ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5

Тема: «Мука пшеничная хлебопекарная: методы оценки качества»

Цель занятия: изучение методов определения органолептических и физико-химических показателей качества пшеничной хлебопекарной муки. Научиться давать заключение о качестве муки по полученным показателям.

Основные теоретические положения

Мука является одним из основных видов сырья хлебопекарного производства и широко используется на предприятиях общественного питания. Ее применяют для приготовления различного вида изделий.

Мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать требованиям ГОСТ 52189-2003.

Наибольшее значение имеют хлебопекарные свойства, характеризующие-ся: газообразующей способностью; способностью образовывать тесто с определенными структурно-механическими свойствами («силой» муки), цветом и способностью к потемнению в процессе выпечки. Газообразующая способ-ность муки выражается количеством см³ диоксида углерода, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешанного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей. Газоудерживающая способность характеризует состояние белково-протеиназного комплекса муки и зависит в первую очередь от количества и качества клейковины.

Количество и качество клейковины характеризует состояние белково-протеиназного комплекса муки и в значительной степени определяет структурно-механические свойства теста. Клейковина характеризует силу пшеничной муки.

Также качество муки как сырья зависит и от таких показателей, как влажность и кислотность.

Кислотность муки - важный показатель качества муки, свидетельст-вующий о ее свежести и доброкачественности. Показатель кислотности не регламентируется стандартами на муку, поэтому при его оценке пользуются ориентировочными данными. Обычно свежая пшеничная мука высшего сорта имеет кислотность по болтушке 1-2 град, 1-го сорта – 3-4 град и обойная – 4-5 град. При хранении муки кислотность повышается, что связано с гидролитичес-кими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки.

Мука, полученная из проросшего, морозобойного, самосогревавшегося зерна, имеет более высокую кислотность.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Определите цвет, запах и вкус у представленных образцов муки по ГОСТ 52189-2003. Результаты запишите в таблицу 16.

Таблица 16 – Органолептические показатели муки

Образец	Цвет		Запах		Вкус
	Требования ГОСТ	Фактичес-ки	Требования ГОСТ	Фактичес-ки	Требования ГОСТ	Фактичес-ки

Используя прибор белизномер, определите ее белизну.

Задание 2. Определите массовую долю влаги в представленных образцах муки (по ГОСТ 9484-88).

Реактивы и оборудование: стандарт на муку, бюксы металлические, шкаф сушильный электрический, весы технические, образцы муки.

Ход определения

Массовую долю влаги определяют по ГОСТ 9484-88.

В два заранее взвешенные бюкса с крышками берут навески исследуемого образца муки массой по 5 г. Взвешивают с погрешностью ±0,01 г. бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 ⁰С, крышки у бюксов должны быть открыты и подложены под дно. Температура при этом быстро падает. В течение 10-15 мин ее доводят до 130 ⁰С и при этой температуре высушивают навески в течение 40 мин. Затем шкаф отключают, бюксы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают и взвешивают.

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

(4),

где: q₁ - масса сырой навески, г;

q₂ - масса сухой навески, г.

Результаты представляют в виде таблицы 17.

Таблица 17 - Определение массовой доли влаги в образце муки

Повтор-ность	Масса пустого бюкса, г	Масса бюкса с навеской, г		Масса сырой навески, г (q1)	Масса сухой навески, г (q2)	Массовая доля влаги
		до высушивания	после высушивания
1 2
Среднее						Wсред

Задание 3. Определите кислотность у представленных образцов муки по болтушке.

Реактивы и оборудование: стандарт на муку, колбы конические на 100 мл, бюретка, 0,1 н. раствор гидроксида натрия, 3%-ный раствор фенолфталеина, вода дистиллированная, образцы муки.

Ход определения

Кислотность муки по болтушке определяют титриметрическим методом.

Для этого навеску муки массой 5 г насыпают в коническую колбу на 100 мл, приливают цилиндром 50 мл дистиллированной воды. Перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек. Определение проводят в двух повторностях.

Кислотность муки в градусах вычисляют по формуле:

(5),

где: V – количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл;

К – поправочный коэффициент к титру NaOH;

m – масса навески муки.

Результаты занесите в таблицу 18.

Таблица 18 - Определение кислотности муки

Масса навески, г	Количество мл NaOH, пошедшего на титрование			Кислотность, град
	I	II	среднее

Задание 4. Определите количество сырой клейковины в представленных образцах муки по ГОСТ 27839-88.

Реактивы и оборудование: стандарт на муку, ступы фарфоровые с пестиком, цилиндр мерный на 25 мл, тазы пластмассовые, сито металлическое, весы технические, прибор ИДК, питьевая вода, образцы муки.