Салаты и винегреты

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 - 150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 - 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 - 4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1 - 2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

- овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1 - 2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

52. Салат зеленый

Салат 1056 760 1125 810

Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо - 1/2 - 1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.

53. Салат зеленый с огурцами

Салат 535 385 569 410

Огурцы свежие <1> 469 375 500 400

Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

54. Салат зеленый с огурцами и

помидорами

Салат 361 260 361 260

Огурцы свежие 313 250 375 300

Помидоры свежие 294 250 294 250

Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы - ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.

55. Салат из свежих огурцов

Огурцы свежие 950 760 1013 810

Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10 - 15 г) и яйцо - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.

БРУТТО НЕТТО

56. Салат из соленых огурцов с луком

Огурцы соленые 1013 810

Лук репчатый 179 150

или лук зеленый 188 150

Масло растительное 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

57. Салат из зеленого лука

Лук зеленый 950 760 1013 810

Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать с яйцом - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.

58. Салат из свежих помидоров

Помидоры свежие 659 560 718 610

Лук зеленый 250 200 250 200

или лук репчатый 238 200 238 200

Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

59. Салат из свежих помидоров

и огурцов

Помидоры свежие 482 410 482 410

Огурцы свежие 313 250 375 300

Лук зеленый 125 100 125 100

или лук репчатый 119 100 119 100

Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.

60. Салат из свежих помидоров и яблок

Помидоры свежие 482 410 512 435

Яблоки свежие 400 280 500 350

Салат 167 120 104 75

Заправка для салатов N 895 200 200 150 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.

Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.

61. Салат из свежих помидоров

со сладким перцем

Помидоры свежие 365 310 600 510

Лук зеленый - - 125 100

Лук репчатый 119 100 - -

Перец сладкий 267 200 267 200

Огурцы свежие 250 200 - -

или огурцы соленые 250 200 - -

Заправка для салатов N 895 200 200 200 200

или майонез 200 200 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец - соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2 - 1/4 шт. на порцию).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

62. Салат "Весна"

Салат 292 210 292 210 292 210

Редис красный обрезной 215 200 215 200 215 200

Огурцы свежие 188 150 250 200 250 200

Лук зеленый 188 150 125 100 175 140

Яйца 2 1/2 100 2 1/2 100 1 1/2 60

шт. шт. шт.

Сметана 200 200 200 200 200 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

63. Салат из сырых овощей

Морковь 169 135 175 140 200 160

Репа 167 125 - - - -

Сельдерей молодой (корень) 61 50 85 70 - -

или петрушка (корень) 67 50 93 70 - -

Помидоры свежие 206 175 271 230 294 250

Огурцы свежие 219 175 288 230 313 250

Капуста белокочанная свежая 125 100 175 140 188 150

Сметана или майонез 250 250 200 200 200 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10 - 15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

64. Салат из редиса

Редис белый с ботвой 820 410 1140 570 1220 610

или редис красный обрезной 441 410 613 570 656 610

Лук зеленый 188 150 125 100 125 100

Яйца 5 шт. 200 3 1/2 140 2 1/2 100

шт. шт.

Сметана или заправка для салатов 250 250 200 200 200 200

N 895

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Редис очищают от ботвы, а белый редис - и от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

БРУТТО НЕТТО

65. Редис с маслом

1-й вариант

Редис белый с ботвой 1620 810

или редис красный обрезной 871 810

Масло сливочное 200 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

У редиса удаляют зелень. Белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

При отпуске редис подают целиком с кусочками сливочного масла.

66. Редис с маслом

2-й вариант

Редис белый с ботвой 1800 900

или редис красный с ботвой 1429 900

Масло растительное 110 110

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Подготовленный редис (рец. N 64) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

67. Редис с огурцами и яйцом

Редис красный обрезной 495 460 548 510

Огурцы свежие 250 200 250 200

Яйца 2 1/2 шт. 100 2 1/2 шт. 100

Сметана 250 250 200 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.

При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

68. Салат из цветной

капусты, помидоров и зелени

Капуста цветная 427 222 / 200 427 222 / 200 427 222 / 200

<1> <1> <1>

Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200

Огурцы свежие 200 160 250 200 250 200

Салат 111 80 97 70 139 100

Горошек зеленый 123 80 100 65 - -

консервированный

или фасоль стручковая 133 80 108 65 - -

консервированная

Лук зеленый 100 80 81 65 125 100

Сметана 120 120 100 100 100 100

Майонез 120 120 100 100 100 100

Сахар 16 16 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной цветной капусты.

