- •Приготовление теста на ж.Пш.Заквасках. Использова-ние заквасок с направленным культивированием м/орг-ов
- •2) Традиционные способы приготовления пшеничного теста. Достоинства и недостатки
- •3) Болезни хлеба. Способы предотвращения
- •4) Условия и сроки хранения хлеба. Остывание и усыхание хлеба
- •5) Закваски и их применение при приготовлении пшеничного хлеба
- •6) Выпечка хлеба. Тепловые процессы
- •7) Приготовление теста для заварных сортов хлеба
- •8) Пищевая ценность хлебобулочных изделий. Пути повышения
- •9) Выход хлеба и факторы, влияющие на него
- •10) Ускоренные способы приготовления пшеничного теста. Достоинства и недостатки. Тб в тестоместильном отделении
- •11) Дефекты хлеба, вызванные ведением технологического процесса
- •12) Разводочный и производственный цикл приготовления ржаного теста на жидких заквасках
- •13) Процессы при созревании теста. Виды брожения.
- •14) Технологическая схема приготовления и применения жидких дрожжей. Тб в заквасочном отделении.
- •15) Характеристика технологических потерь и затрат. Пути их снижения на производстве
- •16) Расстойка. Назначение, аппаратурное оформление
- •17) Характеристика процессов при замесе теста
- •18) Использование улучшителей в хлебопечении. Тб в пекарном отделении
- •19) Разделка теста и ее технологическое значение
- •20) Способы приготовления рж. И рж.-пш. Хлеба на заквасках
- •21) Жизнедеятельность микрофлоры при выпечке. Биохимические, коллоидные процессы при выпечке.
- •22) Характеристика муки и зерна, пораженного клопом-черепашкой. Особенности использования
- •23) Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.
- •Диетические изделия
- •Профилактические
- •24) Технологические мероприятия, обеспечивающие ускоренное созревание пшеничного теста
- •25) Температура, как фактор регулир-ия технологического процесса.
- •26) Характеристика муки из проросшего зерна и особенности ее использования в хлебопечении
- •27) Разрыхление теста. Преимущества и недостатки методов
- •28) Режимы выпечки хби. Особенности выпечки некоторых из них
- •29) Черствение хлеба. Его сущность и способы замедления
- •30) Микрофлора ржаных заквасок и теста. Значение фактора кислотности для ржаного теста. Правила тб при работе хлебохранилища и экспедиции
5) Закваски и их применение при приготовлении пшеничного хлеба
Пшеничные закваски — это п/ф хлебопекарного пр-ва, получаемый сбраживанием питательной смеси МКБ и дрожжевыми клетками.
В промышленности широко используются Джамбульские МКЗ, высококисл мезофильные МКЗ и КМКЗ. Различаются составом м.о., К-ю, В-ю. Пш.закваски готовят из муки 1, 2, в. сорта. При использовании заквасок К-ть хлеба разрешается повышать на 1град.
Современная селекция позволила получить виды и штаммы м/орг-ов, обладающих определенными св-вами: технологическими - бродильной, кислотообраз. активностью, термо-, ацидотолерантностью, осмочувствительностью, бактерицидн. св-вами по отношению к спорообразующим бактериям и др.
В технологии пшеничного хлеба с направленным культивированием м/о-ов используются мучные п/ф-закваски: жидкие дрожжи либо пшеничные закваски целевого назначения. Применяют высококисл. мезофильные, ацидофильную, дрожжевую, витаминную, комплексную, пропионовокислую и концентрированную молочнокислую пшеничные закваски.
Пропионовокислые закваски. Их основа - бактерии Propioni-bacterium shermanii BKM-103. Целесообразно для изд., где в рецептуре есть пищевые волокна (отруби). При этом отруби рекомендуют вводить непосредственно в закваску с целью ферментации в теч. 6 ч. В результате частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 р. увеличивается содержание аминного азота), в 1,5—2,0 р. увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий).
Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества.
Они различаются составом м.о., кислотностью. влажностью. Пш.закваски готовят из муки 1, 2, высш. сорта в зависимости от изделий. В случае использования заквасок к-ть хлеба разрешается повышать на 1град.
КМКЗ
При приготовлении пшеничного теста используется КМКЗ по схеме ВНИИХП. КМКЗ представляет собой п/ф влажностью 63-65% с конечной кислотностью 14-18°.Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение до кислотности теста до уровня способствующему быстрому протеканию коллоидных биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Продолжительность брожения сокращается, в тесте накапливается достаточное количество веществ обуславливающих вкус и аромат хлеба. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает и самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 часа способствующее предотвращению заболеванию пшеничного теста картофельной болезнью.
Приготовление КМКЗ.
В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистую культуру МКБ L. Plantarum-30, L brevis- 1, L. Fermenti-34, L.fermenti-26. Эти МКБ вносятся в питательную смесь в жидком воде или в виде сухого лактобактерина, представляющие собой таблетки желтого цвета, состоящие из смеси этих культур. Приготовление КМКЗ из лактобактерина в разводочном цикле начинается с восстановления этой культуры. Для этого в каждый флакон вливают 10 мл водопроводной воды. Т 38-40 °С и оставляют на 10 мин для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактабактерина используют в 1ой фазе разводочного цикла. Т брожения в разводочном цикле (всего 4 фазы) 38-40 °С, продолжительность брожения 8-10 часов, кон. К 16-20 град. Дальнейшее обновление КМКЗ проводят добавлением к готовой закваске в равного количества питательной смеси из муки и воды в соотношении 1:1,5 с последующим выдерживанием до К 14-18 град при работе предприятия в 3 смены закваску освежать каждые 8 ч при этом отбирают половину закваски на замес теста, к остальной добавляют смесь в равных количествах. При работе в 2 смены освежение закваски производят 2 р/сутки. На замес теста берут 2/3 части закваски, а 1/3 часть закваски используют на обновление. Соотношение закваски и питательной смеси 1:2, Т брожения 34-38°С, до К 14-18 град при работе предприятия в одну смену закваску освежают 1 р/сут. На замес теста отбирают 2/3 части, остальная ¼ часть идёт на обновление. Соотношение питательной смеси 3:1, Т брожения 32-36 °С, К до 23-24 град. В результате посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование. КМКЗ используется для приготовления массовых сортов хлеба в количестве 10-12 кг, сдобы 7,5-10 кг. Продолжительность брожения теста 40-60 минут.
Задача. Определить расход дрожжевой суспензии, если общее количество муки = 80 кг, расход прессованных дрожжей 2%.
Решение. В соответствии с ТИ степень разведения дрожжей 1 : (2-4).
Примем разведение 1 : 3.
Расход дрожжей: 0,02 * 80 = 1,6 кг.
Расход др. суспензии: 1,6 * (1+3) = 6,4 кг.
Влажность дрожжевой суспензии: (1,6*0,75+4,8*1)/6,4 = 6,0 / 6,4 = 0,9375 = 93,75 %.