3.6. Нормирование материальных ресурсов

В мясной и молочной промышленности стоимость материальных ресурсов (сырья, материалов, топлива и энергии) составляет 70-80 % от общих затрат на производство. Каждый процент их снижения в 10–12 раз весомее экономии заработной платы и в 2-3 раза – основных производственных фондов. Поэтому особое требование предъявляется к нормированию расхода и потерям материальных ресурсов при проведении технологической подготовки производства.

Нормирование предусматривает определение размера норм (максимально допустимый расход) и нормативов (относительная величина отходов и потерь), их утверждение и внедрение в производство.

Разработка норм осуществляется расчетно-аналитическим, опытным и отчетно-статистическим методами.

Используя расчетно-аналитический метод, проводят поэлементный расчет норм с учетом прогрессивных, научно обоснованных показателей использования ресурсов, нормативов технологических потерь. Одновременно учитывают производственные условия, технологические, конструкторские и организационные мероприятия, передовые методы и приемы труда, позволяющие эффективнее применять материалы в производстве, повысить качественные характеристики, а также опыт работы лучших предприятий.

Опытный метод заключается в определении норм на основе проведения выработок продукции. Необходимо обеспечить типичность условий, учесть возможность их совершенствования на предприятиях.

При отчетно-статистическом методе нормы рассчитывают в соответствии с данными фактического расхода ресурсов за предыдущий период (по одному или группе предприятий), которые отражают достигнутый уровень с учетом имеющихся резервов. Поэтому нормы необходимо корректировать на возможное улучшение условий производства и труда.

При классификации норм и нормативов расхода ресурсов учитывают их назначение (сырье, материалы, энергетические ресурсы). Важную роль играет период действия (годовые, сезонные, по годам пятилетки) и характер использования (индивидуальные, средневзвешенные). Нормы группируют по степени укрупнения (специализированные по каждому виду ресурсов, групповые) и масштабам применения (межотраслевые, отраслевые и заводские). Группировки позволяют выбрать эффективные меры управления затратами.

Норма расхода включает полезный расход, технологические и производственные отходы и потери. Полезный расход определяет содержание, массу готового продукта (жирность, влажность). Его величина постоянна на весь период действия норм.

Размер технологических отходов зависит от различий в составе исходного сырья и готового продукта, особенностей техники и технологии производства. В колбасном производстве к технологическим отходам относятся кость и другие продукты переработки мяса на костях. Производственные отходы обусловлены неудовлетворительной кратностью заготовок материалов, поступающих на раскрой (жесть в консервном производстве, фольга для крышек при розливе молока в бутылки).

Технологические потери – дополнительный к полезному (теорети-ческому) расход ресурсов для нормального хода процесса и создания соответствующей среды (при посоле продукта часть соли остается в рассоле).

Производственные потери связаны с особенностями технологии и применяемого оборудования (усушка, потери при транспортировке, хранении, потери на стенках резервуаров, трубопровода, оборудования). В норму расхода не включаются потери и отходы, вызванные отступлением от регламента технологических режимов обработки, хранения и транспортировки (порча, пригар, усушка сверх установленных норм).

Потери зависят от технической оснащенности производств, квалификации рабочих, качества перерабатываемого сырья. Так, потери мяса уменьшаются при использовании вращающегося барабана и раствора поваренной соли; на 25% сокращает быстрое охлаждение мясных туш при обработке на подвесных путях струями воздуха, выбрасываемого из сопел; выход мяса зависит от упитанности скота. Структура норм определяется долями каждой из ее частей в общей величине.

Для расчета норм расхода сырья, материалов и энергии составляют материальный баланс. В его основе лежит использование закона сохранения массы вещества, т.е. количество использованных в технологическом процессе материалов равно сумме готового продукта, отходов и потерь. Размерность норм определяется принятыми физическими единицами учета: кг (т), м², м³, погонный м, шт., кВт  ч, ккал на 1 т (туб, тыс. шт.) готовой продукции.

На основе баланса с помощью стехиометрических уравнений рассчитываются расходы теоретический (выход) и практический с учетом отходов и потерь. Внедряемый процесс, оборудование тем эффективнее и рациональнее, чем ближе практическая величина нормы к теоретической.

Наряду с общими требованиями необходимо учитывать специфику производств и используемых материальных ресурсов. В молочном и некоторых других производствах нормы расхода включают чистую массу готовых изделий и возвратные отходы, образуемые при переработке сырья, полностью либо частично (меласса при изготовлении молочного сахара) неиспользуемые в данном технологическом процессе, а также потери. В норме учитываются потери на основных технологических операциях (розлив, сушка) и при подготовке сырья (очистка, охлаждение, нормализация, хранение и др.).

При определении норм потерь по результатам выработки проводят специальные замеры расхода материалов на отдельных операциях, стадиях производства либо для поточных линий процесса в целом. Обязательными требованиями являются повторность выработок (не менее пяти) и стабильный режим работы. Потери группируются по процессам, операциям, оборудованию: по типам, производительности (вместимости).

