Порядок выполнения работы

Задание 1. Определите цвет, запах и вкус у представленных образцов крупы по ГОСТ 26312.2-84. Результаты запишите в таблицу 22.

Ход определения

Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете, рассыпав тонким слоем на лист черной бумаги и просматривая окраску отдельных крупинок. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий по окраске отдельных крупинок.

Запах определяют, высыпая навеску крупы массой около 20 г на чистую бумагу. Для усиления запаха ее помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и прогревают на кипящей водяной бане в течение 5 мин.

Вкус крупы определяют при разжевывании небольшого количества размолотой крупы (около 1 г) в течение 3-5 сек.

Таблица 22 – Органолептические показатели качества крупы

Образец	Цвет		Запах		Вкус
	Требования ГОСТ	Фактичес-ки	Требования ГОСТ	Фактичес-ки	Требования ГОСТ	Фактичес-ки

Задание 2. Определите массовую долю влаги в представленных образцах крупы.

Ход определения

Определение массовой доли влаги проводят ускоренным методом, путем высушивания навески размолотой крупы массой 5 г, взятой с погрешностью ±0,01г, в электрическом сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С в течение 40 мин.

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле 4.

Результаты представьте в таблице 23.

Таблица 23 - Определение массовой доли влаги в крупе

Вид крупы	Номер бюкса	Масса бюкса с навеской, г		Массовая доля влаги
		До высушива-ния (q1)	После высу-шивания (q2)

Задание 3. Определите зараженность крупы вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 26312.3-84.

Она характеризуется количеством экземпляров живых насекомых-вредителей на 1 кг крупы.

Задание 4. Определите крупность или номер крупы, массовую долю примесей и доброкачественного ядра в образце крупы.

Ход определения

Эти показатели определят согласно ГОСТ 26312.4-84. Из средней пробы крупы в зависимости от ее вида и характера примесей выделяют навеску для анализа, масса которой указана в таблице 23.

Выделенную навеску крупы, взвешенную с погрешностью ±0,1 г, просеивают через соответствующий набор сит, размер которых установлен нормативно-технической документацией на данный вид крупы (табл. 23).

Таблица 23 - Масса навески и номера сит для определения крупности или номера крупы

Назва-ние крупы	Вид крупы	Сорт крупы	Номер крупы	Навес-ка, г	Кол- во сит, шт.	Номера сит	Примеча-ние
Пшено	Шлифованное	В/с, I, II	-	25	2	1.5*; 0,56**	-
Ядрица	Быстроразва-ривающаяся, обыкновенная	I, II	-	50	2	1,6х20;* 0,8**	-
Рис целый	Шлифован-ный, полиро-ванный	В/с, I, II	-	25	1	1,5***	-
Перло-вая	-	Не делится	1;2;3; 4;5	50	6	3,5; 3; 2,5; 2; 1,5; 0,56**	Для крупы № 3,4 и 5 навеска 25г
Ячневая	-	Не делится	1;2;3	25	3	2; 1,5; 0,56**	Для крупы №1 – 50 г
Овсяная	Шлифованная	В/с, I	-	50	2	2*; 0,63**	-
Пшенич-ная: Полтавс-кая Артек	- -	Не делит-ся -	1;2;3;4 -	50 25	4 2	3,5; 3; 2,5; 1,5 1,5; 0,63	Для крупы№4 – 25 г -
Кукуруз-ная	Шлифованная Дробленая	Не дел. Не дел.	1;2;3;4;5 1;2;3	50 25	6 3	4; 3; 2,5; 2; 1,5*; 0,56 2;1,5; 0,56	- -

* - размеры сит, в проходе которых определяются колотые ядра;

** - размеры сит, в проходе которых определяется мучка;

*** - для рисовой крупы колотые ядра определяются в сходе, мучка – в проходе данного сита.

При просеивании круп сита вращают круговыми движениями по часовой стрелке в течение 3 мин при частоте вращения около 120 об/мин. Гречневую крупу просеивают возвратно-поступательными движениями без встряхиваний, величина размаха колебаний сит около 10 см. Полученные при просеивании сходы с сит и проход через нижнее сито взвешивают, выражают в процентах к массе взятой навески и определяют крупность и принадлежность крупы к тому или к другому номеру по ГОСТу.

