4) Условия и сроки хранения хлеба. Остывание и усыхание хлеба

В момент выхода из печи температура корки изделия в сред­нем достигает 130 °С, поверхности 180 °С, Т мякиша близка к 100 °С. Влажность корки близка к нулю, а влажность мякиша - на 1-2% больше исходной влажности теста. Попадая в помещение цеха, а далее в хлебохранилище с Т 18-25 °С, изделие начинает остывать. При остывании изделий быстрее всего охлаждается корка. Температура подкорочного слоя и мякиша изменяется медленнее.

Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатывае­мые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные – от 2 до 7 сут.

Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, суха­ри, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок год­ности, исчисляемый месяцами.

При остывании хлеба происходит уменьшение его массы вследствие испарения части влаги и летучих компонентов. Уменьше­ние массы изделия после выпечки принято называть усушкой. Ее величина 3,5-6%.

При остывании изделия между коркой и мякишем имеются температурный градиент и градиент влажности. Интенсивное усыхание изделий происходит в первый период его хранения и остывания до температуры остывочного отделе­ния вследствие повышенной температуры мякиша, создающей градиент температуры между коркой и мякишем. Температурный градиент после выхода из печи достигает заметной величины и снижается до нуля по мере остывания изделия. Под влиянием этого температурного градиента влага перемещается к корке, кор­ка быстро остывает и увлажняется до 12-14%. Эта влажность со­храняется при дальнейшем хранении изделия. Градиент влажно­сти резко снижается в первые минуты после выхода изделия из печи из-за увеличения влажности корки и за время дальнейшего хранения и остывания изменяется медленно и незначительно. Влажность мякиша постепенно снижается. При дальнейшем остывании и хранении изделия слой мяки­ша, смежный с коркой, теряет влагу значительно быстрее, чем центральная его часть. По­сле остывания изделия и достижения им температуры помещения градиент температуры равен нулю, термодиффузия влаги и усы­хание изделия прекращаются.

Длительное хранение изделия в течение нескольких суток может привести к значительной потери влаги, вследствие чего подкорковый слой становится твердым.

Исходя из вышеизложенного для снижения усушки следует сокращать продолжи­тельность первого периода, а для этого целесообразно ускорять охлаждение хлеба после выпечки до температуры воздуха в остывочном помещении.

Факторы, влияющие на усыхание хлеба

Температура воздуха. Чем ниже температура окружающего воздуха в остывочном отделении, тем быстрее изделие охлажда­ется до температуры воздуха этого отделения, тем короче первый период усыхания изделия. Во втором периоде при постоянной скорости усыхания при низкой температуре замедляется усыхание изделия.

Усыхание хлебобулочных изделий идет тем интенсивнее, чем выше температура воздуха, омывающего изделия во время хранения после выхода его из пе­чи. Очень низки потери на усыхание при хранении изделий в за­мороженном состоянии.

Относительная влажность воздуха. В первом периоде усы­хания изделия влияние относительной влажности на интенсив­ность усыхания очень невелико. Это объясняется тем, что чем выше температура изделия, тем больше парциальное давление паров воды над его поверхностью и тем меньшую роль играет сравнительно небольшая разница в парциальном давлении паров поды в воздухе при обычных пределах колебания его влажности.

Значительно возрастает влияние относительной влажности воздуха на усыхание во втором периоде усыхания, когда темпера­тура его не превышает температуры окружающего пространства.

Скорость воздуха. Рядом исследований, было показано, что омывание изделий воздухом, движущимся со скоростью 0,3-0,5 м/с приводит к ускорению охлаждения изделия, сокращению первого периода усыхания и в результате этого к снижению потери в мас­се изделия.

Влажность и упек изделия. Исследованиями показано, что чем выше влажность изделия, тем выше его усушка, при прочих равных условиях. Установлено, что между упеком и усушкой изделия существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.

Способ выпечки изделий (в формах или на поду). Подовые изделия имеют более низкую влажность, чем формовые той же массы, а упек их выше. Поэтому усушка формовых изделий больше по сравнению с подовыми.

Объем и масса хлеба. Чем больше удельный объем изделия, тем выше его усушка. Чем больше масса изделия, тем меньше усушка.

Способ хранения изделий. Установ­лено, что при хранении хлеба в ящиках со сплошными стенками, его усушка выше по сравнению с хлебом, хранившемся на стел­лажах, имеющих свободное омывание воздухом. Это объясняется тем, что температура воздуха между штуками хлеба в ящиках выше, чем окружающего воздуха в остывочном отделении.