30) Микрофлора ржаных заквасок и теста. Значение фактора кислотности для ржаного теста. Правила тб при работе хлебохранилища и экспедиции

М/организмы рж.заквасок и теста представлены дрожжами и кислотообразующими бактериями, ко­т. в ржаную закваску вносят при ее приготовлении в соот­ветствии с РЦ, а также попадают в нее с мукой, водой и из окружающей атмосферы.

В результате длительного изучения ржаных заквасок и теста, проведенных у нас в стране установлено, что в брожении теста из ржаной муки прини­мают участие два вида дрожжей сахаромицетов - Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor. Дрожжи S. minor были выделе­ны из ржаных заквасок и являются специфическими дрожжами для ржаного теста, в других отраслях пищевой промышленности не применяются. В отличие от S. cerevisiae клетки у них мелкие, круглые диаметром 1,5-3 мкм, с характерным почкованием. Они сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффино­зу, не сбраживают и не усваивают лактозу, ксилозу, арабинозу, крахмал, клетчатку. Характерной особенностью данного вида является то, что они не сбраживают мальтозу и простые декстрины. Температурный оптимум находится в пределах 25-28 °С, т. е. несколько ниже, чем S. cerevisiae. Повышение температуры до 32-35 °С действует на дрожжи угнетающее. По энергии броже­ния дрожжи S. minor несколько уступают виду S. cerevisiae, зато они менее требовательны к источникам витаминного и азотного питания и отличаются кислотоустойчивостью. Они хорошо раз­виваются в среде при рН 3,0-3,5, более спиртоустойчивы.

Основную роль в ржаном тесте играют дрожжи S. cerevisiae, адаптированные к повышенной кислотно­сти. Также для ржаных заквасок специфическим является вид S. minor. Они в густых рж. заквасках веду­щую роль играют.

Различные расы дрожжей S. cerevisiae, внесенные в густую за­кваску, сохраняются в ней не более 10 сут. По мнению О. В. Афа­насьевой, отрицательное влияние на развитие дрожжей в данном случае оказывает высокая кислотность и консистенция закваски, а также и то, что в густых заквасках создаются малоблагоприят­ные условия для дрожжей S. cerevisiae в связи с низким окисли­тельно-восстановительным потенциалом среды и накоплением продуктов обмена.

В жидких заквасках В 70-85%, имеющих К 11-13 град, условия для развития дрожжей благопри­ятнее, потому в них значит. роль у S. cerevisiae, особенно в пригот. на осахаренной заварке.

При производстве ржаного хлеба, также как и пшеничного, сахаромицеты выполняют в основном роль разрыхлителей теста, существенно влияют на объем готового хлеба и пористость мя­киша. При брожении теста наряду с основными продуктами бро­жения - спиртом и диоксидом углерода, в нем образуются и по­бочные продукты - уксусный альдегид; спирты бутиловый, изобутиловый, изоамиловый; органические кислоты - молочная, янтарная, винная, щавелевая и другие вещества, влияющие на вкус и запах хлеба. Все исследователи микроорганизмов ржаных заквасок и теста отмечают участие обоих видов дрожжей.

Полученные рез-ы исследований св-тв видов х/­п дрожжей-сахаромицетов говорит о целесооб­разности обоснованного подбора культур при применении или разработке различных хлебных технологий.

Специфические для рж. заквасок и теста кислотообраз. м/о представ­лены бактериями, относящимися к двум группам.

Гомоферментативные МКБ, обра­зующие молочную к-ту и незначительное кол-во летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газо­образования эти бактерии не обладают.

Бактерии этой группы могут быть подразделены на две подгруппы. Первая - это бактерии с температурным оптимумом 25-35 °С. К ним относятся Lactobacillus plantarum. Вторая - это бактерии с температурным оптимумом 40-55 °С. В заквасках и тесте эти бактерии являются кислотонакопителями. К ним отно­сятся L. delbruckii и др.

Гетероферментативные МКб, обра­зующие наряду с молочной к-той летучие (в основ­ном уксусную), газ и незнач. кол-во спирта. Это L. brevis, L. fermenti, L. buchneri и др.

Температурный оптимум бактерий этой группы 30-35 °С. В заквасках и тесте эти бактерии являются не только кислотообразователями, но и ароматообразователями. Они принимают уча­стие в разрыхлении теста.