Крупность пшена, ядрицы, овсяной и рисовой крупы устанавливают по проценту схода с верхнего сита.

Для установления крупности и номера перловой, ячневой и полтавской круп взвешивают наибольшие остатки на ситах.

Проход нижнего сита представляет собой мучку.

Результаты определений запишите в таблицу 24.

Таблица 24 - Определение крупности или номера крупы

Вид крупы	Масса навески	Сход с верхнего сита с диаметром отверстий ____ мм		Сход с n-го сита с диаметром отверстий ___ мм		Проход через нижнее сито с диаметром отверстий ____мм		Крупность или номер крупы
		г	%	г	%	г	%

Определив крупность или номер крупы, сходы с сит высыпают на разборную доску и вручную отбирают в них посторонние примеси.

К посторонним примесям в крупе относят: сорную примесь, состоящую из минеральной, органической, а также семян культурных и сорных растений; испорченные ядра крупы (с явно изменившимся цветом); нешелушенные зерна культуры, из которой приготовлена крупа; мучку – проход через нижнее сито; колотые ядра – кусочки ядер, прошедшие через сита, указанные в таблице 15, и оставшиеся на сите, принятые для выделения мучки, если их количество больше допустимой стандартом норм; пожелтевшие и глютинозные ядра риса сверх допустимых по стандарту норм; недодир в перловой и ячневой крупе сверх допустимых по стандарту норм. Недодиром в перловой крупе №1 и №2 с читают ядра, имеющие вне бороздки остатки цветковых пленок более чем на четверти поверхности ядра, а в ячневой крупе №1 – остатки цветковых пленок, выступающих за кромку крупинок. Недодир определяется отдельно в навеске массой 10 г органолептическим осмотром каждого ядра под лупой с 5-10-кратным увеличением либо окрашиванием ядер 2%-ным раствором марганцовокислого калия. Для этого навеску крупы массой 10 г на металлическом сите опускают в указанный раствор на 1 мин, после чего крупу промывают в течение 0,5 мин под струей воды, высушивают фильтровальной бумагой и выделяют ядра с пленкой, которые ясно видны на потемневшем ядре. Просматривают ядра на зеркале.

Отобранные фракции примесей взвешивают с точностью до 0,01 г и выражают в процентах к массе взятой навески. Если при анализе крупы устанавливают наличие вредной или минеральной примесей, то массовую долю их определяют в отдельных навесках крупы массой: для вредной примеси – 400 г (при обнаружении головни – 200 г); для минеральной примеси – 400 г (для манной и кукурузной дробленой крупы – 50 г).

Определив количество посторонних примесей, рассчитывают массовую долю доброкачественного ядра путем вычитания из 100 процентов суммы всех примесей (без округления). Содержание доброкачественного ядра выражают в процентах с точностью до 0,1.

Результаты определений записывают в таблицу 25.

Таблица 25 - Определение массовой доли примесей и доброкачественного ядра

Навеска крупы, г

Сорная примесь

Испор-ченные ядра

Неше- лушен. ядра

Пожел- тевшие ядра*

Мучка

Коло- тые ядра

Всего примесей, %**

Мас. доля доброка-чественного ядра,%

Минера-льная

Органи-ческая

Вредная

г

%

г

%

г

%

г

%

г

%

г

%

г

%

г

%

* - показатели определяются только для рисовой крупы

** - в общее количество примесей не входит допустимое по стандарту содержание колотых ядер, а для риса глютинозных и пожелтевших ядер.

Задание 5. Определите кислотность у представленных образцов крупы.