28) Режимы выпечки хби. Особенности выпечки некоторых из них

Параметры выпечки - важные факторы, определяющих качество ХБИ, эконо­мические показатели производства, поэтому выбор оптимальных параметров выпечки определяет эффективность работы производ­ства. Это увлажнение пов-сти тестовой заготовки, Т и про­должительность процесса.

Увлажнение поверхности выпекаемой тестовой заготовки

Выше отмечалось, что в начале выпечки тестовых заготовок для большинства подовых изделий из пшеничной, ржаной и ржа­но-пшеничной муки они подвергаются увлажнению в увлажнен­ной среде пекарной камеры. При недостаточном увлажнении га­зовой среды пекарной камеры в начале выпечки готовые изделия получаются с матовой, мучнистой коркой.

Увлажнение ВТЗ может быть паровое, водяное и комбини­рованное. Паровое увлажнение осуществляется насыщенным па­ром низкого давления 0,105-0,140 МПа, водяное – распылением воды форсунками или смачиванием поверхности ВТЗ перед вы­печкой водой.

Смачивание поверхности ВТЗ водой перед посадкой в печь практикуется при выработке некоторых изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки.

При выработке отдельных сдобных изделий и плит для сдоб­ных сухарей применяется смазывание поверхности ВТЗ яичной смазкой. В этом случае выпечка протекает в неувлажненной начальной фазе.

При выработке подовых изделий применяется в основном па­ровое увлажнение с помощью пароувлажнительных устройств раз­личных конструкций. Конденсация пара на поверхности ВТЗ может продолжаться до момента, пока температура поверхности не дос­тигнет точки росы. Конденсация продолжается в течение 1-3 мин, после чего начинается испарение влаги с поверхности ВТЗ.

Рост влажности среды на следующем этапе выпечки задерживает испарение влаги и предотвращает быстрое образо­вание нерастяжимой корки. Это увеличивает период нахождения ВТЗ в условиях увлажненной газовой среды и способствует уве­личению объема ВТЗ и предотвращает появление на поверхности хлеба разрывов и трещин.

Увлажнение поверхности ВТЗ в зоне увлажнения в основном осуществляется насыщенным паром низк. давления, подавае­мым с помощью пароувлажнительных устройств.

Влияние на эффективность увлажнения и кач-во гот. изд. оказывает состояние поверхности ВТЗ перед посадкой в печь. При поступлении в печь ВТЗ с заветрен­ной поверхностью, с затвердевшей пленкой эффект увлажнения снижается. Гот. изд. низкого объема с мучни­стой, шероховатой поверхностью.

Т выпечки. Выпечку делят на 3 периода, каждый хар-ся определенными проц-ми в ВТЗ.

1 период выпечки начинается с поступления ВТЗ в зону увлажнения пекарной камеры, отн. В 70-90%, относит. низкая Т па­ровоздушной среды - 100-120 °С. На поверхности ВТЗ конденсация пара с выделением значительного количества теплоты. В результате интенсивного внешнего тепло- и массообмена ВТЗ прогревается. Масса ВТЗ увеличивается за счет сконденсировавшегося на ее поверхности пара. При дости­жении поверхности ВТЗ температуры точки росы, конденсация пара прекращается и заканчивается первый период выпечки. Его продолжительность может составлять 1-3 мин и зависит от ряда факторов. Основными из них являются: протяженность зоны ув­лажнения, тепловые и вентиляционные процессы в этой зоне.

2 период выпечки начинается после прекращения кон­денсации пара на поверхности ВТЗ и начала испарения конденса­та с ее поверхности.

Это приводит к уменьшению массы ВТЗ и снижения температуры ее поверхности. После окончания испарения конден­сата с поверхности начинается перемещение зоны испарения внутрь ВТЗ и повышение Т поверхности. Из поверхностных слоев происходит испарение влаги макро- и микрока­пилляров и адсорбционно-связанной влаги. Это приводит к за­медлению испарения влаги и убыли массы ВТЗ.

При углублении зоны испарения образуется частично обез­воженный слой, влажность и теплопроводность которого к концу второго периода значительно снижаются. Температура поверхно­сти ВТЗ достигает 100 °С и выше. При поверхности ВТЗ 105-115 °С начинается изменение окраски, образование корки. Идет интенсивн. рост объема, формообразование подового изделия, увеличивается высота и уменьшается ши­рина, длина.

Продолжительность 2го периода зависит от интенсивно­сти теплообмена в пекарной камере. Для батонообразных изд. из пш. муки большего объема целесообразно увеличить время 2го периода, обеспечить ­рост плотности теплового потока к концу 2го периода.

При выпечке хлеба из рж. муки необходимо быстрое обра­зование плотной корочки в поверхностном слое для лучшей формоудерживающей способности ВТЗ. Для этого необходима боль­шая плотность теплового потока сразу после зоны увлажнения пе­карной камеры. В зависимости от конструкции обогревательной системы в этой зоне Т среды должна быть от 280 до 350 °С. При выпечке хлеба из смеси ржаной и пш. муки эта температура должна быть ниже — 250-280 °С.

3 период начинается после достижения по­верхности ВТЗ температуры 105-115 °С. К этому моменту изме­няется окраска верхнего, частично обезвоженного слоя, внутрен­ние слои ее превращаются в мякиш, прекращается увеличение объема и изменение геометрических размеров ВТЗ. В отдельных случаях к концу третьего периода происходит усадка ВТЗ, из-за чего снижается ее высота В третьем периоде зона испарения на границе подкоркового слоя и мякиша углубляется. Интенсивность испарения снижается вследствие образования корки, скорость испарения влаги стано­вится постоянной. Температура поверхности ВТЗ в начале перио­да увеличивается, а к концу - снижается. В этом периоде продол­жается прогрев внутренних слоев ВТЗ до 95-98 °С. В отдельных случаях для улучшения мякиша, вкуса, аромата целесообразно увеличивать выпечку на 2-10 мин после достижения центра ВТЗ Т 95-98 °С

Продолжительность выпечки ХБИ колеб­лется в довольно широких пределах от 8 до 80 мин и более и за­висит от ряда факторов, в том числе от вида изделий, его массы, формы, рецептуры, способа выпечки (в формах или на поду), ме­тода теплоподвода и теплового режима выпечки, плотности по­садки на поду, способа приготовления теста и его свойств и пр.

Чем больше масса ВТЗ, чем плотнее посадка тестовых заго­товок на поду, тем длиннее выпечка. Чем больше удельная по­верхность ВТЗ, чем выше температура паровоздушной среды пе­карной камеры, чем интенсивнее увлажнение в первом периоде выпечки, тем быстрее идет выпечка. Подовый хлеб выпекается быстрее формового той же массы.

Продолжительность выпечки является важным показателем технологического процесса производства хлеба. От продолжи­тельности выпечки зависит производительность печей, величина упека, влияющая на выход хлеба. Продолжительность выпечки отдельных изделий регламентирует­ся технологическими инструкциями.

Однако необходимо отметить, что с целью получения хлебобулочных изделий наилучшего качества, их выпечку необходимо проводить в течение более длительного времени, чем рекомендуется в ТИ на 35-40% для пш.подовых и на 8-12% для пш.формовых.

Задача. Кол-во закваски 160 кг. Кол-во СВ в не 48 кг. Найти массу муки в закваске и влажность зкваски.

Решение. Влажность закв. = (160-48)*100/160 = 70 %.

Это жидкая закваска. Примем влажность муки 14,5 %. Кол-во СВ в муке 85,5 %. Масса муки в закваске: = 48/0,855 = 56,14 кг.