В заквасках и тесте обнаружены и другие бактерии, продукта­ми жизнедеятельности которых являются летучие кислоты, газы и др. Они вносятся в них с мукой и не являются специфичными для заквасок, а в процессе приготовления заквасок вытесняются други­ми микроорганизмами.

Изучение молочнокислых бактерий густых заквасок спонтанного брожения показало нали­чие в них молочнокислых бактерий L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. buchneri с преобладанием первых двух видов. Бактерии гомоферментативной группы L. plantarum являются более энергичными кислотообразователями, продуци­руют больше ароматических соединений, но меньше летучих ди- и трикарбоновых кислот по сравнению со штаммами гетероферментативной группы L. brevis.

Жидкие закваски по видовому составу кислотообразующих бактерий мало отличаются от густых. Из кислотообразующих бактерий в жидких заквасках доминируют виды L. plantarum, L. casei, L. fermenti, L. brevis, L. buchneri.

Подбор нужных культур микро­организмов позволяет управлять качеством готовой продукции. Большинство хлебозаводов готовит закваски на чистых культурах дрожжей и кислотообразующих бактерий. Необходимы правильный подбор видов м/о-ов для технологической схемы, контроль за чистотой и активностью культуры, строгое соблюде­ние режима технол. процесса, контроль за развитием м/о-ов.

Создан для применения при производстве хлебных заквасок препарат - су­хой лактобактерин и разработаны способы его применения на хлебопекарных предприятиях для приготовле­ния заквасок. Этот препарат получают высушиванием чистых культур молочнокислых бактерий ленинградских штаммов, соче­тания которых различны в зависимости от вида заквасок.

Правила ТБ при работе хлебохранилища и экспедиции.

Упаковочные автоматы облегчают труд, повышают культуру производства и торговли. Установка автоматов должна производиться с учетом создания нормальных условий для их обслуживания: расстояние между ними должно быть 1—1,5 м, освещенность рабочего места при люминесцентном освещении — 100 лк. Необходимо также предусмотреть свободный доступ к месту упаковки для удобной подачи тары и уборки заполненных вагонеток и контейнеров. При установке транспортеров следует соблюдать нормы и требования техники безопасности при эксплуатации транспортеров (переходные мостики, ограждение лент, ограждение движущихся частей и т. д.). При использовании электрокар необходимо предусматривать соответствующую ширину проездов (3—4 м) для возможности маневрирования, разворотов и т. д. Зарядная станция для электрокаров должна быть оборудована вентиляцией для удаления выделяемых газов в период зарядки аккумуляторов.

Температура готовых изделий снижается от 90 до 20 °С, а потеря влаги составляет около 2 % (кондитерских изделий 1 %). При этом значительное количество тепла и влаги выделяется в окружающую среду. Для удаления из помещения хлебохранилищ и экспедиции предприятий избытка тепла и влаги предусматривается соответствующая вентиляция. Кратность воздухообмена в этих помещениях доходит до 10—12 в зависимости от погодных условий, сорта и развеса хлеба, длительности его хранения, а также длительности хранения и ассортимента кондитерских изделий и т. д. Такой воздухообмен требуется для создания нормальных метеорологиче­ских условий для обслуживающего персонала и для содержания в надлежащих условиях стен, потолочного перекрытия и пола помещений хлебохранилищ и экспедиции. Как правило, в помещениях хлебохранилищ и экспедиции применяется смешанная система вентиляции — механическая приточно-вытяжная и естественная вытяжная при помощи вытяжных шахт, установки дефлекторов и т. д.

Нарушение работы вентиляции приводит к плесневению стен и потолков, затрудняет передвижение вагонеток с хлебобулочными изделиями. Кроме того, увлажнение помещения повышает электроопасность в случае применения электродвигателей для механизиро­ванной транспортировки изделий на транспортерах.

Условия работы в экспедициях хлебопекарных, предприятий характеризуются тем, что при перемещении вагонеток на погрузочную рампу, а также при подаче освободившихся вагонеток с рампы в экспедицию в холодное время года врывается холодный воздух, снижая температуру помещения. Образующиеся при этом сквозняки вызывают простудные заболевания. Перемещение вагонеток, лотков, контейнеров механизирован, необходимо обеспечивать безопасность эксплуатации электроустановок путем заземления электродвигателей, снабжения обслуживающего персонала средствами индивидуальной защиты.