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый - на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата.

69. Салат из цветной

капусты, овощей, плодов

и ягод

Капуста цветная 342 178 / 160 427 222 / 200 - -

<1> <1>

Помидоры свежие 188 160 235 200 - -

Огурцы свежие 163 130 263 210 - -

Горошек зеленый 123 80 - - - -

консервированный

Яблоки свежие 229 160 286 200 - -

Виноград 125 120 - - - -

Сметана 200 200 200 200 - -

---------------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Масса вареной цветной капусты.

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, помидоры, огурцы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, режут тонкими ломтиками, добавляют зеленый консервированный горошек, виноград (по 1 колонке). Все перемешивают. Салат при отпуске поливают сметаной.

70. Салат "Летний"

Картофель молодой 160 128 / 120 186 149 / 140 266 213 / 200

<1> <1> <1>

Огурцы свежие 213 170 263 210 263 210

Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200

Лук зеленый 150 120 169 135 125 100

Фасоль стручковая 133 80 108 65 - -

консервированная

или горошек зеленый 123 80 100 65 - -

консервированный

Яйца 3 шт. 120 1 1/2 60 2 1/2 100

шт. шт.

Сметана 240 240 200 200 200 200

---------------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками, фасоль - ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

БРУТТО НЕТТО

71. Салат картофельный

Овощной набор:

Картофель 1155 840 <1>

Лук зеленый 213 170

или лук репчатый 202 170

Масса овощного набора - 1000

Овощной набор - 860

Сметана, или заправка для салатов 150 150

N 895, или майонез

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.

72. Салат картофельный с сельдью

Салат картофельный N 71 - 810

Сельдь 417 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

73. Салат картофельный с

огурцами или капустой

Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 510

Огурцы соленые 313 250

или капуста квашеная 357 250

или огурцы соленые 188 150

и капуста квашеная 143 100

Морковь 126 100 <1>

Сметана, или майонез, или заправка 150 150

для салатов N 895

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной моркови.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

74. Салат картофельный с грибами

Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 610 - 710

Грибы соленые или маринованные 305 250 183 150

Сметана, или майонез, или заправка 150 150 150 150

для салатов N 895

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

БРУТТО НЕТТО

75. Салат картофельный с крабами,

или кальмарами, или морским гребешком

Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 695

Крабы <1> 206 165

или кальмары <2> 340 306

или филе морского гребешка 345 324

Масса отварных кальмаров или филе - 165

морского гребешка

Сметана, или майонез, или заправка 150 150

для салатов N 895

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Филе.

Крабы освобождают от пластинок. Отварные филе морского гребешка или кальмара (филе) нарезают тонкими ломтиками (часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для оформления салата). Овощной набор салата картофельного соединяют с крабами или с кальмарами, или с филе морского гребешка, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов. При отпуске салат оформляют морепродуктами.

76. Салат картофельный с пастой "Океан"

Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 560

Паста "Океан" 396 372

Масса припущенной пасты "Океан" - 320

Майонез 130 130

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Подготовленную и припущенную пасту "Океан" (см. ниже) соединяют с овощным набором салата картофельного, молотым черным перцем, солью и заправляют майонезом (3/4 нормы). При отпуске салат поливают оставшейся частью майонеза.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

77. Салат картофельный с

яблоками

Картофель 357 260 <1> 564 410 <1> 495 360 <1>

Яблоки свежие 214 150 236 165 286 200

Сельдерей молодой (корень) 183 150 122 100 122 100

Салат 278 200 188 135 208 150

Сметана или заправка для 250 250 200 200 200 200

салатов N 895

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.

78. Салат из овощей

Капуста цветная 342 178 448 233 662 344

Масса вареной цветной - 160 - 210 - 310

капусты

или капуста белокочанная 223 178 291 233 430 344

Масса припущенной - 160 - 210 - 310

белокочанной капусты

Фасоль стручковая 167 100 117 70 - -

консервированная

или горошек зеленый 154 100 108 70 - -

консервированный

Помидоры свежие 176 150 235 200 235 200

Огурцы свежие 156 125 250 200 250 200

Спаржа свежая 195 142 - - - -

Масса вареной спаржи - 125 - - - -

Яйца 3 3/4 150 3 1/4 130 2 1/2 100

шт. шт. шт.

