24) Технологические мероприятия, обеспечивающие ускоренное созревание пшеничного теста

Длительность брожения теста или опары, приготовленных традиционным способом исчисляется часами, требует соответ. емкостей: деж, бункеров, потому важн. задача - мероприятия по ускорению созревания теста в период брожения до разделки. Применяются различные приемы, усиленное механич. возд-е, а также ряд спец. добавок.

Способы форсирования процесса брожения:

1. Увелич-е кол-ва прессован. или жидк. дрожжей, вносимых в тесто или в опару.

2. Предварит. активация прессован. дрожжей

3. Применение вместо прессован. дрожжей более активного по бродильной способности дрожж. молока

4. Применение более активн. расс и штаммов бродильн. микроорганизмов дрожжей и кислотообраз. бактерий

5. Включение в рецептуру теста смесей минерал. солей, необходим. для питания дрожжев. клеток

6. Увелич-е температуры теста или опары до оптимал. температуры для форсирования брожения (2-3 С)

Химич. пути ускорения созревания теста: 1) Использов-е окислстелей в сочетании с восстановителями. 2) Добавление в тесто при замесе органич. кислот в сочетании с увелич-ем кол-ва прессов. дрожжей на 2-3%, с применением усиленного замеса теста и увелич-ем его температуры на 2-3С.

Ускорению способствует внесение ПАВ (эмульгаторов). Особенно это эффективно при внесении их в виде эмульсий, что улучшает кач-во хлеба, продлевает период свежести, ускоряет процесс созревания теста

Приготовление теста на молочной сыворотке. Молочную сыво­ротку с увеличенным на 0,5—1,0 % количеством дрожжей вводят при усиленной механической обработке теста в процессе замеса в таком количестве, чтобы обеспечить требуемую кислотность гото­вых изделий. Она способствует повышению ферментативной ак­тивности дрожжей (путем обеспечения рациональной кислотнос­ти для их метаболизма сразу после замеса) и улучшения азотного питания. Для этого способа рекомендуется использовать нату­ральную молочную сыворотку или сывороточные концентраты.

Сывороточные концентраты применяют для производства из­делий, в состав которых по рецептуре входит сахар, с целью заме­ны 0,5—1,0 % его лактозой.

Приготовление теста на концентрированной молочнокислой зак­васке.

Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста и спо­собствует быстрому протеканию коллоидных и биохим процессов, а также активации дрожжей. Нали­чие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет полу­чить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительноети брожения теста. См. КМКЗ.

Приготовление теста с добавлением органических кислот.

При выработке мелкоштучных и булочных изделий целесообразно применение ускоренных способов приготовления теста, которые дают возможность сократить продолжительность брожения полуфабрикатов до минимума. Рекомендован ускоренный способ приготовления пшеничного теста с применением орг кислот.

Орг к-ты вносят в тесто при замесе. Такой одностадийный способ приготовления теста позволяет получать хлебобулочные изделия за 2,5—3 ч. Для ускорения приготовле­ния теста хлебопекарные прессованные дрожжи вносят в дози­ровке 3 % к массе муки в тесте, поддерживают температуру тес­та на уровне 33—35 "С и применяют интенсивную механичес­кую обработку теста при замесе. Ниже приведена примерная рецептура и режим приготовления нарезных батонов по этому способу.

Существует модификация способа приготовления теста с до­бавлением органических кислот, согласно которой при замесе в тесто вносят все компоненты по рецептуре, при этом стадию бро­жения теста до его разделки исключают за счет введения органи­ческих кислот, увеличения дозировки дрожжей, повышения тем­пературы теста, интенсивной механической обработки путем уд­линения замеса с последующим пропусканием теста через шнековые устройства.

Следует учесть, что заданная кислотность теста должна быть на 0,5—0,7 град выше общей кислотности хлеба. Тесто после замеса подвергают отлежке в течение 20—40 мин, а затем направляют на разделку. Разделку, расстойку тестовых заго­товок и их выпечку проводят обычным способом.

Приготовление теста на жидком диспергированном полуфабрика­те. Диспергированный полуфабрикат — это смесь, состоящая из части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. На этом полуфабрикате готовят тесто для булочных и сдобных из­делий, в рецептуру которых входят молочные продукты. Продол­жительность брожения теста 20—40 мин.

В смеситель (диспергатор) дозируют все сырье, кроме муки и соли, молочную сыворотку, воду и дрожжи в дозировке на 0,5 % больше, чем по рецептуре, затем смесь в течение 5—8 мин диспер­гируют путем рециркуляции через насос до получения однород­ной суспензии. Полученный полуфабрикат перекачивают в расходную ем­кость, где он бродит в течение 20—40 мин. На замес теста подают выброженный диспергированный полуфабрикат, солевой раствор и оставшуюся часть муки. тесто бродит в течение 20—40 мин.

В ускоренном способе приготовления теста на жидких дрожжах используют дрожжи с улучшенными биотехнологиче­скими свойствами, характеризующиеся повышенным содержанием дрожжевых клеток, бродильной активностью, аминокислот, сахаров.

Газообразование в пробах теста, приготовленных ускорен­ным способом на жидких дрожжах, как и в тесте на КМКЗ и прессованных дрожжах, протекает с одинаковой интенсивно­стью. Качество хлеба, свойства мякиша, вкус, запах при приго­товлении его ускоренным способом на жидких дрожжах улуч­шаются. Отмечается также более длительное сохранение хлеба в свежем виде на 8-10 ч.

Приготовление теста на жидкой окислительной фазе. Способ предусматривает приготовление полу­фабриката - предварительной жидкой окислительной фазы (ЖОФ), которую далее используют при замесе теста. Роль активного компонента в окислительной системе ЖОФ выполняет липоксигеназа соевой муки (или других бобовых культур), клеточного сока картофеля и его концентратов .

