22) Характеристика муки и зерна, пораженного клопом-черепашкой. Особенности использования

Клоп-черепашка - вредитель, наибо­лее распространенный - вредная черепашка. Клоп-чер. прокалывает растение в разных местах хо­ботком и через отверстие высасывает соки растения. По мере развития растения клоп-черепашка поражает стебли, листья, ножки колосков и, на­конец, зерно.

В зависимости от степени зрелости зерна уколы клопа-черепашки вызывают в нем различные изменения. Если зерно повреждено на ранних стадиях созревания, оно сморщивается, ссыхается, остается щуплым и незаполненным.

Зерна, пораженные клопом-черепашкой, в период полной спелости, почти не изменяются по форме и внешнему виду. За­метно Изменение окраски поверхности зерна вокруг точки-следа укола. Хлебопекарные св-ва зерна ухудшаются.

Пищевая ценность поврежденного зерна снижается,т.к. часть белка и др. веществ потребляется клопом. Поврежден-ная часть зерна имеет повышенную м/био обсемененностью.

Наиболее существенные изменения при этом происходят в белково-протеиназном комплексе. Содержание в зерне общего и белкового азота несколько снижается. Значительно возрастает содержание водорастворимых азотистых веществ. Атакуемость белка возрастает. Содержание свободных аминокислот, прежде всего тирози­на, с растом степени повреждения зерна растет. От­мечен рост амилолитическои активности и сахарообразующей способности.

Результат изменений БПК - снижение кол-ва отмываемой клейковины, ослабление ее реологических свойств.

Пониженные хлебопекарные свойства зерна, поврежденного клопом-черепашкой, обусловлены в первую очередь повышенной протеолитической активностью. Реологические свойства теста из муки из зерна ухудшаются.

Тесто из муки из поврежденного зерна быстро разжижается и тестовые заготовки расплываются в расстойке. Клейковина при сильном повреждении зерна практически не отмывается.

При слабом повреждении зерна клейковина отмывает­ся, но ее реол. св-ва ухудшаются: при отлежке она становится сметанообразной, мажущ., лип­кой, тянется нитями.

Осн. причина низких свойств теста из такой муки - сни­жение водопоглотительной и газоудерживающей способности.

Хлеб получается расплывшийся, с пониженным объемом и пористостью. Верхняя корка такого хлеба иногда имеет мелкие неглубокие трещины, цвет мякиша - сероватый.

Для диагностики зерна, поврежденного клопом-черепашкой, и муки из него, используют различные методы.

Так, зерно пшеницы, поврежденное клопом-черепашкой, опре­деляют визуально (по наличию следа укола - темной точки и харак­терной вдавленности пятна). Этот метод неточный, так как позво­ляет определять только факт повреждения, а не степень этого по­вреждения.

Разработаны также биохимические и технологические мето­ды оценки свойств зерна. Это определение: протеолитич. активности зернa, муки; кол-ва продуктов протеолиза (в осн. тирозина); реол. свойств клейковины, теста; показателей ка­чества хлеба по пробной лабораторной выпечке.

В лабораториях х/заводов применяют мето­ды определения свойств теста и клейковины: упругих свойств клейковины на приборе ИДК; растяжимости клейковины над ли­нейкой; расплываемости шарика теста или клейковины, показателя ЧП, а также качества хлеба методом пробной выпечки.

Для улучшения качества зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой, его смешивают со «здоровым» зерном в оп­ределенных соотношениях в зависимости от их хлебопекарных свойств, а на хлебозаводах - при наличии муки с крепкой клей­ковиной составляют смеси с дефектной мукой.

Для снижения протеолитической активности и улучшения хлебопекарных свойств зерна, поврежденного клопом-черепашкой, разработаны способы прогрева его в увлажненном состоянии, в том числе обработка предварительно увлажненного зерна пшеницы в сверхвысокочастотном (СВЧ) электромагнитном поле. При СВЧ-обработке такого увлажненного зерна улучшались свойства белково-протеиназного комплекса зерна и снижалась его влажность.

Улучшающее действие: горячее кондицио­нирование зерна.

При долгом хранении зерна и му­ки снижается активность протеолитич. ферментов, улучшаются свойства клейковины.

Для получения хлеба хорошего качества из муки с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, на хлебозаводе должны применяться следующие меры :

- повышение К опары, теста добавлением п/ф предыдущего приготовления, ж. дрож­жей, предварительно активированных пресс. дрожжей, заквасок (мезофильной, КМКЗ, комплексной, ацидофильной), различных кислотосодержащих продуктов (молочной сыво­ротки, фосфорнокислых солей, пищевых кислот - лимонной, молочной);

- сокращение брожения теста и расстойки заготовок;

- применение ускоренных способов приго­товления теста (экспрессного на КМКЗ, интенсивной «холод­ной» технологии);

-повышенных дозировок дрожжей с постадийным их введением (опара, тесто); снижение температуры теста;

- повышение кол-ва соли (на 0,1-0,3%) с введением части соли в опару и другие п/ф, предшествующие тесту;

- понижение влажности п/ф-ов (опары, теста, др.);

- применение поверхностно-активных вещест;

- использование улучшителей окислит. действия: ас­корби-новой к-ты, аск. к-ты с ферм.-активной (липоксигеназной) соевой мукой, а также комплексных улучшителей

Разработаны комплексные технологии хлебобулочных изделий из муки, полученного из зерна, повреж­денного клопом-черепашкой, на основе опарного и ускоренного способов приготовления теста с использованием:

• оптимизированных параметров (температура, влажность, продолжительность брожения, начальная кислотность) тестоприготовления;

• средств регулирования кислотонакопления в п/фабрикатах;

• изменения порядка дозирования в технологическом процессе определенного кол-ва основного и дополнительного сырья (дрожжей, соли, сахара, жировых продуктов);

• комплексных улучшителей целевого назначения.

При применении комплексной технологии (на основе интен­сивной «холодной») кач-во хлеба из зерна, поврежденного клопом-черепашкой улучшалось: увеличение удельного объема 21-30%, формоустойчивости - 33-45%.