2.2. Особенности оперативного регулирования на предприятиях мясной и молочной промышленности

При общности задач и содержания оперативного регулирования производства, характерных для всех отраслей, механическое их перенесение в конкретные условия функционирования производства мясной и молочной промышленности малоэффективно. Необходимо учитывать специфику отрасли, складывающуюся под влиянием следующих факторов: тип производства, условия сбыта, сырьевого и материального обеспечения, методы организации и технологические особенности производственных процессов.

Тип производства определяет стабильность работы предприятий и его подразделений. В массовом производстве объем заданий по количеству и номенклатуре сравнительно постоянен. Поэтому возможна разработка стандартных графиков, отвечающих наиболее типичным условиям производства. К ним привязываются графики реализации продукции и материального обеспечения, устанавливается система контроля и регулирования хода производства (с разбивкой по часам). Последующие изменения содержания разрабатываемых графиков касаются в основном объемов производства в течение смены (декады, месяца), не затрагивая его внутреннюю структуру. Это характерно для мясо-жирового производства, а также выпуска технической мясной и молочной продукции (фабрикатов), сухого молока.

Для серийного производства характерна изменчивость не только объема, но и номенклатуры ввиду изменения спроса и удовлетворения его за счет сочетания различных вариантов выпуска. Планы-графики желательно детализировать с учетом такта процесса, ритма, размера серий, чтобы предусмотреть наилучшее использование рабочих и оборудования, учесть условия снабжения и сбыта. В графиках выпуска серийного производства надо подобрать такой регламент и партию выпуска, чтобы они соответствовали спросу, выраженному в заявках на продукцию

Условия сбыта. Основной потребитель продукции – население через розничную торговлю, сеть общественного питания и оптовые распределительные базы (холодильники). Взаимоотношения с ним строятся на договорных началах, определяющих укрупненный ассортимент. По мере реализации договора ассортимент уточняется с помощью оформления ежедневных заявок. Поэтому система оперативного регулирования должна приспосабливаться к спросу, стремиться в максимальной мере удовлетворить его.

По условиям сбыта производства классифицируются на работающие «на склад» и по меняющимся заказам (колбасное, кулинарное и цельномолочное). Последнее обусловлено ограниченными сроками реализации продукции, подчиняющимися определенным графикам ее завоза в торговую сеть. Учитывая неодинаковую продолжительность изготовления продукции, организация работы отдельных цехов и участков ведется с опережением во времени, достаточным для изготовления полного ассортимента продукции и ее реализации. При этом выпуск и отгрузка изделий могут регулироваться по часовому графику.

У предприятия, работающего на «склад», наименьший период, на который составляется план-декада (месяц), менее жестки сроки реализации. Это облегчает планирование, позволяет заранее распределить работы на длительный период, с учетом равномерной загрузки оборудования и рабочих. Можно иметь набор программ применительно к различным наиболее типичным производственным условиям, получившим название «стандартная неделя».

Влияние на оперативное планирование условий сырьевого и материального обеспечения определяется видами и качеством сырья, сроками хранения и сезонностью его поступления. Сезонность - один из главных факторов, усложняющих оперативное регулирование производства. Следствием ее является неравномерность загрузки рабочих и производственных мощностей, дополнительные потери сырья, рост себестоимости и ухудшение качества продукции. Потому необходимо варьировать числом поставщиков, радиусом поставки, ассортиментом и трудоемкостью, чередуя продукцию длительного хранения и быстрой реализации.

Производственные графики на мясокомбинатах должны обеспечить равномерность, не допускать увеличение переработки скота на 50-60 % в последней декаде месяца, приводящие к потере упитанности животных и перерасходу кормов. В графике необходимо соблюдать нормы предубойной выдержки скота, не допуская их превышения. На молочных заводах графики производства следует согласовывать с графиками ежедневной приемки молока в хозяйствах и временем доставки, длительностью перевозки.

На мясокомбинатах не следует допускать ориентировку графиков на приемку в конце месяца преимущественно крупного рогатого скота, чтобы обеспечить больший выход мяса и продуктов его переработки в сравнении с другими видами скота. Хозяйства вынуждены передерживать животных. Отсюда потери в упитанности.

В мясоперерабатывающем производстве поставщик сырья – холодильник собственного, смежных комбинатов, оптовой торговли. Как правило, из-за незначительного размера собственных запасов (одно- двухдневный) сырье поступает ежедневно на основе заявок, которые удовлетворяются по сырью, имеющемуся на холодильнике. Поэтому структура сырья, поступающего в производство, оказывает решающее влияние на формирование ассортимента, в частности, изменение доли свинины в общем объеме переработки ресурсов.

В молочной промышленности зависимость ассортимента от сырья менее существенна, ввиду его взаимозаменяемости. Питьевое молоко вырабатывается из натурального и сухого молока, сырково-творожные изделия - с использованием творога различной жирности.

Особую роль в программе выпуска играет качество сырья. От упитанности скота зависят выход субпродуктов, кишечного и другого сырья для программы цехов мясо-жирового производства. Повышение доли свинины жирной в общем объеме ведет к росту ресурсов шпика. Чтобы использовать сырье, приходится производить изделия с повышенным его содержанием.

Нередко нарушаются заданные соотношения по составу сырья (говядины высшего, первого и второго сорта) в сравнении с физиологическим содержанием мышечной ткани, особенно из-за низких сроков хранения жилованного мяса. В молочной промышленности к изменению программы выпуска ведет поступление молока с повышенной кислотностью, низкой сыропригодностью и другими отрицательными качественными характеристиками. Оперативное регулирование призвано обеспечить максимальное соответствие потребности в сырье с источниками его обеспечения.

Оперативное регулирование должно использовать многокомпонентность животноводческого сырья, предусматривать переработку вторичных ресурсов: кости, крови, сыворотки.

Необходимо учитывать особенности функционирования поточного производства. В непрерывно-поточном производстве с высокой степенью механизации и автоматизации труда расчет планов-графиков включает регламентацию работ ведущего участка (машины). Запуск остального, входящего в линию оборудования ведется без детализации заданий по каждому участку ввиду синхронизации выполнения работ. Другое дело несинхронное, прерывнопоточное и партионное производство. Здесь обязательным элементом оперативного планирования является наличие графика работы для всех производственных участков.

Различная продолжительность посола мяса по видам колбасных изделий приводит к необходимости создания заделов сырья нескольких дней подготовки, позволяет маневрировать ресурсами. Неодинаковая степень измельчения фарша обуславливает необходимость расчета запуска отдельных групп оборудования для проведения операции. Особый подход требуется при распределении колбасных изделий на осадку в соответствии с установленными сроками, так как их превышение (сокращение) приводит к возникновению дефектов, росту потерь и ухудшению качества продукции. Необходимо учитывать различную длительность термической обработки и копчения колбас при обработке.

В молочной промышленности на оперативное планирование влияет различная продолжительность естественных процессов при изготовлении сметаны, творога, диетической и другой продукции, а также сроки хранения изделий, которые в основном не превышают 1-1,5 суток.