4. Методи аналізу, що застосовуються при плануванні на туристичних підприємствах і в готельно-ресторанних закладах

Аналіз зовнішнього, безпосереднього та внутрішнього середовищ є невід'ємною й обов'язковою передумовою планування й управління на підприємстві. Без постійного аналізу поточної діяльності не можливо уявити існування й розвиток будь-якого виробничого суб'єкта. Тому досвідчені керівники підприємств, організацій і фірм цьому питанню надають великої значимості й приділяють йому особливу увагу.

Аналіз роботи певних структурних підрозділів у розрізі окремих днів, або навіть годин, надає можливості керівникові приймати оперативні рішення щодо визначення життєво важливих для підприємства стратегічних дій.

Саме таку сутність має аналіз при плануванні спец. подій і конференцій, які проводяться у сфері готельно-ресторанного бізнесу.

Спектр застосовуваних методів аналізу залежить як від рівня компетентності керівника підприємства, так і від кваліфікаційного рівня працівників адміністративно-управлінської групи. В умовах конкуренції підприємствам готельно-ресторанного бізнесу необхідно володіти оперативними даними про роботу як аналогічних підприємств, так і постачальників сировини, товарів, предметів матеріально-технічного призначення. Аналізуючи такі дані, підприємство вигідно використовує фінансові ресурси, вносить своєчасні корективи до планів розвитку й управління, адекватно реагує на зміни цінової політики конкурентів, зберігає позиції на опанованому сегменті ринку й набуває можливостей щодо опанування нових сегментів.

При вивченні існуючих методів аналізу з метою їх застосування у плануванні спец. подій та конференцій, слід визначити наступні умови:

- доцільність використання певних методів аналізу;

- можливість щодо їх застосування;

- переваги й недоліки існуючих методів аналізу;

- наявність якої інформаційної бази забезпечить застосування того чи іншого методу;

- які розрахункові дані призначатимуться для поточного інформування керівників підприємства і які використовуватимуться при плануванні розвитку підприємства;

- які технічні засоби необхідні для реалізації обраних методів аналізу діяльності підприємства;

- яким чином реалізовуватиметься отримана інформація щодо результатів аналізу.

Основними методами аналізу, що застосовуються у плануванні підприємств готельно-ресторанного бізнесу, є наступні:

Метод порівняння дозволяє оцінити роботу підприємства, визначити відхилення від планових показників, встановити причини їх виникнення й виявити наявні резерви.

Основні види порівняння, що застосовуються при здійсненні аналізу, є такими:

- порівняння звітних показників з плановими показниками (обсяг виручки, валовий дохід, показники окремих статей витрат, прибуток тощо);

- порівняння планових показників з показниками попереднього періоду;

- порівняння звітних показників з показниками попереднього періоду;

- порівняння показників роботи за кожний день;

- порівняння показників підприємства з показниками діяльності конкурентів;

- порівняння показників підприємства з середньогалузевими показниками;

- порівняння показників технічного рівня та якості послуг даного підприємства з показниками аналогічних підприємств (фондоозброєність, фондовіддача, фондоокупність, коефіцієнти щодо використання обладнання: екстенсивності, інтенсивності, інтегральний тощо).

Застосовувані методи порівняння передбачають співставність порівнюваних показників (єдність критеріїв оцінки, одночасність календарних термінів, усунення розбіжностей щодо обсягу, асортименту та якості; врахування сезонних особливостей, географічних умов тощо).

Факторний аналіз- це процедура встановлення рівня впливу певних факторів на функцію чи результативну ознаку з метою ранжування цих факторів при розробці плану організаційно-технічних заходів.

Застосування факторного аналізу на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу вимагає значої підготовчої роботи й трудомістких розрахунків.

Індексний метод застосовується при вивченні складних явищ, окремі елементи яких є невимірними, а як відносні показники (індекси) необхідні для оцінки виконання планових завдань. Даний метод є ефективним при вивченні динаміки певних явищ, таких технологічних процесів, як хронометражні спостереження за роботою окремих працівників, проведенні фотографії робочого дня чи зміни бригад кухарів, офіціантів, прибиральниць номерного фонду, моментних спостережень за роботою обладнання.

Балансовий метод передбачає співставлення взаємопов'язаних показників господарської діяльності з метою визначення й виміру їх взаємного впливу, а також виявлення резервів щодо підвищення ефективності виробництва (баланс робочого часу працівників виробництва або обслуговування, баланс пасивів і активів у бухгалтерському обліку). При застосуванні балансового методу аналізу зв'язок між окремими показниками повинен бути вираженим у формі рівності підсумків, отриманих в результаті різних співставлень.

Метод ланцюгових підстановок полягає в отриманні ряду корегованих значень узагальненого показника шляхом послідовної заміни базисних значень факторів - співмножників фактичними. Порівняння значень двох показників, які стоять поряд, у ланцюгу підстановок дозволяє визначити вплив на узагальнений показник того фактора, базисне значення якого замінюється на фактичне.

Графічний метод є засобом ілюстрації господарських процесів і обчислень ряду показників при оформленні результатів аналізу

Графічне зображення економічних показників розрізняють за призначенням (діаграми порівняльні, хронологічні; графіки), а також за способом побудови (лінійні, стовпчикові, кругові, об'ємні, координатні та ін.).

Функціонально-вартісний аналіз (ФВА) - це метод системного дослідження, який застосовується щодо об'єкта, виробу, послуги, технологічного процесу з метою підвищення корисного ефекту (віддачі) на одиницю сукупних витрат на виробництво.

Особливість проведення ФВА полягає у встановленні доцільності набору операцій, виконуваних у конкретних умовах, або необхідності функціонування існуючого об'єкта (підрозділу).

Економіко-математичні методи аналізу (EMM) застосовуються при обранні найоптимальніших варіантів господарських рішень щодо діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу в існуючих економічних умовах.

Перелік завдань економіко-математичного аналізу:

- оцінка розробленого за допомогою EMM плану виробництва продукції та послуг, які надаються підприємством;

- оптимізація господарської програми, розподіл її за структурними підрозділами, дільницями, поверхами і т.д.;

- оптимізація розподілу господарських ресурсів, визначення напруги щодо норм виробітку, норм часу;

- визначення оптимального асортименту послуг, які можуть надаватись в конкретному підприємстві готельно-ресторанної індустрії;

- визначення найраціональніших схем і маршрутів доставки засобів матеріально-технічного призначення, сировини і товарів;

- визначення обсягу постачання товарів і засобів матеріально-технічного призначення;

- порівняльний аналіз економічної ефективності використання окремих видів ресурсів; - визначення розміру втрат товарів при їх зберіганні на складі;

- визначення необхідної чисельності працюючих на основі існуючої нормативної бази.

Очевидно, що розглянуті методи аналізу доцільно застосовувати при плануванні на туристичних підприємствах і в готельно-ресторанних закладах, у тому числі й при плануванні спец. подій та конференцій.