Например, при определении потерь в самозагружающемся сепараторе выбросы и отходы из грязевого пространства в период разгрузок, во время мойки, чистки собирают шлангом во фляги (емкости). Количество отходов за весь цикл обработки (от одной мойки оборудования до другой) взвешивают. Затем определяют массовую долю в них жира и сухих веществ в процентах к массе полезного компонента, прошедшего обработку за данный цикл по всем другим операциям.

Наряду с пооперационными рассчитывают потери по всему технологическому процессу в течение трех-пяти полных смен. Если состав сырья и материалов зависит от периода года, то проводят специальные замеры потерь, уточняют расход ресурсов по данным заводского учета в течение года, определяют соответствие качества изделий требованиям стандартов и технических условий.

Среднегодовые нормы выхода мяса на костях установлены в процентах к живой массе скота до предубойной выдержки. Нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов, жира-сырца, шкур учитывают в процентах выход к массе мяса либо к живой массе скота. Норма выхода кишечных фабрикатов рассчитывается с одной головы скота.

В колбасном производстве определяют выход готового продукта в процентах к массе несоленого сырья (любительская высшего сорта – 107%, столовая 1 сорта – 115 %) и его рецептуру по каждому наименованию сырья, пряностей и материалов в кг на 100 кг несоленого сырья. На предприятии также рассчитывают выход жилованного мяса, жира-сырца, кости и других продуктов получаемых при обвалке и жиловке в процентах к массе мяса на костях.

Нормы определяют размер усушки продукции при различных режимах обработки и сроках хранения в зависимости от вида продукта в процентах к массе продуктов, принятых для хранения и реализации.

Нормы могут быть различными применительно к конкретному виду оборудования и определенной технологии. Например, нормы выхода топленых жиров неодинаковы при их производстве на линиях АВЖ, в автоклавах, в открытых котлах с паровым обогревом и обогреваемыми топочными газами. Нормы расхода обезжиренного молока различны при использовании распылительных и вальцовых сушилок.

Наряду со среднегодовыми нормами, применяются дифференцированные и сезонные нормы на выработку масла и сыров, кости на клей и технический жир в виду изменений в составе сырья. На величину норм влияет используемое сырье. Так, выход мездрового клея зависит от вида мездры (первого и второго мездрения), костного клея – от вида кости (столовой, колбасной, свежей или хранившейся).

На величину норм влияют размеры производства. На крупных заводах лучше техническая оснащенность, организация производства. Например, расход сырья на 1 т молока пастеризованного, упакованного в пакеты из полиэтиленовой пленки, с увеличением переработки с 10 до 50 тыс. т снижается с 1012,3 до 1009,8 кг, или на 0,25 %.

Нормы связаны с качеством перерабатываемого сырья (категория мяса, кислотность, жирность молока и др.), техникой и технологией производства. Расход тары и упаковочных материалов зависит от массы продуктов. С увеличением массы нормы снижаются, за счет совершенствования раскроя заготовок.

В нормах расхода тепла и энергии при составлении материального баланса учитывают вносимые извне в процесс физическую теплоту, приносимую нагретыми материалами, поглощаемую теплоту в эндотермических процессах и уносимую продуктами, потери в окружающую среду. Поэтому норма расхода тепловой энергии включает технологическую норму (потребность каждого процесса и энергоемкого оборудования для обработки продукта, затраты на мойку тары, технологического оборудования и трубопроводов). Она включает расходы на мойку полов, отопление и вентиляцию помещений, санитарно-гигиенические нужды, потребности вспомогательного хозяйства и потери в тепловых сетях предприятий.

При расчете технологической нормы учитывают удельную теплоемкость продукта, начальную и конечную температуру, коэффициент потерь, регенерацию тепла, теплосодержание пара и др.

Технологическая норма расхода электрической энергии определяется по каждой единице энергоемкого оборудования с учетом номинальной мощности электродвигателя машины (установки, линии), коэффициента ее использования (0,75-0,9) и производительности машин и оборудования.

Цеховая и общезаводская норма включает расход электроэнергии на внутрицеховой и заводской транспорт, вентиляцию, освещение, водоснабжение, потери в сетях и трансформаторах, потребность вспомогательных цехов и другие нужды.

Эффективность нормирования расхода сырья и материалов оценивается коэффициентами использования и расходования материалов.

Коэффициент использования материалов К_им находится из отношения чистой массы продукта М_п к норме расхода Н_р по формуле

К_им = М_п / Н_р.

Значение К_им (в долях единицы) меньше единицы на величину нормированных отходов и потерь.

Обратной величиной К_им является расходный коэффициент. Он устанавливает количество сырья и материалов (в единицах измерения), необходимое для производства 1т (туб, кг, шт.) готовой продукции. Оба показателя рассчитывают в плановом (по нормам) и отчетном (по фактическому расходу) периодах, сравнивают и выявляют экономию или перерасход, резервы лучшего использования сырья и материалов.