Сметана, или майонез, или 200 200 200 200 200 200

заправка для салатов N 895

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5 - 3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют.

При отпуске салат поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами, помидорами, огурцами.

БРУТТО НЕТТО

79. Салат из овощей с капустой морской

Капуста морская сушеная 21 21

Масса отварной капусты морской - 135

Капуста квашеная 207 145

Картофель 687 500 <1>

Лук репчатый 155 130

Масло растительное 100 100

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса отварного очищенного картофеля.

Капусту морскую сушеную предварительно замачивают, отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.

80. Салат из овощей с пастой "Океан"

Паста "Океан" 198 186

Масса припущенной пасты "Океан" - 160

Картофель 481 350 <1>

Морковь 63 50 <1>

Горошек зеленый консервированный 138 90

Огурцы соленые 125 100

Яйца 2 шт. 80

Майонез 200 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.

Вареные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками (часть продуктов оставляют для украшения), добавляют зеленый горошек, припущенную пасту "Океан" (см. ниже), заправляют частью майонеза, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой, украшают яйцом, огурцом, морковью, остальной частью майонеза.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

81. Салат из белокочанной капусты

Капуста белокочанная свежая 709 567 848 678 986 789

Масса прогретой капусты - 510 - 610 - 710

Клюква свежая - - 105 100 - -

Яблоки моченые 182 100 - - - -

Слива маринованная 91 50 - - - -

Вишня маринованная 91 50 - - - -

Лук зеленый 125 100 125 100 125 100

или морковь 125 100 125 100 125 100

Уксус 3-процентный 100 100 100 100 100 100

Сахар 50 50 50 50 50 50

Масло растительное 50 50 50 50 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

БРУТТО НЕТТО

82. Салат из краснокочанной капусты

Капуста краснокочанная свежая 1233 1048

Масса стертой капусты - 660

Уксус 3-процентный 150 150

Сахар 50 50

Корица 0,1 0,1

Гвоздика 0,1 0,1

Вода 100 100

Масло растительное 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

83. Салат из квашеной капусты

Капуста квашеная 871 610 1157 810

Лук зеленый 125 100 125 100

или лук репчатый 119 100 119 100

Яблоки свежие 114 100 - -

Клюква свежая 105 100 - -

Сахар 50 50 50 50

Масло растительное 50 50 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

84. Салат витаминный

1-й вариант

Яблоки свежие 199 175 227 200 227 200

Помидоры 206 175 271 230 294 250

Огурцы свежие 125 100 169 135 250 200

Морковь 94 75 125 100 188 150

Сельдерей молодой (корень) 122 100 79 65 - -

Горошек зеленый консервированный 77 50 - - - -

Вишня свежая 88 75 79 67 - -

Лимон (для сока) 95 40 119 50 95 40

Сахар 15 15 13 13 10 10

Сметана 250 250 200 200 200 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

85. Салат витаминный

2-й вариант

Капуста белокочанная 250 200 250 200 313 250

Морковь 200 160 200 160 125 100

Лук зеленый 63 50 56 45 125 100

Перец сладкий - - - - 200 150

Горошек зеленый консервированный - - - - 308 200

Яблоки свежие 273 240 273 240 - -

Компот из плодов консервированных 160 160 160 160 - -

Лимон (для сока) 83 35 83 35 100 42

Масло растительное 30 30 - - - -

Сметана 120 120 160 160 150 150

Сахар 30 30 30 30 50 50

Мадера 10 10 - - - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).

86. Салат деликатесный

Помидоры свежие 35 30 47 40 - -

Спаржа свежая 32 23 32 23 - -

Масса вареной спаржи - 20 - 20 - -

Фасоль стручковая консервированная 17 10 - - - -

Горошек зеленый консервированный 15 10 23 15 - -

Капуста цветная свежая 21 11 42 22 - -

Масса вареной цветной капусты - 10 - 20 - -

Капуста брюссельская (кочанчики) 18 12 - - - -

Масса вареной брюссельской капусты - 10 - - - -

Огурцы свежие 25 20 31 25 - -

Заправка для салатов N 895 40 40 30 30 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150 - 150 - -

Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу - кусочками длиной 2 - 3 см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.

Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают букетами и поливают заправкой.

В салат можно добавить 20 - 30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых и белорыбицы, соответственно увеличив выход.

