2) Традиционные способы приготовления пшеничного теста. Достоинства и недостатки

Способы приготовления пшеничного теста подразделяются на 1– и 2-стадийные: безопарные и опарные.

Опарный способ. Тесто в 2 стадии: опары, потом тесто.

Опара — п/ф, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (25—70 %), большую часть воды и все дрожжи. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее х/п св-в, рецептуры и других факторов.

При пр-ве пш. хлеба влажность опары 41—47%, булочных изд. 44-46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.

Количество пресс. дрожжей для опары 0,5-4 %. Наибольшая доза для сдобного теста 2-4 %, для хлебного теста 0,5-0,7 %.

Т опары, как правило, несколько ниже Т теста (28—29°С). Такая Т наиболее благоприятна для размножения дрожжей.

Соль и жиры в опару не добавляют, т.к. они угнетают дрожжи. Влажность опары на 1-3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3—5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

В зависимости от влажности различают густую (традицион­ную), большую густую и жидкую опары.

Опару густую готовят В-ю 45-50% из 45-55% муки от общего кол-ва, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также доп. сырья. Продолжительность брожения опары 3-4,5 ч, теста - 1—1,5 ч в зависимости от сорта муки и необх. К п/ф.

Количество муки в опаре и тесте может изменяться в зависимости от х/п св-в муки и условий работы предприятия. Вл-сть опары зависит от сорта муки, ее х/п св-ств, рецеп­туры.

Особенности приготовления теста на большой густой опаре:

- влажность 41-45% из 60-70% муки, дрожжей и воды;

-тесто при замесе доп-но механически обрабатывают;

- время брожения теста сокращают до 20-40 мин.

Готовность опары определяют по К и по органолепт. показателям. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, т.е. нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2—2,5 раза, при нажатии опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наиб. кол-ва дрожжей и наиб. их активностью.

Для улучшения кач-ва готовых изделий, особенно из пш. муки пониж. х/п достоинств, применяют улучшители.

Влажность пш. теста выше влажности мякиша изделий на 0,5—1 %, для сдобных - влажность теста = влажности мякиша изделия; для булочных она выше влажности изд. на 0,5 %.

Жидкую опару готовят с В 68-72% из 25-35% муки, дрожжей и воды. Брожение опары - 3,5-4,5 ч. При замесе теста используют все количество опары, 75-65% му­ки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты. Замес теста проводят при усиленной механической обработке (20-25 мин) или в тестомесильных машинах интенсивного действия (до 4 мин). Продолжительность брожения теста - 30-60 мин.

Опара и тесто могут готовиться непрерывно и порционно.

Безопарный способ приготовления теста

Тесто замешивают в один прием из всей массы сырья, предус­мотренного рецептурой, и воды. Влажность, %, не более - Wх+(0.5-1%), нач. температура, °С – 28...32, конечная кислотность, град – Кх+0.5, продолжительность брожения, мин – 120...240.

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется приме­нять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки в. и первого сортов.

Тесто для булочных и сдобных изделий б/о способом готовят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется использовать при выработке булочных изделий, порционный — при выработке булочных и сдобных изделий.

Тесто готовят с повыш расходом дрожжей (1,5—2,5 % к общей массе муки) из-за худших ус­ловий для дрожжей, чем в опаре (густая среда, соли и др.), а разрых­ление теста должно быть достигнуто сравнительно быстро (2—3 ч).

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Через 50—60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. При приготовлении безопарного теста обминка имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовлен­ного на опаре. В тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых ве­ществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Микробиологичес­кие, коллоидные и биохимические процессы в безопарном тесте протекают менее интенсивно вследствие густой консистенции те­ста и более короткого цикла брожения.

Для массовых сортов хлеба из пш. муки 1 и 2 с. целесообразно готовить тесто на жидких опарах с ис­пользованием непрерывных или непрерывно-периодических ап­паратурных схем, а для массовых сортов хлеба и булочных изделий из муки 1 и в. сортов — на больших густых (65—70 % муки), традиционных (50 % муки) опарах, а также безопарным или ускоренными способами. Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки 1 и в. сортов можно готовить любым из перечисленных спосо­бов. При выработке широкого ассортимента изделий с частыми переходами с одного сорта на другой наиболее целесообразно ис­пользовать ускоренные способы приготовления теста.

Преимущества и недостатки способов приготовления теста

Опарный способ по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок. Но наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрож­жи. Наибольшее распространение получил способ приготовления теста на густой опаре. Он универсален. На густых опарах готовят все виды хлеба, булочных, сдобных и бараночных изделий, тогда как другие виды опар - лишь для опре­деленных групп продукции.

Опарному способу присуща большая технологическая гиб­кость. Регулируя режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими х/п св-вами. Тесто на опаре обладает лучшими структурно-механическими свойствами.

Качество изделий, выработанных на густой опаре, в боль­шинстве случаев более высокое. Изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш. Расход дрожжей в 2-3 раза ниже, чем при безопарном.

Особенно эффективен вариант приготовления теста на боль­шой густой опаре с сокращенным периодом брожения. По сравне­нию с традиционным опарным способом при приготовлении тес­та на б.г. опаре сокращается на 10—15% потребность в бродильных емкостях. Сахар, добавленный в тесто, сбраживается в меньшей степени, так как тесто бродит всего 25— 40 мин. Общие затраты СВ муки на брожение уменьшаются при­мерно на 0,3 %. Тесто имеет большую однородность и плотность, что повышает точность его деления.

Облегчается переход от одного изд. к другому, т.к. брожению подвергается не­большая масса теста, которая перерабатывается за 30—40 мин.

Преимущества ж. опар. В жидких опарах на 0,7—0,9 % уменьша­ются затраты СВ муки на брожение. Дрожжи в них более активны, т.к. для них создаются лучшие условия. Ферменты в жидкой среде дей­ствуют активнее. Жидкие опары легче транспортировать и дозировать. Легко регулировать процесс созревания, охлаждая или нагревая массу или добавляя улучшители. Жидкие опары закисают медленнее, чем густые, потому лучше сохраняются.

Преимущества безопарного сп-ба. На 50-65 % сокращается цикл приготовления теста, т.е. уменьшается потребность в произв. площа­дях и бродильных емкостях. Затраты СВ на брожение снижаются на 1,2 %, что со­кращает расход муки и увеличивает выход изделий. В 2 р. сокращается число тестомесов и дозаторов, повышается производительность труда, облег­чается механизация, улучшаются усло­вия труда.

Задача. Кол-во муки на замес теста 98 кг. Тесто на жидкой опаре. Найти кол-во муки для замеса теста.

Решение. Согласно ТИ, кол-во муки в ж. опару – 25...30%. Примем 25%.

98 кг – 100%

х кг - 25 %. Т.о. х = 24,5 кг.

Количество муки, вносимое в тесто: 98 – 24,5 = 73,5 кг.