Блюда из картофеля, овощей и грибов

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки - варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.

При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин C легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина C в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5 - 10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50 - 100 г нетто на порцию.

Отварные картофель и овощи

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 - 2 ч; соленые грибы промывают.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным.

При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6 - 0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1 - 1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3 - 4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.

В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель.

Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

323. Картофель отварной

Картофель 275 206 344 258 344 258

или картофель молодой 266 213 333 266 333 266

Масса вареного картофеля - 200 - 250 - 250

Масло сливочное 20 20 15 15 10 10

или соус N 827, 863, 868 - 75 - 75 - 50

или сметана 40 40 30 30 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 220 - 265 - 260

с соусом - 275 - 325 - 300

со сметаной - 240 - 280 - 270

Очищенный картофель варят одним из способов, приведенным выше.

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5 - 7 мин. на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.

Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

324. Картофель отварной с

луком, или грибами, или луком

и грибами

Картофель 207 155 344 258 344 258

или картофель молодой 200 160 333 266 333 266

Масса вареного картофеля - 150 - 250 - 250

Лук репчатый 71 60 60 50 - -

Маргарин столовый 10 10 10 10 - -

Масса пассерованного лука - 30 - 25 - -

или грибы белые, или 105 80 79 60 66 50

шампиньоны свежие

или грибы сушеные 20 20 15 15 13 13

Лук репчатый 24 20 - - - -

Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10

Масса жареных грибов - - - 30 - 25

Масса жареных грибов с луком - 50 - - - -

Маргарин столовый или 10 10 5 5 - -

масло сливочное

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с луком - 190 - 280 - -

с грибами - - - 285 - 275

с луком и грибами - 210 - - - -

Картофель варят, как описано выше. Лук мелко нарезают и пассеруют. Свежие белые грибы мелко рубят и жарят, шампиньоны отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.

При отпуске на картофель кладут жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком, поливают растопленным маргарином или маслом и посыпают зеленью.

325. Картофель в молоке

Картофель 187 140 240 180 240 180

Молоко 60 57 75 71 75 71

Масло сливочное 8 8 7 71 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 200 - 250 - 250

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

326. Картофельное пюре

Картофель 233 175 293 220 300 225

Молоко 32 30 40 38 40 38

Маргарин столовый 5 5 5 5 - -

Масса пюре - 200 - 250 - 250

Масло сливочное 10 10 10 10 5 5

или лук репчатый 60 50 48 40 36 30

Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5

Масса пассерованного лука - 25 - 20 - 15

или яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10

Масло сливочное 10 10 10 10 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 210 - 260 - 255

с луком - 225 - 270 - 265

с яйцом и маслом - 230 - 280 - 265

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

327. Капуста отварная с маслом

или соусом

Капуста белокочанная 204 163 271 217 340 272

или белокочанная ранняя 209 167 278 222 348 278

или цветная 321 167 427 222 535 278

или цветная маринованная 273 150 364 200 455 250

или брюссельская обрезная 271 176 362 235 452 294

или брюссельская на стебле 704 176 940 235 1176 294

или савойская 209 163 278 217 349 272

Масса отварной капусты - 150 - 200 - 250

Масло сливочное 15 15 15 15 10 10

или соус N 859, 863, 872 - 75 - 75 - 50

или соус N 878 - 35 - 25 - 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 165 - 215 - 260

с соусом N 859, 863, - 225 - 275 - 300

872

с соусом N 878 - 185 - 225 - 270

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20 - 30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.

328. Тыква отварная

Тыква - - 259 181 344 241

Масса вареной тыквы - - - 150 - 200

Масло сливочное - - 15 15 10 10

Сухари - - 10 10 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход - - - 175 - 220

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде.

При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.

329. Горох овощной отварной

Зеленый горошек 163 163 217 217 163 163

быстрозамороженный

или сушеный 63 63 84 84 63 63

или консервированный 231 150 308 200 231 150

или горох овощной 189 170 252 227 189 170

(лопатка) свежий

Масса отварного горошка - 150 - - - 150

Масло сливочное 20 20 15 15 10 10

или соус N 859 - - 50 50 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 170 - 215 - 160

с соусом - - - 250 - 180

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 - 5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3 - 5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1 - 1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. N 1110), соответственно увеличив при этом выход блюда.