БРУТТО НЕТТО

87. Маринованная свекла

Свекла 1276 1000 <1>

Соль 10 10

Перец черный горошком 0,1 0,1

Лавровый лист 0,1 0,1

Гвоздика или корица 0,1 0,1

Уксус 3-процентный - 350

Масса маринада - 500

Сахар 15 15

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 - 4 ч при температуре 0 - 4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4 - 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

88. Салат из маринованной

свеклы с хреном

Маринованная свекла N 87 - - - - - 870

Хрен (корень) - - - - 156 100

Масло растительное - - - - 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход - - - - - 1000

В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.

БРУТТО НЕТТО

89. Салат из маринованной свеклы с яблоками

Маринованная свекла N 87 - 610

Яблоки свежие 227 200

Сметана 200 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

90. Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла свежая 906 710 <1>

или свекла маринованная N 87 - 710

Сыр 165 150 <2>

или брынза 156 150 <2>

Чеснок 3,2 2,5

Майонез 150 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

<2> Масса тертого сыра и брынзы.

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.

91. Редька с маслом или сметаной

Редька 1214 850

Лук репчатый 119 100

или лук зеленый 125 100

Масло растительное 70 70

или

Редька 1071 750

Лук репчатый 101 85

или лук зеленый 106 85

Сметана 175 175

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

92. Салат из редьки с жареным луком

Редька 1143 800

Лук репчатый 238 200

Масло растительное 150 150

Масса пассерованного лука с маслом - 210

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.

93. Салат из редьки с овощами

Редька 814 570

Морковь 250 200

или огурцы свежие 211 200

или помидоры свежие 235 200

Лук зеленый 125 100

Сметана, или майонез, или заправка 150 150

для салатов N 895

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

94. Салат "Рассолс"

(латвийское национальное блюдо)

Сельдь 31 15 21 10 - -

Свинина 79 67 39 33 - -

или говядина 88 65 43 32 - -

Масса вареного мяса - 40 - 20 - -

Картофель 82 82 41 41 - -

Масса вареного очищенного - 60 - 30 - -

Страница 3 из 46

картофеля

Огурцы соленые 50 40 25 20 - -

Яблоки свежие 14 10 7 5 - -

Сметана 35 35 20 20 - -

Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 - -

Хрен (корень) 16 10 11 7 - -

Уксус 3-процентный 8 8 5 5 - -

Горчица 2 2 1 1 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 235 - 125 - -

Вареный очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареное мясо, филе (мякоть) сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.

95. Салат из моркови или из

моркови с яблоками, или

финиками, или черносливом

Морковь - - 813 650 1075 860

Яблоки свежие - - 227 200 - -

или финики - - 200 200 - -

или чернослив <1> - - 267 200 - -

Сметана - - 150 150 100 100

Сахар - - 20 20 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на чернослив без косточек.

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики - кусочками. Чернослив предварительно замачивают (20 - 30 мин.) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

96. Грибы маринованные или

соленые с луком

Грибы:

маринованные или соленые - - 988 810 1049 860

Лук зеленый - - 125 100 125 100

или лук репчатый - - 119 100 119 100

Масло растительное - - 100 100 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход - - - 1000 - 1000

Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2 - 4 части. Зеленый лук шинкуют, а репчатый - режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

97. Салат с рыбой горячего копчения

или морепродуктами

Треска 77 50 38 25

или окунь морской 67 50 33 25

или сом 71 50 36 25

или севрюга 69 50 35 25

или осетр 67 50 33 25

или крабы <1> 38 30 25 20

или филе морского гребешка 63 59 41 39

или креветки сыромороженные 125 125 83 83

неразделанные (целые)

Масса вареных филе морского - 30 - 20

гребешка или креветок

или креветки <1> 38 30 25 20

Картофель 69 50 <2> 69 50 <2>

Огурцы свежие 63 50 50 40

или огурцы соленые 63 50 50 40

Морковь 25 20 <2> - -

Горошек зеленый консервированный - - 23 15

Майонез или заправка для салатов N 895 30 30 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с рыбой - 200 - 150

с морепродуктами - 180 - 145

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.

Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сыромороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу, или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

98. Салат рыбный

Окунь морской <1> 74 49 56 37 45 30

или сом (кроме океанического) 109 49 82 37 67 30

или ледяная рыба 111 50 84 38 69 31

или мерланг <1> 68 49 51 37 42 30

Масса припущенной рыбы - 40 - 30 - 25

Картофель 27 20 <2> 41 30 <2> 55 40 <2>

Огурцы свежие или соленые 31 25 31 25 38 30

Помидоры свежие 29 25 29 25 18 15

Салат 14 10 14 10 14 10

или горошек зеленый 15 10 15 10 15 10

консервированный

Майонез 30 30 30 30 30 30

Соус Южный 5 5 5 5 4 4

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150 - 150 - 150

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса вареного очищенного картофеля.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

99. Салат рыбный деликатесный

Осетр 92 55 68 41 - -

или севрюга 86 55 64 41 - -

или окунь морской <1> 74 49 56 37 - -

Масса отварной рыбы - 40 - 30 - -

Картофель 14 10 <2> 41 30 <2> - -

Огурцы свежие 19 15 31 25 - -

Помидоры свежие 18 15 24 20 - -

Морковь 13 10 <2> - - - -

Цветная капуста свежая 21 11 - - - -

Масса вареной цветной капусты - 10 - - - -

Фасоль стручковая 17 10 - - - -

консервированная

или спаржа свежая 15 10 <2> - - - -

Горошек зеленый консервированный 15 10 15 10 - -

Майонез 20 20 25 25 - -

Соус Южный 2 2 2 2 - -

Заправка для салатов N 895 - 10 - 10 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150 - 150 - -

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2 - 3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль - дольками.

Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.

Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5 - 10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южный увеличивают количество майонеза.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

100. Салат мясной

Говядина 65 48 43 32

или баранина 66 47 43 31

или свинина 59 50 39 33

или телятина 71 47 47 31

или язык говяжий 51 51 34 34

Масса отварных мясных продуктов - 30 - 20

Картофель 55 40 <1> 76 55 <1>

Огурцы свежие или соленые 38 30 38 30

Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10

Крабы <2> 6 5 - -

Салат - - 8 6

Майонез 30 30 30 30

Соус Южный 8 8 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150 - 150

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

<2> Консервы.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

101. Салат столичный

Курица 152 105 115 79

или индейка 129 95 97 71

или фазан 112 74 85 56

или рябчик 112 74 85 56

или куропатка серая 112 74 85 56

или тетерев 116 74 88 56

Масса вареной мякоти птицы и дичи - 40 - 30

Картофель 27 20 <1> 48 35 <1>

Огурцы соленые или свежие 25 20 38 30

Салат 14 10 14 10

Крабы <2> 6 5 - -

Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10

Майонез 45 45 40 40

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150 - 150

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

<2> Консервы.

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной N 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

102. Салат с птицей или дичью

Курица 115 79 115 79

или индейка 97 71 97 71

или рябчик 85 56 85 56

или куропатка серая 85 56 85 56

или тетерев 88 56 88 56

Масса вареной мякоти птицы и дичи - 30 - 30

Картофель 27 20 <1> 34 25 <1>

Огурцы свежие или соленые 13 10 25 20

Капуста цветная свежая 21 11 21 11

Масса вареной цветной капусты - 10 - 10

Помидоры свежие 18 15 12 10

Сельдерей молодой (корень) 6 5 6 5

Фасоль стручковая консервированная 8 5 - -

Горошек зеленый консервированный 15 10 31 20

Спаржа 23 17 - -

Масса вареной спаржи - 15 - -

Майонез 5 5 5 5

Заправка для салатов N 895 - 25 - 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150 - 150

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 697. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей - соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2 - 3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов.

БРУТТО НЕТТО

103. Винегрет овощной

Картофель 289 210 <1>

Свекла 191 150 <1>

Морковь 126 100 <1>

Огурцы соленые <2> 188 150

Капуста квашеная <2> 214 150

Лук зеленый 188 150

или лук репчатый 179 150

Заправка для салатов N 895 100 100

или масло растительное

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

<2> Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1 - 1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

104. Винегрет с сельдью

Винегрет N 103 - 150 - 115 - 75

Сельдь 104 50 73 35 52 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 200 - 150 - 100

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

105. Винегрет с грибами

Винегрет N 103 - 160 - 120 - 80

Грибы соленые или маринованные 49 40 37 30 24 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 200 - 150 - 100

Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2 - 4 части и соединяют с винегретом.

