9) Выход хлеба и факторы, влияющие на него

Выход хлеба – это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и др. доп. сырья, вносимого по рецептуре, за вычетом технологич. затрат и потерь.

Выход хлеба:

Вхл= qтеста – (Пн+Пт.мех.+Збр+Зразд.+Зуп.+Зус.+Пкр.+Пшт +Ппер.бр.)

qтеста – выход теста из 100 кг муки, кг

qтеста=Gсырья*(100-Wсырья)/100-Wтеста, кг

Технологические затраты: Збр – затраты СВ на брожение п/ф, кг (2-3%).

Зразд. – затраты муки на разделку теста, кг (0,6%)

Зуп. – на упек, т.е. уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке, кг (6-14%)

Зус – уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период выхода хлеба из печи до завершения его хранения на х/п пред-тии, кг (4-6%)

Затраты технологически неизбежны и необходимы для получения хлеба полноценного по качеству, пищ. ценности, вкусу и аромату. Исключить нельзя. Задача технолога – организация технол. пр-сса так, чтобы свести их до минимума.

К технологич. потерям относят:

Пн. – потери муки до начала замеса п/ф, кг (0,01-0,02%)

Пт.мех – механич. потери теста, а также некоторого ко-ва муки при замешивании п/т до стадии посадки тестовых заготовок в печь, кг

Пкр. – потери виде крошки и лома хлеба при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище и укладке его на вагонетки, кг (0,02-0,03%)

Пшт – от неточности массы штучного изделия, кг (0,4-1%)

Ппер.бр – при переработке брака хлеба, кг (0,02-0,03%).

Приведенный перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы и вызываются несовершенством и неудовлетвор. состоянием оборудования. Задача технолога и коллектива – уменьшение потерь до минимума, а если это возможно то и до 0. Факторы, обусловливающие выход хлеба: 1)влажность муки. Чем ниже влажность муки, тем выше выход хлеба. Все расчеты и установленные нормы выхода хлеба производят на влажность 14,5%, при этом муку влажностью менее 12% приравнивают к муке с влажностью 12%. Изменение влажности ржаной обойной муки на 1% изменяет выход хлеба на 1,6-1,7%. 2)х/п св-ва муки – из муки дефектной, пораженной клопом-черепашкой со сниженным содержанием клейковины, из проросшего зерна нельзя получить нормальный выход хлеба. Такая мука при переработки треб. меньш. колич. воды 3)кол-во дополнительного сырья. Чем выше, тем выше выход хлеба, но сырье вносится в строгом соответствии с рецептурой и замена сырья на другой - с разрешения соотв. органов. 4)влажность теста и влажность хлеба – чем выше влажность теста, тем выше выход хлеба. Поэтому соблюдение влажн. является одним из факторов, регулирующ. выход хл. Влажность хлеба регламентируется ГОСТом. Повышение влажн. теста на 1 % с учетом фактора потерь на упек, усушку м. увеличить выход разн. сортов хл. на 2-3,5% 5)технологические затраты и потери.

10) Ускоренные способы приготовления пшеничного теста. Достоинства и недостатки. Тб в тестоместильном отделении

Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации коллоидных, биохимических процессов происходящих при созревании теста. Это достигается путем усилий механической обработки теста при замесе. Используются органические к-ты, кислотосодержащие полуфабрикаты, молочная сыворотка, повышение температуры теста, увеличение дозировки дрожжей, применять более активные штаммы бродильной микрофлоры. Преимущество ускоренных способов заключается в сокращении до минимума емкостей для брожения теста. Возможность перехода предприятия в 2 смены и с неполной рабочей неделей. К ускоренным способам относятся следующ:

1) тесто на заквасках с направл культивир штаммов: пропио-новокислая – на спец штамме пропионовокислых бактерий. Используют для предупреждения картофельной болезни.

2) с использованием мол. сыворотки в тесто вносят от 20-40% нативной сыворотки, или сгущенной 3-5%, или сухой 2%. При этом увеличевается количество рожей на на 0,5-1% предпочтительнее интенсивный замес. Внесение сыворотки способствует увеличению бродильной активности дрожжей, за счет повышения К теста сразу после внесения и улучш азотистое питание. Сывороточные концентраты, например сгущ-ю сыворотку можно использовать как замену части сахара.

3) на ферментир эмульсии, используется биопрепарат из пивных дрожжей(густой сироп, кремового или светлокоричневого цвета со сладковатым вкусом идрожжевым запахом). Пивные дрожжи промывают водой, а затем 0,5% солевым раствором, для удаления горечи, затем сепарируют до W=74-75%, смешивают с двойной массой сахара и оставляют на 2-3ч для плазмолиза дрожжей. Препарат является биокатализатором фермент-х процессов, биостимулятором бродильных организмов. Оптимальная доза составляет 3% к массе всей муки. Вначале готовят ферментативную эмльсию. Затем ее направляют для замеса теста, которое бродит 80-120 минут. Изделия медленно черствлеют, имеют эластичный мякиш.

