Ход определения

Навеску муки массой 25 г замешивают в крутое тесто с 13 мл воды температурой 18-20 ⁰С (питьевой, не дистиллированной). Образовавшийся шарик осторожно взять в руки и начать промывать на сите в тазике с водой до полного удаления крахмала. Отмывание считается законченным, когда капельки воды, отжатые с кусочка клейковины в цилиндр с водой, будут совершенно прозрачными. Закончив отмывание, клейковину отжать между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. Отжимание продолжать до тех пор, пока клейковина не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвесить, еще раз промыть 2-3 мин, вновь отжать и взвесить. Если разница между первым и вторым взвешиванием не превышает 0,1 г, то отмывание считают законченным. При большем расхождении процесс продолжить.

Количество сырой клейковины в тесте в пересчете на сухое вещество рассчитать по формуле:

(6),

где: m - масса клейковины по результатам анализа, г;

W - влажность теста, %

Результаты представьте в виде таблицы 19.

Таблица 19 - Определение количества клейковины в муке

Сорт муки	Количество сырой клейковины		Цвет сырой клейковины
	г	%

Полученную клейковину сформировать в комочек и провести определение качества с помощью прибора ИДК.

Полученные результаты занести в таблицу 20.

Таблица 20 - Качество клейковины в исследованных образцах муки

Показания прибора ИДК	Качество клейковины

На основании полученных результатов, сделайте мотивированное заключение о качестве исследованного образца муки.

Контрольные вопросы:

1. Что понимают под хлебопекарными свойствами муки?

2. По каким показателям оценивают качество пшеничной муки?

3. Методика определения влажности в муке.

4. Что такое кислотность муки? Какие факторы ее обусловливают?

5. Методика определения кислотности в муке.

6. Что такое «сила» пшеничной муки? Какими методами ее оценивают?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6

Тема: «Крупа: методы оценки качества по показателям, предусмотренным нормативными документами»

Цель занятия: освоение методов определения органолептических и физико-химических показателей качества различных круп. Научиться давать заключение о качестве крупы по полученным показателям качества.

Основные теоретические положения

Крупа представляет собой цельное, дробленое либо расплющенное ядро зерна хлебных злаков или гречихи (или семядоли бобовых культур). Крупы производятся в большом ассортименте и широко используются для производства различных блюд на предприятиях общественного питания. Важнейшими видами крупы являются: пшено шлифованное, гречневая (ядрица и продел), овсяная (недробленая шлифованная и хлопья геркулес), ячменная (перловая и ячневая), рисовая (шлифованная, полированная, дробленая и пропаренная), кукурузная (дробленая и шлифованная), пшеничная (манная и шлифованная), горох лущеный.

Некоторые виды круп подразделяются по товарным сортам. Сорт крупы определяется после их выработки на основании анализа готового продукта. Сорта круп различаются по таким показателям, как содержание посторонних примесей, необрушенных, испорченных и битых зерен, а также по содержанию доброкачественного ядра. Крупность ядра, его выполненность, особенности строения и потребительские свойства крупы при определении сорта во внимание не принимаются.

Определение показателей качества крупы, предусмотренных ГОСТом на соответствующий вид крупы, проводят в следующем порядке: массовая доля влаги; цвет, запах и вкус; зараженность вредителями хлебных запасов; массовая доля металломагнитной примеси; крупность или номер крупы и массовая доля примесей; массовая доля доброкачественного ядра; зольность; кислотность; развариваемость и кулинарные достоинства крупы.

Требования к качеству круп представлены в таблице 21.

Реактивы и оборудование: стандарты на крупу, целые и размолотые образцы различных круп, 0,1 н. раствор гидроксида натрия, 3%-ный раствор фенолфталеина, вода дистиллированная, бюксы металлические, шкаф сушильный, доски разборные, шпатели, магнит, набор сит для определения крупности или номера крупы, размер которых установлен ГОСТом на данный

Таблица 21 - Требования к качеству круп по нормативной документации

Показатель Вид крупы	Гречневая 1 сорт	Перловая	Ячневая	Пшеничная	Пшено в/с	Овсяная			Рисовая
						В/с	1 сорт	В/с		1 сорт
Цвет	Кремовый с желтым оттенком	Белый с желтоватым или зеленоватым оттенком		Желтый	Желтый разных оттенков	Светло-желтый разных оттенков		Белый, допус-каются единич-ные зерна с цвет-ными оттенками
Запах	Свойственный нормальной крупе, без затхлого, плесневого и других посторонних запахав
Вкус	Свойственный нормальной крупе, без кислого, горького и других посторонний привкусов
Массовая доля влаги, %, не более	14,0	15,0	15,0	14,0	14,0	12,5	12,5		12,5		15,5
Массовая доля доброкачественного ядра, %, не менее В том числе: колотые ядра, %, не более недодир, %, не более пожелтевшие ядра (для риса), %, не более	99,2 3,0 - -	99,6 - 0,7 -	99,0 - 0,9 -	99,2 - - -	99,2 0,5 - -	99,0 0,5 - -	98,5 1,0 - -		99,7 4,0 - -		99,4 9,0 - 0,5
Массовая доля нешелушеных зерен, %, не более	0,3	-	-	-	0,3	0,4	0,7		Не доп.		0,2
Массовая доля испорченных ядер, %, не более	0,2	-	-	0,2	0,2	-	-		-		-
Массовая доля мучки, % не более	-	0,2	0,4	-	-	0,3	0,5		-		-
Массовая доля сорной примеси, %, не более В том числе: минер. %, не более органической (для овсяной крупы -цветковых пленок),%, не более	0,4 0,05 - -	0,3 0,05 - 0,05	0,3 0,05 - 0,05	0,3 0,05 - 0,05	0,3 0,05 - 0,05	0,3 0,1 0,05 0,05	0,7 0,1 0,05 0,05		0,2 0,05 Не доп. -		0,3 0,05 0,05 -
вредной, %, не более
Зараженность вредителями	Не допускается

Примечание: прочерк означает, что показатели ГОСТом не предусмотрены.

вид крупы, бюретка, колбы конические на 300 мл, стаканы фарфоровые на 500 мл, плитка электрическая, весы технические, цилиндр мерный на 100 мл.