Гарниры сложные

Гарнир сложный состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов.

Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др. в количестве 50 - 75 г нетто на порцию), а также плоды маринованные (25 - 50 г нетто на порцию).

При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.

В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

788. 1-й вариант

Картофель отварной, пюре или жареный 75

Капуста или свекла тушеная 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

789. 2-й вариант

Картофель жареный или пюре 75

Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

790. 3-й вариант

Картофель жареный 75

Репа, брюква, морковь припущенные 75

или в молочном соусе

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

791. 4-й вариант

Морковь или свекла припущенные или отварные 75

Горошек или фасоль отварные 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

792. 5-й вариант

Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 75

Картофель отварной, пюре или жареный 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

793. 6-й вариант

Овощи в молочном соусе 75

Картофель жареный 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

794. 7-й вариант

Кабачки или баклажаны жареные 75

Морковь припущенная или в молочном соусе 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

795. 8-й вариант

Картофель тушеный или картофельное пюре 75

Морковь или свекла, тушенная в сметанном соусе 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

796. 9-й вариант

Свекольное или морковное пюре 75

Горошек зеленый или стручки фасоли отварные 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

797. 10-й вариант

Капуста цветная, брюссельская или спаржа 75

Картофель жареный 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

798. 11-й вариант

Картофель жареный 50

Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 50

Горошек, фасоль отварные 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

799. 12-й вариант

Овощи припущенные или в молочном соусе 50

Горошек зеленый консервированный 50

Картофель отварной или пюре 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

800. 13-й вариант

Картофель жареный 50

Грибы в сметанном соусе 50

Морковь или свекла припущенные 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

801. 14-й вариант

Фасоль или горох с томатом и луком 50

Морковь, свекла, репа или брюква отварные 50

Капуста отварная 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

802. 15-й вариант

Картофель жареный или картофельное пюре 50

Свекла или морковь, тушенная в сметанном соусе 50

Горошек зеленый или фасоль стручковая 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

803. 16-й вариант

Овощи в молочном соусе 100

Помидоры свежие 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

804. 17-й вариант

Капуста цветная отварная 50

Морковь, тушенная с яблоками 30

Горошек зеленый 30

Картофель жареный 40

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

805. 18-й вариант

Картофель жареный 50

Кольраби отварная 40

Салат из краснокочанной капусты 30

Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150

806. 19-й вариант

Помидоры свежие 20

Горошек зеленый 40

Морковь или свекла припущенные 50

Яблоки печеные 40

---------------------------------------------------------------------------

Выход 150