25) Температура, как фактор регулир-ия технологического процесса.

Температура теста в процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты гидратации частиц муки и пере­хода части механической энергии замеса в тепловую, восприни­маемую тестом. На первых стадиях замеса повышение темпера­туры ускоряет образование теста и достижение оптимума реоло­гических свойств. Дальнейшее повышение температуры приво­дит к ухудшению свойств теста.

Температура теста влияет на свойства клейковины и теста. При повышении температуры теста от 25 до 35 °С снижается уп­ругость клейковины и увеличиваются ее растяжимость и расплываемость, ухудшаются свойства теста - снижается начальная и конечная (после брожения) консистенция, увеличивается степень его разжижения в процессе брожения.

Объясняется это тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации кол­лоидов муки. Повышается также активность ферментов муки, поэтому при повышенной температуре теста рекомендуется при­менение сильной муки. Тесто из слабой муки, напротив, целесо­образно готовить при более низкой температуре.

Влияние температуры на созревание тестаИнтенсивность биохимических, микробиологических и колло­идных процессов, происходящих в хлебопекарных полуфабрика­тах, зависит в первую очередь от температуры. Так, наиболее бла­гоприятной температурой для набухания клейковинных белков является температура 20—30°С; для размножения дрожжевых кле­ток 30 °С, термофильных молочнокислых бактерий (при произ­водстве жидких дрожжей) 48—54 "С, оптимальная температура для спиртового брожения 32—34 °С.

Повышение температуры теста до 35°С усиливает действие амилолитических и протеолитических ферментов, повышает сте­пень дезагрегации крахмала и белковых веществ, увеличивает ско­рость процессов набухания и пептизации коллоидов муки, что ве­дет к ухудшению реологических свойств теста как в начале, так и в конце брожения. Поэтому повышать температуру теста до 34 °С рекомендуется при приготовлении его из сильной муки или в ус­коренных способах. Тесто из слабой муки целесообразно замеши­вать при начальной температуре не выше 28 °С. С повышением температуры интенсифицируются процессы спиртового и молоч­нокислого брожения.

Для обеспечения заданной температуры теста рассчитывают температуру воды, необходимой на замес, с учетом расхода муки, массы основного и дополнительного сырья, температуры сырья и опары и их удельной теплоемкости. Основными компо­нентами теста являются мука и вода удельная теплоемкость воды равна 4,186 кДж/(кг • К), муки при влажности 14,5% — 2,025кДж/(кгК)].

При расчете Т воды необходимо учитывать тепло­вую энергию, выделяющуюся при работе тестомесильных машин интенсивного действия, климатические условия и температурные параметры тестоприготовительного цеха.

Расстойка. Предварительнаярасстойка тестовых заготовок. В процессе раз­делки мелкоштучных, а также сдобных изделий непосредственно после округления тестовых заготовок необходи­мо обязательно предусматривать предварительнуюрасстойку. В результате механического воздействия при делении и округлении в тестовой заготовке воз­никают напряжения, которые после дополнительного механиче­ского воздействия могут привести к разрушению структуры тес­та. Для релаксации возникших напряжений и восстановления разрушенных звеньев структуры теста осуществляется предвари­тельная расстойка, когда тестовая заготовка в течение 5-20 минут находится в состоянии покоя. После предварительной расстойки тестовая загототовка более пластична и последующие операции разделки протекают без нарушения ее структуры. Брожение на этой стадии не играет практической роли, поэтому здесь не нужно создавать особые температурные условия.

Про­ведение предварительной расстойки при относительной влажно­сти воздуха 75% и температуре 35-36 °С в течение 20 мин сокращает продолжительность окончательной расстойки, увеличи­вает объем изделий и улучшает их качество.

Окончательная расстойка. В конце формования из ТЗ полностью удален углекислый газ, накопленный в тесте при созревании. Если такую ТЗ сразу посадить в печь, то хлеб будет низкого объема (обжимистый), с рваной коркой, с трещинами и выплывами мякиша, с плотным, плохо разрыхленным мякишем.

Основной процесс, происходящий при окончательнойрасстойке ТЗ - брожение. Выделяющийся при этом углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая его объем. Цель расстойки — восстановление нарушенной при формовании структуры теста и обеспечение разрыхления тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода, а также достижение объема и формы, практи­чески соответствующих готовому изделию.

Окончательнаярасстойка ТЗ осуществляется в специальных шкафах или камерах, Параметры среды расстойных камер в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых за­готовок могут изменяться в значительных пределах. Как правило, температура составляет 35—40 °С, относительная влажность возду­ха 75-85 %.

Для изделий из дрожжевого слоеного теста расстойку рекомендуют проводить при температуре 25-35 °С, чтобы избежать вытекание жирового продукта из ТЗ.

Для формового хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смесей обычно ограничиваются одной расстойкой.