106. Винегрет с рыбой горячего

копчения

Винегрет N 103 - 120 - 80 - 60

Треска 46 30 31 20 23 15

или окунь морской 40 30 27 20 20 15

или сом (кроме океанического) 43 30 29 20 21 15

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150 - 100 - 75

Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.

БРУТТО НЕТТО

107. Винегрет с кальмарами или

морской капустой

Винегрет N 103 - 120

Кальмар (филе) 62 56

или кальмар (тушка) 79 61

или капуста морская сушеная 5 5

Масса отварных кальмаров - 30

или капусты морской

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150

Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную соломкой, и перемешивают.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

108. Винегрет рыбный

Осетр 458 275 367 220 343 206

или севрюга 430 275 344 220 322 206

или ледяная рыба 556 250 444 200 418 188

Масса отварной рыбы - 200 - 160 - 150

Картофель 110 80 <1> 165 120 <1> 206 150 <1>

Огурцы соленые 125 100 150 120 188 150

Помидоры свежие 71 60 141 120 118 100

Морковь 75 60 <1> 101 80 <1> 138 110 <1>

Горошек зеленый 92 60 62 40 - -

консервированный

Свекла 89 70 <1> 102 80 <1> 128 100 <1>

Лук зеленый - - 125 100 125 100

или лук репчатый - - 119 100 119 100

Вишня, слива маринованные 109 60 73 40 - -

Желе рыбное N 897 - 120 - - - -

Майонез 200 200 150 150 150 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами.

Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.

109. Винегрет мясной

Говядина 526 387 351 258 285 210

или телятина 568 375 379 250 308 203

или баранина 524 375 350 250 284 203

или свинина 469 400 313 267 255 217

Масса отварного мяса - 240 - 160 - 130

Картофель 124 90 <1> 234 170 <1> 247 180 <1>

Огурцы соленые 125 100 238 190 213 170

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 2 1/2 шт. 100

Морковь 50 40 <1> 126 100 <1> 151 120 <1>

Свекла 102 80 <1> 153 120 <1> 204 160 <1>

Вишня, слива маринованные 109 60 73 40 - -

Желе мясное N 897 - 120 - - - -

Майонез или соус N 885 - 200 - 150 - 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.

БРУТТО НЕТТО

110. Салат яичный

Яйца 11 шт. 440

Огурцы соленые 338 270

Лук репчатый 131 110

Горчица - 30

Майонез 200 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

111. Яйца под майонезом с гарниром

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Картофель 21 15 <1> 21 15 <1>

Морковь 13 10 <1> 13 10 <1>

Огурцы соленые 13 10 19 15

Помидоры свежие 18 15 12 10

Горошек зеленый консервированный 15 10 - -

Масса гарнира - 60 - 50

Желе N 897 - 10 - -

Майонез 40 40 30 30

Соус Южный 4 4 3 3

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150 - 100

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 - 20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом.

БРУТТО НЕТТО

112. Рубленые яйца с маслом и луком

Яйца 17 1/4 шт. 690

Лук репчатый 167 140

или лук зеленый 175 140

Масло сливочное 175 175

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

113. Яйца, фаршированные

сельдью и луком

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 - -

Сельдь 21 10 10 5 - -

Лук репчатый 12 10 6 5 - -

или лук зеленый 13 10 6 5 - -

Масса фаршированного яйца - 60 - 30 - -

Масло сливочное 5 5 - - - -

Горошек зеленый консервированный 46 30 38 25 - -

Огурцы свежие 31 25 25 20 - -

Помидоры свежие 29 25 24 20 - -

Майонез 10 10 10 10 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150 - 100 - -

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры N 817 - 820.

114. Яйца, фаршированные луком

(латвийское национальное блюдо)

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 - -

Лук репчатый 38 32 26 22 - -

Масло сливочное 5 5 3 3 - -

Масса пассерованного лука - 16 - 11 - -

Масло сливочное 15 15 7 7 - -

Сметана 24 24 12 12 - -

Горчица 2 2 1 1 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 135 - 70 - -

Яйца подготавливают, как в рец. N 113. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.

БРУТТО НЕТТО

115. Яйца с икрой или маслом селедочным

Яйца 1/2 шт. 20

Масло селедочное N 879 - 20

или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 10,2 10

и масло сливочное 2 2

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом селедочным - 40

с икрой - 32

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом.

Можно отпускать с салатом овощным 50 - 100 г.