29) Черствение хлеба. Его сущность и способы замедления

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25˚С) примерно через 10-12 ч. появляются признаки черствения, усиливающиеся по мере дальнейшего увеличения длительности хранения хлеба. Потребитель при определении свежести или черствости хлеба обычно воспринимает изменение свойств хлеба, которые можно определить органолептически: реологические свойства мякиша, свойства и состояние корки, аромат и вкус хлеба. Изменение реологических характеристик мякиша проявляется в том, что легко сжимаемый крошащийся мякиш свежих изделий в процессе хранения теряет мягкость, повышается его крошковатость, снижается эластичность.

В мякише черствого хлеба зерна частично клейстеризованного крахмала видны более четко, так как вокруг части их поверхности образуется тонкая воздушная прослойка. Чем черствее хлеб, тем более четко видны прослойки воздуха, свидетельствующие об уменьшении объема крахмальных зерен, что, в свою очередь обуславливает повышенную крошковатость мякиша.

Многолетними исследованиями установлено, что при черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, способность коллоидов и других веществ переходить в водный раствор.

По мере черствения изделий существенным изменениям подвергаются реологические свойства корки: она теряет блеск и хрупкость, слои мякиша, находящиеся под коркой становятся сухими, жесткими, их влажность приближается к равновесной. По мере хранения глубина этого слоя увеличивается. Высохший мякиш вместе с коркой образует жесткую оболочку, в результате чего повышается твердость изделий. Изменение реологических свойств корки обусловлено изменением ее влажности.

При хранении хлеба его вкус и аромат изменяются одновременно с изменением реологических свойств его мякиша. Сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеба при хранении постепенно улетучивается. При достаточно длительном хранении хлеб приобретает несвойственный свежему хлебу специфический вкус и запах черствого хлеба.

Утрата при хранении вкуса и особенно аромата, присущего свежему хлебу, объясняется потерей и связыванием компонентами мякиша части летучих веществ, их обуславливающих. Потеря ароматических и вкусовых достоинств свежего хлеба может быть связана также с процессами медленного окисления отдельных ароматобразующих и вкусовых веществ, вследствие неустойчивости их химических форм.

При хранении изделий, особенно в упакованном виде с уд­линенными сроками хранения, возможно ухудшение качества изделий вследствие развития внутри и на поверхности отдельных микроорганизмов. Такое ухудшение качества изделий принято называть «болезнью» хлеба. Наиболее распространенными «бо­лезнями» хлеба при хранении является его плесневение и карто­фельная «болезнь» изделий.

Изменения крахмала (Ретроградация крахмала)Хлеб после выпечки можно представить в виде единой структурной системы молекул крахмала, белка и воды, которая при хранении существенно изменяется.

Крахмалу принадлежит ведущая роль в процессе черствения хлеба. При выпечке крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением воды, выделяемой коагулируемыми белками. Крахмал при этом переходит из кристаллического состояния в аморфное. При хранении хлеба происходит обратный переход крахмала в кристаллическое состояние. Такой процесс изменения крахмала принято называть «ретроградация» или «старении» крахмала. Причем при увеличении влажности хлеба процесс ретроградации крахмала протекает медленнее.

На скорость ретроградации крахмала хлеба влияет степень изменения водородных связей гидроксильных групп амилазной и амилопектиновой фракций крахмала, способность его к гидротации, а так же температура хранения хлеба.

Изменения белков. При хранении происходят процессы изменения гидратированных белков клейковины, что приводит к снижению их гидратационной способности и отдаче свободной воды. Эти изменения связывают с увеличением степени денатурации белка или изменением их конфигурации. Однако эти изменения в белковой части мякиша хлеба происходят значительно медленнее по сравнению со скоростью процессов происходящих в крахмале, а белка в 5-7 раз меньше, чем крахмала, поэтому роль белков в черствении хлеба менее существенна.

Наряду с основными элементами (крахмал, белок), на процесс черствения хлеба оказывают влияние и другие компоненты муки и хлеба такие как липиды, пентозаны. Существует мнение что липиды, водорастворимые пентозаны снижают скорость ретроградации крахмала, путем обволакивания амилозы и амилопектина, что тормозит их кристаллизацию на первом этапе хранения хлеба.

Факторы, влияющие на черствение хлебобулочных изделий

Черствение хлебобулочных изделий зависит от многочислен­ных факторов: вида и сорта муки, рецептуры и технологического режима приготовления, условий хранения.

Влияние сырьевых компонентов на сохранение свежести хлеба При хранении хлеба в одинаковых условиях, ржаные сорта характеризуются как более свежие, чем изделия из пшеничной муки. Срок сохранения свежести пшеничного хлеба удлиняется при добавлении к пшеничным сортам 10-20% ржаной муки.

Степень черствения хлеба из пшеничной муки зависит от количества содержащегося в ней белка и от его качества. Мякиш хлеба из муки с большим содержанием клейковины высокого качества значительно мягче и черствеет и усыхает медленнее. Исследователи частично объясняют это образованием более прочной структуры мякиша хлеба, усилением гидротационных связей, что снижает потери влаги при хранении хлеба.

Поваренная соль улучшает структурно-механические свойства теста. Стабилизировать этот процесс, улучшить качество хлеба, и несколько замедлить изменение его структурно-механических свойств при хранении.

