Ход определения

Показатель кислотности является обязательным при определении качества овсяных хлопьев, а также круп, предназначенных для выработки продуктов детского питания. Для остальных круп этот показатель не регламентируется стандартами. Однако он служит дополнительным показателем, характеризующим свежесть круп.

Для этого навеску размолотой крупы массой 5 г насыпают в коническую колбу на 300 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3 %-ного раствора фенолфталенина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.

Кислотность крупы в градусах вычисляют по формуле 5.

Результаты занесите в таблицу 26.

Таблица 26 - Определение кислотности круп

Вид крупы	Количество мл NaOH, пошедшего на титрование			Кислотность, град
	I	II	среднее

Задание 6. Изучите требования к крупе по соответствующему ГОСТу.

Заполните таблицу 27 и на основании проведенных анализов определите товарный сорт опытного образца крупы.

Таблица 27 - Определение сорта крупы

Наименование показателей	Норма по ГОСТ для ________сорта	Фактическое значение показателя
Цвет
Запах
Вкус
Массовая доля влаги, %
Массовая доля доброкачественного ядра, % В том числе: колотые ядра, % недодир (для перловой №1,2 и ячневой №1), % пожелтевшие ядра (для риса)
Массовая доля нешелушеных зерен, %
Массовая доля испорченных ядер, %
Массовая доля мучки, %
Массовая доля сорной примеси, %, В том числе: минеральной, % органической (для овсяной крупы - цветковых пленок), % вредной, %,
Зараженность вредителями
Кислотность, град

На основании полученных результатов оценки качества образца крупы, сделайте заключение о его качестве.

Контрольные вопросы:

1. Назовите основные виды круп. Какие зерновые культуры используют для их производства?

2. Как нормируют крупы по сортам, маркам и номерам?

3. Последовательность проведения анализа качества круп.

4. Как определяются показатель крупности и номер крупы.

5. Что относят к посторонним примесям в крупе?

6. Какова характеристика примесей круп и техника их определения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Закон РФ «О защите прав потребителей».

2. Закон РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименования мест происхождения товаров».

3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М., 2003. - 25с.

4. Сборники стандартов на зерно, муку и крупу.

5. Иванова Т.И. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Т.И. Иванова. - М: Академия, 2004. - 288с.

6. Николаева М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. - М.: Деловая литература. 1998. - 288с.

7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров / М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2005. - 448с.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. Определение пищевой, биологической, энергетической цен­ности и биологической эффективности пищевого продукта расчетным путем ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2. Методы классификации и особенности маркировки продовольственных товаров ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3. Хранение продовольственных товаров. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при транспортировке и хранении ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4. Морфологические особенности зерна хлебных культур. Оценка качества зерна в соответствии с требованиями нормативной докумен­тации ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5. Мука пшеничная хлебопекарная: методы оценки качества ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6. Крупа: методы оценки качества по показателям, предусмотренным нормативными документами ЛИТЕРАТУРА

3 4 8 13 17 21 25 33

5