330. Фасоль овощная отварная

Фасоль овощная (лопатка) 189 170 189 170 189 170

свежая

или фасоль стручковая 250 150 250 150 250 150

консервированная

Масса фасоли отварной - 150 - 150 - 150

Перец черный молотый - - 0,02 0,02 - -

Масло сливочное 20 20 15 15 10 10

или соус N 859 75 75 50 50 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 170 - 165 - 160

с соусом - 225 - 200 - 200

Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8 - 10 мин. и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.

Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или соусом молочным и посыпают молотым перцем.

Можно отпускать фасоль с гренками (50 г) (рец. N 1110), соответственно увеличив выход блюда.

331. Кукуруза отварная

Кукуруза свежая в початках 250 225 250 225 250 225

или в початках молочной 798 455 798 455 798 455

спелости

или консервированная 250 150 250 150 250 150

Масса вареного початка - 225 - 225 - 225

Масса вареных зерен - 150 - 150 - 150

Масло сливочное 15 15 10 10 5 5

или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: початка с маслом - 240 - 235 - 230

початка с соусом - 300 - 300 - 275

зерен с маслом - 165 - 160 - 155

зерен с соусом - 225 - 225 - 200

С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С вареных початков можно снять зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом. Норму масла сливочного можно увеличить до 15 г (II и III колонки), соответственно увеличив выход блюда.

Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.

332. Спаржа отварная

Спаржа свежая 233 170 156 114 156 114

Масса вареной спаржи - 150 - 100 - 100

Масло сливочное 10 10 - - - -

Соус N 859 - 75 - 75 - 75

или соус N 877, 878 - 35 - 30 - 20

или соус N 872 - 50 - 40 - 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с соусом N 859 - 235 - 175 - 175

с соусом N 877, 878 - 195 - 130 - 120

с соусом N 872 - 210 - 140 - 130

Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2 - 3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.

Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом.

Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки.

Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей - для гарниров.

333. Артишоки отварные

Артишоки (в шт.) 1 - 2 1 - 2 - - - -

Соус N 872, 877 - 75 - - - -

или соус N 878 - 35 - - - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с соусом N 872, 877 - 1 - + 75

2 шт.

с соусом N 878 - 1 - + 35

2 шт.

Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания. После этого металлической ложечкой вычищают сердцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты.

Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус.

334. Пюре из моркови

или свеклы

Морковь 198 145 170 125 170 125

<1> <1> <1>

или свекла 185 145 159 125 159 125

<1> <1> <1>

Маргарин столовый 10 10 5 5 5 5

Соус N 861, 863 - - - 75 - 75

Масса готового пюре - 145 - 200 - 200

Масло сливочное 10 10 10 10 5 5

или сметана 40 40 30 30 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 155 - 210 - 205

со сметаной - 185 - 230 - 220

--------------------------------

<1> Масса готовых продуктов.

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.

Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

335. Пюре из шпината с яйцом

Шпинат свежий 203 150 203 150 270 200

Масса отварного шпината - 75 - 75 - 100

Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10

Соус N 862 - 75 - 75 - 100

Сахар 2 2 2 2 2 2

Мускатный орех 0,1 0,1 - - - -

Масса готового пюре - 150 - 150 - 200

Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1/2 шт. 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 190 - 190 - 220

Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду (3 - 4 л на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 5 - 10 мин. в зависимости от сорта и зрелости шпината. Сваренный шпинат откидывают на дуршлаг, отжимают и протирают.

Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.

При отпуске пюре шпината укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное "в мешочек", или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Можно подавать с гренками (рец. N 1110) из расчета 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

336. Пюре из тыквы

Тыква 129 90 171 120 171 120

Вода 6 6 8 8 8 8

Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5

Масса припущенной тыквы - 75 - 100 - 100

Соус N 862 - 75 - 100 - 100

Масса пюре - 150 - 200 - 200

Масло сливочное 10 10 5 5 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 160 - 205 - 205

Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.