Применяемых дрожжи и их дозировка. Повышение количества прессованных дрожжей улучшает объем, формоустойчивость, сжимаемость мякиша, способствует более длительному сохранению хлеба в свежем виде.

молочнокислых бактерий МКБ в тесто может задерживать ретроградацию крахмала, но это зависит от уровня кислотности и штамма МКБ.

Дополнительным сырьем хлебопекарного производства является сахар и другое углеводное сырье, жиры, молочные и другие продукты. Их использование, как правило, способствует улучшению качества хлеба и удлинению сроков сохранения его свежести. Это объясняется замедлением ретроградации крахмала, содержащегося в мякише хлеба. Жир вводится в рецептуру хлебобулочных изделий, что способствует повышению их пищевой ценности, улучшению показателей качества, удлинению сроков сохранения свежести изделий. Из-за образования в тесте пленок жира, способствующих пластификации теста, а также адсорбацией его на поверхности крахмальных зерен гидрофобной частью молекулы, благодаря чему увеличивается число гидрофильных частей.

молочных продуктов совершенствует белковый состав мучных изделий, повышает их биологическую ценность, молочные продукты оказывают определенное влияние на их сохранность.

улучшителей является Их добавлением можно корректировать качество муки с пониженными технологическими свойствами, регулировать интенсивность технологического процесса производства изделий.

В современном хлебопечении для сохранения свежести мякиша хлебобулочных изделий рекомендуется применение различных пищевых добавок, в том числе ферментных препаратов (ФП), поверхностно-активных веществ (ПАВ); улучшителиокислител. действия, структурообразователи. Отдельные из них обладают способностью к комплексообразованию с амилозой и амилопектином крахмала муки, к повышению содержания связанной влаги в тесте и готовых мучных изделиях, к образованию при гидролизе крахмала муки высокомолекулярных декстринов. Особенно эффективны комплексные улучшители (КУ), представляющие композиции различных веществ названных групп.

В хлебопекарном производстве в качестве структурообразователей используются модифицированные крахмалы и целлюлозы, пектины, камеди, белоксодержащие (соевые) продукты, экструзионная мука.

Влияние способов приготовления теста на процессы, связанные с черствением мучных продуктов

Производственные циклы получения готового хлеба по традиционным технологиям (на густой и большой густой опаре) обеспечивает производство хлебобулочных изделий из пшеничной муки с удлиненными сроками хранения. Для сокращения продолжительности цикла приготовления теста в современном хлебопечении предложены различные технологические решения, основанные как на биохимических способах интенсификации процесса брожения, так и на комбинации их с механическими методами.

Многими исследователями разных стран показаны преимущества применения усиленной обработки теста при замесе. Такой хлеб более длительное время сохраняет свежесть.

Использование замораживания (т/З, полувыпеченного хлеба).Целесообразно использовать технологию замораживания не только для пшеничных, но и для изделий, содержащих ржаную муку

Внесение заварки.Заварные сорта хлеба, отличающиеся более выраженным вкусом и ароматом, а так же удлиненными сроками хранения по сравнению с обычными изделиями.

разделка теста и расстойка тестовых заготовок. Более интенсивная обработка теста в делительной и закаточной машинах обуславливает получение хлебных изделий с большим объемом, более равномерной и тонкостенной структурой мякиша, что позволяет достигнуть улучшения качества хлеба и удлинения срока сохранения его свежести.

Режим расстойки тестовых заготовок. Изделия, прошедшие оптимальные условия расстойки отличаются лучшим качеством и медленнее черствеют.

Влияние выпечки и хранения мучных продуктов питания наихчерствение

Влияют режим выпечки, длительность выпечки, плотность посадки изделий на поду, увлажнение пекарной камеры и другие параметры выпечки. Перечисленные факторы обуславливают глубину процессов, протекающих в углеводах, белковых веществах под действием высокой температуры.

Способы и условия хранения хлеба.При темпера­туре 60°С и выше хлеб практически почти не черствеет. Снижение тем­пературы хранения с 60 до 0 и -2 °С увеличивает скорость черствения хлеба до максимума, а дальнейшее снижение до -20-30 °С и еще более низкой температуры также практически приостанавливает процесс черствения.

Хранение хлеба при температуре 60 °С и выше. При этой температуре специфическая для мякиша свежего хлеба а-форма крахмала устойчива и процесс ретроградации крахмала не происходит или происходит с весьма незначительной скоростью. НЕ применяется из-за усыхания и возможности развития картофельной болезни, потемнения мякиша, за счет медленно протекающим про­цессом меланоидинообразования.

Глубокое замораживание хлеба. Этот способ является эффектив­ным с точки зрения радикального торможения процесса черствения и в то же время лишен отмеченных выше недостатков, присущих хране­нию хлеба при температуре 60 °С и выше.

Хранение хлеба в замороженном состоянии целесообразно потому, что при этом во много раз снижается потеря на усыхание хлеба и полно­стью исключается развитие в хлебе нежелательной микрофлоры.

Упаковка хлеба. Это дает возможность предохранить изделия от преждевре­менного высыхания, улучшить его качество за счет сохранения его свежести, повысить санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличить сроки реализации, придать изделиям более привлекательный вид при реализации.

Применяются различные упаковочные виды пленок: поли­этиленовая (низкой или высокой плотности); полиэтиленовая термоусадочная; полипропиленовая и др.