ЖОФ готовится в нижеследующем порядке. На первом этапе перемешивается смесь воды и соевой муки (или другого источника фермента) для перехода липоксигеназы соевой муки в раствор. Затем в смесь дозируется необходимое количество растительного

(или жироводной эмульсии) и продолжается перемешивание смеси. При этом ненасыщенные жирные кислоты растительного масла под действием липоксигеназы окисляются в присутствии кислорода воздуха с образовани­ем пероксидных соединений (в основном гидроперекисей, яв­ляющихся активными окислителями).

На втором этапе дозируется пшеничная мука (15-20% от общей массы) и по истечении 4-5 мин приготовление ЖОФ заканчивается. На этой стадии гидроперексиды участвуют в окис­лении различных компонентов муки, в том числе сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса пшеничной муки.

Приготовленная по вышеприведенной схеме ЖОФ использу­ется при замесе теста. В результате применения ЖОФ улучшают­ся реологические свойства теста, его газо- и формоудерживаю-щая способность, объем и форма хлеба, структура и упруго-эластичные свойства мякиша, вкус и запах, увеличивается период сохранения свежести хлеба.

Применение данного способа приготовления теста наиболее целесообразно при переработке свежесмолотой пш муки, а также муки со слабой клейковиной.

Интенсивная («холодная») технология хлебобулочных из­делий из пшеничной муки. предусматривается однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при замесе), пониженная температура теста 25-28 °С, применение дрожжей (3,5-4,0% к массе муки) с повышенной мальтазной активностью, внесение комплексных улучшителей определенного композиционного со­става, использование небольших количеств сахара и жира (до 3% к массе муки), проведение стадии предварительной и оконча­тельной расстойки при оптимальных условиях.

Изменение свойств белковых веществ в тесте с добавлением дрожжей с высокой мальтазной активностью протекает более ин­тенсивно, чем в тесте с неактивированными прессованными дрожжами; содержание сырой клейковины по сравнению с клей­ковиной муки уменьшается в большей степени (до 20%), растя­жимость клейковины также снижается примерно в 2 раза.

Применение интенсивного замеса теста при пониж Т (25-28 °С) повышает гидратацию муки, набухание белков, улучшает газоудерживающую спос-сть теста.

Применение комплексных улучшителей определенного со­става (на основе ферментного препарата глюкозооксидазы или ферментативно-активной соевой муки в сочетании с аскорбино­вой кислотой и другими пищевыми добавками) улучшает реоло­гические свойства теста на протяжении всего периода приготов­ления теста, что приводит к повышению качества хлеба.

Осуществление стадии предварительной расстойки при от­носительной влажности паровоздушной среды 75% и температу­ре 36 °С в течение 20 мин позволяет сократить продолжительность окончательной расстойки, улучшить реологические свойст­ва тестовых заготовок по сравнению с приготовленными без предварительной расстойки.

При применении интенсивной технологии, включающей взаимодействие всех вышеуказанных условий и средств при тестоприготовлении, сокращается общая продолжительность про­цесса производства хлебобулочных изделий в 3-3,5 раза по срав­нению с опарным способом, снижаются затраты сухих веществ муки на брожение на 1,5-2,0%, улучшаются свойства теста и ка­чество хлеба.

Приготовление теста с использованием сыпучих полуфаб­рикатов.

разработана биологи­чески активная смесь (БИАКС) из муки, воды, дрожжей влажно­стью 30 и 10%. Активность БИАКС с влажностью 30% сохраняет­ся в течение 72-120 ч, с влажностью 10% - 3 мес. Использование БИАКС при замесе теста в количестве 5-10% (в зависимости от влажности) приводит к повышению водопоглотительной способ­ности муки, увеличению стабильности и эластичности теста, ин­тенсификации созревания теста (на 50-60% при безопарном спо­собе), улучшению качества хлеба.

разработана технология приготовления пшеничного хлеба с использованием дрожжевых сыпучих полуфабрикатов (ДСП) влажностью 23-28% из муки, воды, дрожжей. ДСП представляет собой полуфабрикат, образо­ванный агломерацией муки, и относящийся к системам с капиллярно-активной пористой структурой с достаточно развитой удельной поверхностью.

Качество хлеба, приготовленного на ДСП, в значительной степени зависит от условий его созревания и процессов, которые в нем протекают. На интенсивность и характер процессов оказыва­ют влияние влажность ДСП, температура и продолжительность его созревания, состав газовой среды. Так, лучшими по качеству были пробы пшеничного хлеба на ДСП влажностью 23%, выдер­жанных 8 ч при 30 °С, и влажностью 28% -4ч при 27 °С соот­ветственно.

При применении технологии пшеничного хлеба на ДСП уве­личивается выход продукции на 1,5-2,0%.

Приготовление теста из диспергированного зерна пшени­цы. На отдельных предприятиях в настоящее время внедряется технология хлеба из диспергированного и пророщенного зерна пшеницы. По данной технологии выработка хлеба из цельного зерна пшеницы осуществляется непосредственно на хлебопекарном предприятии, минуя операции переработ­ки зерна в муку. Технология производства хлеба из диспергиро­ванного зерна включает операции: -поверхностная очистка (шелушение) зерна; мойка и замачивание шелушенного зерна; проращивание зерна и промывка холодной водой; измельчение зерна и дозирование зерновой массы на замес теста с добавлением компонентов рецептуры; разделка, расстойка тестовых заготовок и выпечка.

На основе данного способа приготовления теста с добавле­нием предварительно пророщенной (биоактивированной) пшени­цы разработаны технологии хлебобулочных изделий «Зерновой», «Тонус» и др.