разделе «Сырье» указывают его движение при переработке; поступление и расход в физической массе и перерасчеты на базисную жирность. В разделе «Основная продукция» ведут ее учет по наименованиям за день. Остатки на начало дня проставляют из рапорта за предыдущий день. Раздел «Расход по норме» характеризует нормативную потребность в массе молока базисной жирности для выработки продукции. В разделе «Сопутствующая продукция» указываются объемы обезжиренного молока, пахты и сыворотки, предназначенные для реализации, и выработанная из них продукция.

Раздел рапорта «Сыворотка обезжиренная» в физической массе учитывает ее движение после сепарирования. Раздел «Движение тары» отражает ее поступление выбытие по данным первичных документов.

В молочной промышленности составляют накладную на отправку обезжиренного молока, пахты и сыворотки (для их возврата и реализации), марку на сыр натуральный, поступивший на завод плавленых сыров (с указанием химического состава и органолептической оценки), рецепт-расчет на приготовление смеси мороженого, плавленых сыров. Учет сыра (по партиям), переданного на дозревание и последующую отгрузку в сырохранилище, ведут в карточке учета сыра в сырохранилищах. Сверхнормативные потери по специальному акту взыскивают с виновных.

Получение материальных ценностей на производство, проведение ремонтных и других работ производят по лимитно-заборным картам в пределах установленного лимита. Если требуется дополнительный отпуск, замена сырья и материалов, то оформляют отдельную накладную. Для учета незавершенного производства, остатков неиспользованного сырья и материалов оформляют акт инвентаризации. В конце месяца все приходно-расходные документы сдают в бухгалтерию.

Отпуск сырья и материалов в производство со склада (холодильника) оформляют требованиями, накладной (отвес-накладной), лимитно-заборной картой. Накладная оформляется в двух экземплярах, один из которых служит сдатчику основанием для списания, а другой - получателю для оприходования сырья и материалов. В накладной указывают номенклатурный номер, наименование, количество, вес сырья и материалов, сведения о качественных характеристиках (по молочному сырью – проценты жира, влаги, для скота – упитанность, возраст).

Получение материальных ценностей оформляется доверенностью. Списание пришедших в негодность материальных ценностей оформляется специальным актом.

При передаче выработанной молочной продукции из подразделения на базы (склады) выписывают спецификации (удостоверения), в которых регистрируют количественные и качественные характеристики масла, сыра и других продуктов. Ежедневно на предприятиях составляют рапорты о переработке сырья и выработке молочной продукции.

Для учета готовой продукции, выработанной в течение дня (смены) и поступающей на склад, оформляют в двух экземплярах отвес-накладную. В колбасном производстве отвес-накладную составляет весовщик на каждую взвешенную тележку с изделиями, передаваемыми в экспедицию. Отвес-накладной оформляют передачу мяса на холодильник, прием-передачу внутри предприятия (из цеха в цех) обработанных и необработанных субпродуктов, приемку и сортировку шкур и других продуктов. На молочных предприятиях отвес-накладной оформляют передачу на склад готовой продукции (питьевого молока, творога, сметаны).

Сопроводительным документом отгруженной продукции является спецификация. Она служит основанием для расчетов с покупателем и выписывается в трех экземплярах. В спецификации указывают номер накладной, к которой она прилагается, наименование продукции, дату выработки, номер сбойки (варки, сушки), количество, массу, сорт.

Формы основных документов оперативного учета приведены на рис.12  21.