Повышение температуры воздушной среды расстойного шкафа интенсифицирует жизнедеятельность дрожжевых клеток, в ре­зультате чего количество диоксида углерода нарастает быстрее, а высокая относительная влажность препятствует образованию на их по­верхности подсушенного (заветренного) слоя, который является причиной замедления роста объема заготовок при выпечке и воз­никновения подрывов и трещин на поверхности готовых изделий. Под действием диоксида углерода растягиваются клейковинные пленки и объем тестовой заготовки начинает увеличиваться.

Изменение температуры тестовой заготовки при выпеч­ке.

После помещения расстоявшейся тестовой заготовки в пе­карную камеру с температурой 200-250°С она прогревается с поверхности к центру. Выпечка хлеба и других мучных изделий является сложным процессом, протекающим под воздействием теплоты и влаги. В процессе выпечки можно наблюдать увеличение объема, изменение поверхности тестовой заготовки -появление темно окрашенной утолщенной твердой корки, обра­зование из теста сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно в центре хлеба упругого, более прочного, сухого на ощупь мякиша.

Указанные изменения являются результатом теплофизич., коллоидных, биохим. и м/биол. процессов. Скорость протекания их зави­сит от скорости изменения Т в каждом слое ВТЗ. По­этому оптимальная скорость прогрева ВТЗ на различных стадиях выпечки оказывает существенное влияние на качество выпечен­ного хлеба.

Теплофизические процессы в выпекаемой ТЗ

А) Изменение Т тестовой заготовки при выпеч­ке

прогрев ВТЗ явля­ется нестационарным. Поверхность ВТЗ быстро достигает 100 °С и к концу выпечки достигает 180 °С.

Объяснение: В неувлажненной атмосфере пекарной камеры, имеющей Т 250 °С, поверхностный слой ВТЗ интенсивно про­гревается, теряя влагу. Через 1-2 мин поверхностный слой теряет почти всю влагу и достигает равновесной влажности, которая зависит от относительной влажности и температуры пе­карной камеры. При достижении поверхностным слоем ВТЗ рав­новесной влажности происходит испарение влаги и это позволяет ему быстро прогреваться выше 100 °С

Поверхно­стные слои в момент готовности хлеба сначала прогреваются до 100 °С, затем прогрев задерживается на этом уровне и в дальнейшем опять повышается. Чем ближе к поверхно­сти слой ВТЗ, тем меньше задержка на уровне 100°С и тем выше его конечная Т.

Объяснение: Низкая влагопроводность теста и большая разность Т-­тур поверхностных и расположенных ближе к центру слоев ВТЗ вызывает термовлагопроводность, перемещение влаги в центральную часть ВТЗ. Подвод влаги к поверхности ВТЗ отстает от интенсивности обезвоживания поверхностного слоя,зона испарения постепенно углубляется. Превращение воды в пар в этой зоне при 100°С.

В отдельных слоях ВТЗ, из которых образуется корка, отме­чается задержка температуры на уровне 100 °С, т. к. до превра­щения в корку они некоторое время являются зоной испарения. Поверхность корки ВТЗ быстро обезвоживается и температура поверхности не задерживается на уровне 100 °С.

Т любого слоя ВТЗ, превращае­мого при прогреве в мякиш, к моменту окончания выпечки не пре­вышает 100 °С и остается при этом на уровне до конца выпечки.

Температура слоя, расположенного на границе корки и мя­киша, достигает 100 °С и остается на этом уровне до конца выпечки.

Объяснение: Пары воды в зоне испарения проходят через поры корки в пекарную камеру и частично в поры слоев теста образующегося мякиша, примы­кающих к корке. Вследствие того, что к обезвоженной корке примыкают слои теста (толщиной примерно 3 мм), имеющие по­ристую структуру, в хлебе образуется не поверхность испарения, а зона.

По мере нагрева ВТЗ зона испарения постепенно углубляет­ся. Внешние слои этой зоны испарения будут обезвоживаться и достигать равновесной влажности, т. е. переходить в корку. Тол­щина зоны испарения слоев, обращенных к центру хлеба, будет увеличиваться при распространении испарения.

Таким образом, Т мякиша, окруженного зоной испарения, не может пре­высить 100 °С на протяжении всего процесса выпечки. Т корки, примыкающей к зоне испарения, будет 100 °С, а Т внешней поверхности может быть намного выше 180-200 °С, чем Т поверхности корки. Это объясняет­ся тем, что часть воспринимаемого коркой тепла расходуется на прогревание паров, проходящих через поры корки.

В процессе выпечки разность между Т внешних и внутренних слоев корки растет, достигая наиб.зна­чения к концу выпечки. Разность между Т поверхно­стных и центр.слоев ВТЗ увелич. в начале выпечки, достигает наибольшего значения к се­редине и затем резко снижается, доходя к концу выпеч­ки почти до нуля.