4) ускоренный способ ВНИИХП – интенсивный замес теста - 3% дрожжей (повыш-ое количество), 0,004% цистеина, 0,006% аскорбиновой к-ты. Начальная т-ра теста увеличивается до 33-35ºС. Тесто созревает 30-40 мин.

5) дискретное использование опары. Опару замешивают на ночь. Она созревает 8-16 ч, а потом порциями ее используют для приготовления теста. Это позволяет уменьшить дозировку дрожжей, увеличивает кислотность теста.

6) на сушеных дрожжах instant или экспресс instant. Изделия быстро черств.и крошаться, имеют большой объем и тонкостен-ю пористость. Дрожжи вносят в сухом виде или виде суспензии. В тесто добавляют поликомпонентные улучшители. Тесто отправляют на отлежку в течении 20-25минут, затем расстойка и выпечка.

7) холодная технология. Воду вносят с т-рой 8-12ºС. Производится интенсивный замес теста, в конце которого добавляется твердый жир. Установлено, что интенсивный замес теста при пониженной т-ре способствует более глубокому протеканию коллоидных процессов, увеличивает степень гидрат структурных компонентов муки.

8) на ЖДФ – это полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, воды, сыворотки и всего дополнительного сырья кроме соли. Использование ЖДФ интенсифицирует коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Для приготовления ЖДФ используют 20-30 % муки, дрожжей 0,5-1%, 10-20% сыворотки. Влажность ЖДФ 65-70%, т-ра начальная 28-32ºС, τ бр = 20-40 мин, кислотн конечн =4-5º, тесто т-ра начал=30-34ºС, муки 70-80%, конеч кислот теста = кислотн хлеба + 0,5%

10) ускоренный способ приготовления булочного хлеба «Старажитного». Хлеб произ-ся из диспергированного зерна. В измельченную массу вносится все сырье по рецептуре, Тнач=26-32С, прод-ть брожения 30-60мин, кислот конеч 4,5-6,5 градусов.

11) КМКЗ. (подробно КМКЗ в шпоре на 1 вопрос)

ТБ в тестомесильном отделении.

После просеивания мука поступает в тестомесильное отделение, где замешивание производится на период тестомесах с дежами и агрегатов непрерыв замеса теста, на кондитерских – в тестомесильные агрегаты.

При обслуживании тестомесов период действия должны быть установлены ограждения, предусмотрена блокировка с эл/двигателем. Блокировка - отключение эл/двигателя при снятии ограждения, поднятии крышки, колпака (щитка).

Тестомесы с дежами должны иметь приспособления, запирающие во время замеса дежу на фундаментной плите машины. Дежеопрокидыватели (с подъемом и без подъема ) должны подвергаться техническому испытанию не реже одного раза в год. При установке опрокидывателей с подъемом дежи следует обеспечить безопасность их эксплуатации, снабдив ограждениями как передаточные устройства так и места подъема дежи.

Очистка тестоспусков и бункеров должна производиться скребками на длинной рукоятке.

При ведении технологического процесса с применением метода тестоведения на жидкой фазе и применением в связи с этим емкостей для брожения необходимо обеспечить удаление углекислого газа, получаемого в процессе брожения

Для уменьшения шума необходимо своевременно заменять износившиеся детали (особенно зубчатых передач), обеспечить заземление электродвигателя, производить окраску оборудования в светлые тона, а стены облицовывать плитками.

Высот отделения - в завис-ти от оборудования, не м. 4,8 м.

В тестомесильном отделении х/пекарных, макаронных и др. предприятий должны быть освещение (естественно и искусственное). Воздухообмен для комфортных условия труда. Площадки для обслуживания тестомесов непрерывных должны быть обеспечены лестницами и перилами в 1 м.

Требования ТБ в тесторазделочном отделении.

В нем используются тестоделители, округлители и закат. машины, расстойные шкафы, и др. В помещении тесторазделочного отделения д.б. приточно-вытяжная вентиляция с кратностью обмена воздуха, соответствующей выделению влаги и теплоты из расстойных шкафов и обеспечивающая нормал. условия труда на рабочих местах. Тестоделители, тестозакаточные машины должны иметь блокировку привода с дверцами, открывающими доступ к движущимся механизмам только при отключенном электропроводе.

ТБ при работе в тестоделительном отделении

1. наличие заземления нетоковедущих частей оборудования

2. ограждение движущихся частей оборудования

3. блокировка, обеспечивающая отключение электродвигателей при снятии ограждения

4. очистка теста с пусков и бункеров должна производится скребками на длинной ручке

5. подкатные дежи должны иметь запирающее приспособление

6. обеспечение удаления углекислого газа, выходящего при брожении полуфабриката

7. обеспечение естественного освещения и краткости воздухообмена

8. свободный доступ к оборудованию

9. теплоизоляция папропроводов